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Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos

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    Valoración del efecto del tratamiento térmico (cocción) sobre la calidad nutricional y funcional del banano morado (musa acuminata) red dacca
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Ortíz Vásquez, Dajanna Lilibeth; Erazo Solorzano, Cyntia Yadira
    El objetivo primordial de esta investigación fue la de evaluar el estado de madurez (verde y pintón) y el método de cocción (con cáscara y sin cáscara) utilizado en banano morado y su efecto sobre las características nutricionales (humedad, grasa, ceniza, fibra, ceniza, energía y polifenoles totales), para lo cual se utilizó un diseño DCA con arreglo bifactorial A X B, con 4 tratamientos y 4 repeticiones, a las medias de los tratamientos se le aplicó la prueba de Tukey (P ≥ 0,05); se consideraron los siguiente factores: A estado de madurez de la fruta (verde y pintón) y en el factor B método de cocción (con cáscara y sin cáscara), la fase experimental de la investigación así como la obtención de los resultados bromatológicos (humedad, ceniza, grasa, fibra, energía) se realizó en los laboratorios de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo , y los análisis de polifenoles totales en el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias INIAP Santa Catalina; mediante el control de estos parámetros se determinó que no existió diferencia significativa en el factor A estado de madurez, sin embargo si existió diferencia significativa en el factor B método de cocción así como en las interacciones, concluyendo que el mejor tratamiento fue el que se realizó con banano morado verde y cocido con cáscara. La poca información y estudios realizados sobre le banano morado ha sido importante para poder realizar este trabajo de investigación.
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    Modificación de almidón de maíz (zea mays) para mejorar sus propiedades funcionales”
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Rojas Vera, Byron Andrés; Pacheco Tigselema, María Teresa
    El maíz se destaca por su gran volumen de cultivo en el mundo, por su alto rendimiento de producción, y por su alto contenido de almidón, importante fuente de energía en la alimentación humana y animal. Dada la necesidad de preservar la salud del consumidor y de diversificar los usos de este polisacárido, el objetivo de este trabajo fue aplicar dos métodos de modificación (ácido: ácido cítrico y OSA: anhídrido octenil succínico) sobre almidón de maíz de dos variedades (amarillo y morado), para analizar el rendimiento, la pureza (TS), el contenido de amilosa (AC) y la cantidad de almidón resistente (RS), y así, seleccionar un tratamiento que permita mejorar sus propiedades funcionales. Para el tratamiento estadístico se aplicó el análisis de varianza (ANOVA) y el test de Tukey al 95% de confianza, en el programa SPSS Statistics (V.20). Los almidones extraídos presentaron una pureza entre 89 y 94%, similar a la reportada en bibliografía, y que señala una buena eficacia de la extracción. El maíz amarillo permitió el mayor rendimiento de obtención de almidón nativo y modificado tanto por método ácido, como por método OSA (48 a 56 %); en comparación al rendimiento logrado al emplear maíz morado (39 a 46%). Los mayores contenidos de RS y AC se observaron con los tratamientos a2b2 y a1b1, es decir: almidón de maíz morado modificado con OSA y almidón de maíz amarillo con modificación ácida (14,15% y 41,89%, respectivamente), en comparación con el RS y AC de sus almidones nativos (7,9% y 33,89%), y de los demás almidones modificados (p < 0,05). Estudios similares no se han reportado hasta el momento en bibliografía. Los resultados de esta investigación posibilitarán la obtención de nuevos compuestos bioactivos con importante potencial prebiótico, útiles para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales y/o polímeros biodegradables. Palabras Claves: maíz, almidón, modificación, amilosa, resistencia.
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    Modificación de almidón de banano (Musa paradisíaca) para mejorar sus propiedades funcionales
    (Quevedo:ute, 2023) Burbano Alvear, Katherine Yamilex; Pacheco Tigselema, María Teresa
    Ecuador es el mayor exportador de banano en el mundo; siendo su almidón, empleado como espesante y nutriente energético; al mismo tiempo que, existe un creciente interés de la población por reducir índices de obesidad, diabetes y enfermedades intestinales. En tal situación; el objetivo de esta investigación fue aplicar dos métodos de modificación química (ácida y OSA) sobre almidón de banano verde de las variedades dominico y hartón, para mejorar sus propiedades funcionales. Luego de la extracción y liofilización, se procedió a la modificación ácida y OSA, empleando ácido cítrico y anhidrido octenil succínico, respectivamente. Los almidones extraídos (nativos) y modificados fueron liofilizados y mantenidos a -20 °C hasta su análisis. La humedad y la pureza de los almidones extraídos (nativos) estuvieron en el rango de 5,2 a 9,0 % y 76,7 a 79,4%, respectivamente. El contenido de amilosa (AC) fue variado en todos los almidones modificados, y estuvo en el rango de 13,03 a 37,09 %; y, los almidones modificados por el método acido tuvieron un mayor AC que los almidones nativos de banano variedad dominico: 20,77%, y hartón: 36.86% (p < 0,05).
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    Desarrollo de barritas de cereales con variedades de quinua (Chenopodium quinoa) empleando aglutinantes naturales
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Franco Núñez, Amy Nohely; Rodríguez Castro, Rossy Lisbeth
    El propósito de esta investigación fue desarrollar barritas de cereales con variedades de quinua: blanca, roja y negra (Chenopodium quinoa), empleando dos tipos de aglutinantes naturales, como es la miel de abeja y mucílago de cacao. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar AxB, resultando seis tratamientos, y tres réplicas. Para la determinación de diferencias entre los tratamientos se utilizó la prueba de rangos múltiples de Tukey (p ≤0.05). Se analizaron variables fisicoquímicas (humedad, cenizas, pH, acidez, extracto etéreo, nitrógeno total, fibra bruta, carbohidratos y energía-Kcal); donde los tratamientos T1, T2, T4 sobresalen por su contenido proteínico, grasa y energía, sin embargo, para carbohidratos resaltó el T5; mientras que para fibra y ceniza no se obtuvieron diferencias estadísticas, manteniéndose con valores alrededor de 3,30% y 1,60% respectivamente en todas las muestras.
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    Evaluación sensométrica y cromática de un licor espirituoso incorporando zumo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) y panela en el proceso de tridestilación
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Alcívar Sánchez, Bella Melany; Fernández Escobar, Ángel Oliverio
    Las bebidas espirituosas vienen siendo consumidas comúnmente por parte de las culturas ancestrales, actualmente estos licores se vienen elaborando y modificando de manera artesanal por pequeños productores que cultivan la caña de azúcar. La presente investigación tiene como objetivo evaluar el efecto en la sensometría y características cromáticas de un licor espirituoso incorporando zumo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) y panela en el proceso de tridestilación. La investigación se realizó en los laboratorios de operaciones unitarias y de bromatología perteneciente a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, campus “La María”. En esta investigación se empleó un diseño Completamente al Azar (DCA) – 2 𝑛 , con un arreglo trifactorial de AxBxC presentando 8 tratamientos con 3 repeticiones obteniendo así 24 unidades experimentales.
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    Desarrollo de barritas de cereales con variedades de quinua (Chenopodium quinoa) empleando aglutinantes naturales
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Franco Núñez, Amy Nohely; Rodríguez Castro, Rossy Lisbeth
    El propósito de esta investigación fue desarrollar barritas de cereales con variedades de quinua: blanca, roja y negra (Chenopodium quinoa), empleando dos tipos de aglutinantes naturales, como es la miel de abeja y mucílago de cacao. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar AxB, resultando seis tratamientos, y tres réplicas. Para la determinación de diferencias entre los tratamientos se utilizó la prueba de rangos múltiples de Tukey (p ≤0.05). Se analizaron variables fisicoquímicas (humedad, cenizas, pH, acidez, extracto etéreo, nitrógeno total, fibra bruta, carbohidratos y energía-Kcal); donde los tratamientos T1, T2, T4 sobresalen por su contenido proteínico, grasa y energía, sin embargo, para carbohidratos resaltó el T5; mientras que para fibra y ceniza no se obtuvieron diferencias estadísticas, manteniéndose con valores alrededor de 3,30% y 1,60% respectivamente en todas las muestras. Por otro lado, los tratamientos que contenían mucílago de cacao obtuvieron valores de pH más bajos y altos en acidez, siendo estadísticamente diferentes con respecto a los que incluían miel de abeja.
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    Elaboración de barras de chocolate a partir de almendras de cacao de montaña (Theobroma bicolor Hump & Bonpl L.) con adición de pasta de frutas deshidratadas de naranja (Citrus x sinesis) y mango (Magnifera indica)
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Valverde Burgos , Enrique Alexander; Vera Chang, Jaime Fabián
    El género Theobroma es una de especies vegetales más importantes, que cuentan en la actualidad con 22 especies conocidas, siendo de las que mayor índice de producción y cultivo se desarrolla a nivel mundial, una de las especies no tan comunes es el cacao de montaña (Theobroma bicolor Hump. & Bonpl. L.) conocido también por varios nombres como Pataxte, cacao blanco, cacao salvaje, cacao de montaña. El objetivo de esta investigación es evaluar una propuesta de barra de chocolate con el uso de las almendras de cacao en incorporando el factor A de concentraciones de cacao de 75, 50 y 100%
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    Evaluación de la cascarilla de cacao de montaña (Theobroma bicolor Humb & Bonp L) para la obtención de una infusión Quevedo
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Valdiviezo Rivera, Dayana Tahis; Vera Chang , Jaime Fabián
    El cacao (Theobroma cacao L.) fue cultivado en Ecuador a partir de la época Incaica durante el siglo X. El cacao (Theobroma bicolor Humb & Bonp L) también conocido como pataxte está formado por 23.76 % de pulpa, 59.54 % de cáscara y 10 % lo conforma el peso del cotiledón y el 6,7 % lo conforma la testa. La cascarilla de cacao es la parte que recubre al grano de cacao y se recibe mediante el proceso de descascarillado de la semilla, es considerado un residuo agroindustrial que no es utilizado en la industria chocolatera, por esta razón el objetivo de la presente investigación fue evaluar a la cascarilla de cacao de montaña (Theobroma bicolor Humb & Bonp L) para la obtención de una infusión, para lo cual se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo bifactorial, se utilizó diferentes concentraciones como factor A (1, 1,5 y 2 g) como segundo factor B con tiempos de cocción de la cascarilla (3, 5 y 10 min), las variables físicos-químicos aplicados fueron pH, acidez, humedad, ceniza y cadmio cd+2 según la normativa de la Unión Europea 2021/ 1323, además de evaluarse el perfil sensorial y escala hedónica. Los análisis realizados indican que el pH obtenido fue de 6,92, mientras que para ceniza total fue de 6,33, en la variable acidez 0,13, y una humedad 6,63, dentro de esta variable están el perfil sensorial y prueba hedónica donde existió aceptabilidad determinando al mejor tratamiento con el código C1T1 con 1,5 g de cascarilla con un tiempo de 5 minutos de infusión. Palabras claves: Té concentración, pataxte, Residuos, Agroindustria.
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    Efecto de la sustitución parcial de harina de quinua blanca (Chenopodium quinoa) en snack tipo nacho de maíz morado (Zea mays L.)”
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Macias Yarlequé , Génesis Lizbeth; Guerrón Troya , Vicente Alberto
    Los snacks son comidas ligeras que se ingieren entre las comidas principales con el fin de aliviar temporalmente el hambre, aportando pequeñas cantidades de energía al organismo. El propósito de esta investigación fue incorporar harina de quinua como un método para mejorar la composición de los nachos, aumentando así el contenido de ciertos micronutrientes, especialmente centrándonos en el contenido proteico del maíz morado y la quinua. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial AxB, con tres niveles en el factor A y cuatro niveles en el factor B, constó de 12 tratamientos con 3 repeticiones cada uno, obteniendo un total de 36 unidades experimentales.
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    Brownies a base de chocolate sustituyendo de forma parcial la harina de trigo (Triticum sativum) por harina de quinua (Chenopodium quinoa)”
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Zambrano Zambrano , Fernanda Aly; Guerrón Troya , Vicente
    En pastelería el Brownie puede ser definido como un tipo de bizcochuelo o un pequeño pastel de chocolate el cual tiene entre sus principales ingredientes; Harina de trigo, chocolate, huevos, azúcar y mantequilla, sin embargo es cada vez más necesario mejorar el perfil nutricional de los productos panaderos, por ello se propone la inclusión de harina de quinua como un constituyente que sustituya en un porcentaje el harina de trigo, con lo cual estimamos que podemos obtener un producto de buena calidad y con un valor nutricional mayor. Por lo antes mencionado, este trabajo de investigación tiene como objetivo examinar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum sativum) por harina de quinua (Chenopodium quinoa) en las características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y costo de producción de brownies a base de chocolate.
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    Aprovechamiento del mucílago de cacao Mocambo (Theobroma Bicolor hump & Bonpl. L) para la obtención de un néctar
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Arrunátegui Jácome , Andrea Dayanara; Jaime Fabián Vera Chang , Jaime Fabián Vera Chang
    El cacao (Theobroma Bicolor hump & Bonpl. L), pertenece a la familia esterculiáceae, es una especie originaria de América del Sur, Amazonía de Ecuador, Colombia y Perú, dentro de la industria cacaotera sólo existe el uso de la parte de la semilla del fruto, la cual únicamente representa el 10 % de la masa del fruto fresco. El potencial del mucílago de cacao es inmenso, debido a que puede servir como materia prima en la industria alimenticia, el objetivo principal de la investigación fue aprovechar el mucilago de cacao Mocambo (Theobroma Bicolor hump & Bonpl. L) para la obtención de un néctar, además se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo bifactorial para la comparación de las medias, como factor A las concentraciones de mucílago (25, 50 y 100 %) y como factor B (CMC y sin CMC ) como estabilizante, las variables estudiadas fueron fisicoquímicas, microbiológicos y análisis sensoriales , teniendo en los resultados de las variables fisicoquímicas; una viscosidad (69,92), turbidez (54,37),°Brix (13,23), un pH de (3,45) y una acidez titulable de (0,42),en concordancia de los análisis microbiológicos mohos y levaduras, no hubo crecimiento de UFC ,siendo un producto inocuo, en la variable de colorimetría presentó un comportamiento en cuanto al porcentaje de mucilago de T.Bicolor, escala hedónica y perfil sensorial, según el panel de catación de 20 catadores semientrenados los análisis aplicados al néctar de mucilago indican que el mejor Tratamiento fue el M0fi0 siendo el de mayor agrado y preferencia, se concluye que la utilización de mucílago a partir de la materia de Mocambo será de gran interés en la industria alimentaria. Palabras claves: Estabilizante, perfil sensorial, pulpa, microbiológico.
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    Efecto de la maceración térmica del cacao CCN-51 (Theobroma Cacao L.) en las características organolépticas y colorimétricas de una bebida alcohólica
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Ruiz Triana , Jimmy Rodolfo; Fernández Escobar, Ángel
    La maceración es un proceso donde se extrae de un sólido, ciertas sustancias solubles en el líquido; en la industria química, este método se conoce como extracción, mientras que en la manufactura alimenticia se usa la expresión maceración. El objetivo fue, evaluar el efecto de la maceración térmica del cacao CCN-51 (Theobroma Cacao L) en las características sensoriales y colorimétricas de una bebida alcohólica. Para la obtención de las respuestas experimentales se combinó tres factores correspondientes a un diseño 2n (A*B*C), con 2 niveles cada uno y 3 repeticiones; donde A representa el porcentaje de almendras de cacao usadas (15 - 20%), B la temperatura de maceración (55 - 65 °C), el tiempo de maceración en todos los tratamientos fue de 5 minutos y un tamaño de la unidad experimental de 2 L de alcohol tridestilado de 85 °GL y C el nivel de dilución de la bebida final (27-37 °GL). Se estudiaron las características cromáticas L*a*b* de acuerdo con el método recomendado por la Office Internationale de la Vigne et du Vin (OIV). En sensometría se evaluó color tonalidad, limpidez, aroma, sabor, impresión del licor y aceptabilidad.
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    Determinación del índice de madurez de la badea (Passiflora quadrangularis L) para la comercialización
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Rivera Miranda , Maritza Jacqueline; Quelal Vásconez , Maribel Alexandra
    La badea (Passiflora quadrangularis L) tiene origen en Sudamérica su fruto es grande en comparación con otras especies de Passiflora, es cultivada para su venta en mercados, siendo privilegiada por compradores de algunos países de América por su jugo fresco, postre o mermeladas y sus excelentes propiedades nutricionales como alimentos que favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso por su contenido de serotonina es ideal para los infantes por cantidad de vitamina E, hierro y porcentaje de calcio (%) esta fruta se puede aprovechar en su totalidad. El objetivo de esta investigación fue determinar los índices de madurez de la badea (Passiflora quadrangularis L) para la comercialización.
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    Evaluación de las características sensoriales y colorimétricas de un licor, añadiendo banano (Musa paradisiaca) en la tridestilación de alcohol etílico
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Calero Guzmán, Milena Solange; Fernández Escobar , Ángel Oliverio
    El presente proyecto dejó precedente científico sobre la elaboración de un licor con sabor a banano, bebida espirituosa ancestral conocida y producida por los cañicultores del cantón Pangua, provincia de Cotopaxi – Ecuador. El objetivo fue evaluar las características sensoriales y cromáticas de un licor espirituoso, añadiendo banano (Musa paradisiaca) en la tridestilación del alcohol etílico. Se aplicaron combinaciones arbitrarias, siguiendo el esquema de un Diseño Completamente al Azar, considerando un arreglo factorial A*B, con 3 niveles en el factor A, siendo la combinación de 3 variedades de banano: seda (Musa cavendishii), orito (Musa acuminata AA) y maqueño morado (Musa acuminata AAA), y el factor B la dosis de bananos añadidos al alcohol etílico a ser tridestilado.
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    Evaluación sensométrica y cromática de un licor espirituoso incorporando zumo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) y panela en el proceso de tridestilación
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Alcívar Sánchez, Bella Melany; Fernández Escobar, Ángel Oliverio
    Las bebidas espirituosas vienen siendo consumidas comúnmente por parte de las culturas ancestrales, actualmente estos licores se vienen elaborando y modificando de manera artesanal por pequeños productores que cultivan la caña de azúcar. La presente investigación tiene como objetivo evaluar el efecto en la sensometría y características cromáticas de un licor espirituoso incorporando zumo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) y panela en el proceso de tridestilación. La investigación se realizó en los laboratorios de operaciones unitarias y de bromatología perteneciente a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, campus “La María”. En esta investigación se empleó un diseño Completamente al Azar (DCA) – 2^n, con un arreglo trifactorial de AxBxC presentando 8 tratamientos con 3 repeticiones obteniendo así 24 unidades experimentales.
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    Capacidad productiva de hongos lignocelulósicos (Pleurotus Ostreatus blanco y gris) en residuos de coco y cascarilla de arroz
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Ortiz Basantes, Lady Mishel; Coello Loo, Carol Daniela
    Los residuos agroindustriales pueden ser aprovechados en forma eficiente en beneficio de la seguridad alimentaria, para lograr una profunda transformación de los sistemas alimentarios y agrícolas en todo el mundo, además de ser coherente con el cambio de la matriz productiva del Ecuador. El presente proyecto de investigación tuvo como finalidad determinar la capacidad productiva de hongos lignocelulósicos (Pleurotus ostreatus blanco y gris) en residuos de coco y cascarilla de arroz y analizar sus características bromatológicas (fibra, proteína, grasa), se trabajó con un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo bifactorial AxB de 2x3 con 3 repeticiones para un total de 18 unidades experimentales para la fermentación de medio sólido. Los factores de estudio estuvieron conformados por factor A = Hongos Pleurotus ostreatus: (gris y blanco); B = Sustrato: (cáscara de coco); (cascarilla de arroz 50% y cáscara de coco 50%); (extracto de cascarilla de arroz), Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo bifactorial AxB de 2x4 con 3 repeticiones para un total de 24 unidades experimentales para medios de cultivo. asi como también se determinaron parámetros en los medios de cultivo (producción de biomasa, velocidad de crecimiento micelial) y en la fermentación de medio solido (Eficiencia biológica y rendimiento) y a los hongos se realizaron análisis proximal de fibra y proteína. Palabras clave: Carpóforo, Incubación, Sustratos, Eficiencia biológica, Micelio
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    Post cosecha y caracterización de cacao mocambo (Theobroma bicolor Hump & Bonpl. L) y su efecto en la calidad
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Zapata Quevedo , Karla Lizbeth; Vera Chang, Jaime
    El cacao Mocambo (Theobroma bicolor Hump & Bonpl. L), también conocido Macambo patasmuyo, pataxte, es una variedad poca conocida y muy escasa de información, es originaria de América del Sur, esta variedad la mazorca es grande y surcos de tamaño notorios, su peso superior a otros cacaos, el cotiledón de la almendra es tonalidad blanca, posee un porcentaje de grasa mayor a diferencia de otras variedades de cacao. Su tiempo de fermentación es menor a diferencia de otras variedades, terminado el proceso de fermentación debe estar 6 días de secado al sol para bajar la humedad, la presente investigación se realizó en la Facultad de Ciencias de la Industria y Producción, Universidad Técnica Estatal de Quevedo, localizada km 7 ½, del campus “La María”, donde se efectuó la cosecha del cacao Mocambo, el cual se aplicó un diseño completamente al azar bifactorial de 9 tratamientos y 3 repeticiones, un total de 27 objetos de estudio
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    Evaluación de la criomaceración del mamey Cartagena (Mammea americana) para la producción de licor con alcohol etílico tridestilado
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Zamora Peña, Meyerlin Nicole; Fernández Escobar , Ángel Oliverio
    El proyecto actual ha establecido un precedente científico en lo que respecta a la elaboración de un licor criomacerado de Mamey Cartagena (Mammea americana), por su innovación debido a los factores y niveles de estudio plasmados. El objetivo fue evaluar la criomaceración del Mamey Cartagena (Mammea americana) para la producción de licor con alcohol etílico tridestilado. Los parámetros o tratamientos fueron planteados de manera arbitraria al no contar con un referente de iguales condiciones, empleando un Diseño Completamente al Azar (DCA), con un arreglo factorial 2n, con 3 factores, donde el factor A hace referencia al alcohol etílico tridestilado, el factor B fue el tiempo de maceración y el factor C, el grado alcohólico final del licor.
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    Efecto del proceso de deshidratado del banano morado (red dacca) sobre las características nutricionales
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Laz Vera, Daniela Anahi; Tuarez García , Diego Armando
    El objetivo principal de la investigación fue evaluar el efecto de dos métodos de deshidrato en banano morado (Red Dacca) que se encontraban en dos estadios de maduración, sobre las características nutricionales, para lo cual se aplicó un diseño completamente al azar DCA con arreglo bifactorial AxB con 4 tratamientos y 4 repeticiones, las medidas obtenidas fueron sometidas a la prueba de tukey (P ≥ 0,05), los factores de estudio fueron Factor A: estado de madures y Factor B: métodos de deshidrato de la pulpa, la fase experimental se desarrolló en el laboratorio de bromatología de la Universidad técnica Estatal de Quevedo. En la evaluación previa al procesado del banano (fresco) los resultados obtenidos en los análisis bromatológicos en las variables dependientes grasa, energía y fibra se observó diferencias significativas en el factor A, determinándose incidencia del estado de madures sobre estas variables, por lo tanto, se aceptó la hipótesis alternativa, mientras que para las demás variables no existió diferencia, en lo que respecta a la fruta procesada (deshidratada), en las variables dependientes cenizas, energía, fibra y polifenoles existió diferencia significativa en los factores independientes y también en las interacciones, mientras que en las demás variables no existieron diferencias, de esta manera se concluye que el mejor tratamiento es aquel que se empleó banano estado de madures verde y secado en estufa. Palabras clave: bromatológico, deshidratado, nutrición, saludable.
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    Comparación de la efectividad de la clarificación de jugo de caña (Saccharum officinarum) con tres tipos de mucílagos naturales
    (2023) Murillo Vallejo, Diana Gabriela; Fernández Escobar, Ángel
    La clarificación de los jugos de caña de azúcar es una de las operaciones unitarias más críticas del proceso de elaboración de mieles, panela o alfeñiques; la separación de las impurezas es por aglutinación formada por la acción combinada de temperatura, tiempo y mucílagos vegetales. La finalidad fue, comparar la efectividad de la clarificación de jugo de caña (Saccharum officinarum) con tres tipos de mucílagos naturales extraídos de nopal (Opuntia ficus-indica), cáscara de cacao CCN-51 (Theobroma cacao L.) y aloe vera (Aloe). La experimentación se realizó considerando dos factores (A*B), con tres niveles cada uno y 3 repeticiones, donde el factor A: floculante natural y el factor B: porcentaje de mucílago. Las soluciones mucilaginosas de cáscara de cacao CCN-51 y nopal y aloe vera fueron obtenidos agua, más no en el jugo de caña de azúcar y tuvieron una viscosidad constante de 12 cP. La dosificación de las soluciones de mucilagos se realizó alrededor de 55 ºC y se retiró la cachaza cuando los jugos alcanzaron los 75 ºC. Las respuestas experimentales de las propiedades cromáticas fueron examinadas en el software estadístico Infostat, con el test Shapiro Wilks, observando que los datos no se distribuyen de forma normal; por lo tanto, se procedió a aplicar test no paramétricos como Friedman y Holm. El mejor tratamiento fue la combinación a1b1 correspondiente jugo de caña de azúcar clarificado con mucílago de cáscara de cacao CCN-51 y dosis de 1,5 %, del mismo se retiró el 3,94 % de cachaza al finalizar el proceso de clarificación y, los indicadores de colorimetría fueron luminosidad (L*) 43,211, croma (C*) 23,974 y tonalidad (H*) 80,762. Palabras claves: clarificación, mucílago, luminosidad, croma, caña.