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Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos
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Item Open Access APROVECHAMIENTO DE LAS PATAS DE POLLO COMO FUENTE DE AMINOÁCIDOS PARA USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA(Quevedo:UTEQ, 2023) BAILÓN INTRIAGO, GEMA LISETH; GUAPI ÁLAVA , GINA MARIUXILa presente investigación tiene como propósito aprovechar las patas de pollo como fuente de aminoácidos para uso en la industria alimentaria, se estudió la combinación del porcentaje de las patas de pollo, grasa vegetal, estableciéndose un Diseño Complemente al Azar el que contó con cuatro tratamiento y tres repeticiones, T1 (82 % de patas de pollo + 6% grasa vegetal), T2 (83 % de patas de pollo + 5% grasa vegetal) T3 (84 % de patas de pollo + 4% grasa vegetal), T4 (85 % de patas de pollo + 3% grasa vegetal), en el análisis físico químico se evaluó proteína, humedad, cenizas, grasa y fibra, y para análisis sensorial las variables fueron, sabor, regusto, textura, palatabilidad, en el análisis comparativo de los tratamientos, el T4 mejor tratamiento (85 % de patas de pollo + 3% grasa vegetal) demostró consistentemente un rendimiento superior en todas las evaluaciones sensoriales y descriptivas. Dada su destacada aceptación y perfil sensorial, se procedió a realizar un análisis exhaustivo de su contenido de aminoácidos, el cual obtuvo un porcentaje 13,95% P/P en 100 g de muestra de los 15 aminoácidos evaluados, lo cual se identifica que las extremidades avícolas contienen un valor significativo, lo que tiene el potencial de generar productos alimentarios más nutritivos y sostenibles en la industria alimentaria.Item Open Access DISEÑO DE FORMULACIÓN DE SOPA INSTANTÁNEA A BASE DE HARINA DE LENTEJAS (Lens culinaris) COMO ALTERNATIVA DE ALIMENTO NUTRITIVO Y DE FÁCIL COCCIÓN(Quevedo:UTEQ, 2023) VERA BARRAGÁN , KENNET ALEXANDER; RODRÍGUEZ VILLACIS, DIOMEDES HERNÁNLa búsqueda de soluciones alimentarias que se adapten a la vida moderna y a las demandas de una sociedad cada vez más ocupada ha llevado al diseño de esta alternativa nutritiva. La presente investigación tiene como objetivo realizar un diseño de una formulación de sopa instantánea a base de harina de lentejas (Lens culinaris) como alternativa de alimento nutritivo y de fácil cocción. Se llevó a cabo un estudio de un Diseño Completamente al Azar con cuatro tratamientos y tres repeticiones: T1(82% de harina de lenteja y grasa vegetal al 6%), T2 (83% de harina de lenteja y grasa vegetal al 5%), T3 (845 de harina de lenteja y grasa vegetal al 4%), T4 (86% de harina de lenteja y grasa vegetal al 2%). En el análisis físico-químico, se llevó a cabo en el Campus “La María” en el laboratorio de bromatología donde se evaluaron los parámetros de proteína, humedad, cenizas, grasa y fibra. Para la evaluación sensorial, se consideraron aspectos como olor, color, sabor, regusto, textura y palatabilidad. Los resultados de las evaluaciones comparativas indicaron que el tratamiento T4, que consiste en un 86% de harina de lenteja y grasa vegetal al 2%, mostró de manera consistente un desempeño superior en todas las evaluaciones sensoriales y descriptivas, en la prueba cata nivel aceptabilidad dieron como resultado color: canela, aroma intenso; el sabor: salado, la textura: acuosa, palatabilidad: intenso; finalmente, el regusto: levemente intenso.Item Open Access Sánchez Intriago, Isis Kirina(2023)EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN EN EL PERFIL DE COMPUESTOS NO VOLÁTILES Y FUNCIONALES DE CUATRO MATERIALES DE CACAO ECUATORIANO.Quevedo.UTEQ.84p.(Quevedo:UTEQ, 2023) Sánchez Intriago , Isis Kirina; Llerena Silva, Wilma MaribelLa determinación de los parámetros; contenido de grasa, contenido de flavonoides totales, contenido de polifenoles totales y la determinación del índice de fermentación en función de la pérdida del contenido de polifenoles totales, permiten la existencia de una diferenciación genotípica en el cacao (Theobroma cacao. L). Esta diferenciación en función de la caracterización fitoquímica permitirá a los productores cacaoteros del Ecuador disponer de una herramienta de calidad estandarizada evitando la adulteración de cacao hoy permitiendo al vendedor fijar un mejor precio de venta en el mercado. Para ello se midieron estos paramentos en cuatro materiales de cacao ecuatoriano de tipo Nacional y Amazónico mediante el análisis estadístico de un diseño experimental anidado, para evaluar el efecto del tipo de material o genotipo (Factor A) y el tiempo de fermentación (Factor B) sobre los componentes no volátiles y funcionales precursores del aroma de cacao ecuatoriano. Se considera como factor principal el factor A y B como factor anidado. Los resultados reportaron que el factor que más influye en la variación de datos a un nivel de confianza del 95 % es el tiempo de fermentación (Factor B), se consideró al cuarto día de fermentación (96 h) como el día óptimo de fermentación, los parámetros medidos en la investigación reportaron los siguientes datos para cada material (EET-95, EET-96, EET-103); contenido de grasa 47.35, 45.91, 44.73 y 44.36 % respectivamente; contenido de flavonoides totales 44.51, 42.17, 35.28 y 44.53 mg CE•g1 respectivamente; contenido de polifenoles totales 106.38, 126.65, 91.03 y 87.54 mg AGE•g-1 respetivamente y finalmente en el índice de fermentación en función de la perdida de polifenoles totales reportaron valores de 49.44, 50.96, 54.17 y 50.19 % respectivamente.Item Open Access (2023)DISEÑO Y DESARROLLO DE UN CHOCOLATE FUNCIONAL CON INCORPORACIÓN DE CANNABIDIOL (CBD) CON FINES MEDICINALES.Quevedo.UTEQ.106p.(Quevedo:UTEQ, 2023) Mazacon Galeas , Jasury Fernanda; Llerena Silva, Wilma MaribelLos chocolates funcionales son productos que han sido enriquecidos con compuestos bioactivos o mayor contenido de sólidos de cacao con la finalidad de aumentar la cantidad de antioxidantes presentes y lograr ofrecer un prometedor beneficio a la salud más allá del placer y el sabor. La presente investigación tiene como finalidad diseñar y desarrollar un chocolate funcional con incorporación de Cannabidiol (CBD) con fines medicinales empleando un Diseño Compuesto Central (DCC) o de superficie de respuesta con dos factores de estudio A y B, en el cual el factor A: representa la concentración del cacao, y el factor B la concentración de CBD. Para lo cual se realizaron análisis para determinar el contenido de flavonoides y polifenoles totales; la actividad antioxidante por el método FRAP y ABTS; contenido de CBD y THC; análisis sensorial hedónico y descriptivo. El análisis estadístico para los componentes bioactivos no presento diferencia significativa en los factores de estudio por lo que la concentración de cannabidiol y sólidos de cacao contribuyen a aumentar las propiedades funcionales de los chocolates. Mientras que el contenido de CBD presente en los chocolates esta únicamente ligado a la cantidad incorporada a la formulación. Las mejores propiedades funcionales para todos los análisis de compuestos bioactivos (polifenoles, flavonoides, FRAP y ABTS) las tuvo el tratamiento THSC (77,07% sólidos de cacao, 300 mg·kg-1 CBD), sin embargo en el análisis sensorial, (parámetro de sabor) estadísticamente el tratamiento TBSA (50% sólidos de cacao, 500 mg·kg-1 CBD) presento una mayor aceptación por parte de los catadores, por lo que aunque el chocolate desarrollado presente potencial funcional, es de crucial importancia que sea agradable a los futuros consumidores.Item Open Access Moreira Menéndez,Kerly Rossana(2023)APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES DE CASCARILLA DE CACAO (Theobroma cacao L.) CON ACEITES ESENCIALES DE ORÉGANO (Origanum vulgare) Y ACEITE DE AGUACATE (Persea americana) PARA CONSERVACIÓN DE CAMARÓN.Quevedo.UTEQ.113p.(Quevedo:UTEQ, 2023) Moreira Menéndez , Kerly Rossana; Llerena Silva, Wilma MaribelEcuador genera una gran cantidad de residuos provenientes del cacao, según investigaciones realizadas por varios estudios, son fuentes de contaminación. Por cada tonelada de cacao se generan 10 toneladas de desecho. Aplicar recubrimientos comestibles bicapa de cascarilla de cacao con aceites esenciales de orégano y aceite de aguacate para la conservación de camarón. Permitió llevar a cabo el desarrollo del producto planteado, análisis de propiedades activas, ópticas y de barreras, análisis de vida útil del recubrimiento aplicado al marisco. La aplicación de recubrimientos comestibles de cascarilla de cacao con aceite esencial de orégano y aceite de aguacate para conservación de camarón se determinó mediante el diseño de dos factores AxB, donde el factor A es la concentración de aceite esencial de orégano (0.05%, 0.01% y 0.15%) y el factor B es el aceite de aguacate (0.5% y 1%). Presento características idóneas para su uso en conservación de camarón. Para que este cumpla con su función de envase activo primario al ser empleado en bicapa.Item Open Access Molina Lascano,José Fernando(2023)APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES DE MAZORCA DE CACAO (Theobroma cacao, L.) CON ADICIÓN DE ACEITE ESENCIAL DE ORÉGANO (Origanum vulgare) Y ACEITE DE AGUACATE (Persea americana) PARA LA CONSERVACIÓN DE ATÚN.Quevedo.UTEQ.130p.(Quevedo:UTEQ, 2023) Molina Lascano , José Fernando; Llerena Silva, Wilma MaribelEsta investigación cuenta con el desarrollo y aplicación de un recubrimiento comestible a base de residuos de mazorca de cacao CCN-51 con adición de aceite esencial de orégano y aceite aguacate para la conservación del atún. El procedimiento consistió en recolectar muestras de cacao de la Estación Experimental Litoral Sur del Cantón Yaguachi de la Provincia del Guayas. Con la finalidad de crear una formulación óptima para elaborar una película biodegradable, la misma que fue evaluada mediante un diseño experimental A*B, con 3 niveles (0.05. 0.1 y 0.15%) en a y 2 niveles en b (0.5 y 1%); siendo a (AEO) y b (AA), logrando una formulación de 6 tratamientos. Las propiedades ópticas, tecnológicas y de barrera de películas biodegradables (bicapa) con aceite esencial de orégano y de aguacate, presentaron características de color propias a los ingredientes activos de la película y el polímero base. Por lo tanto, el resto de las propiedades evidenciaron un efecto combinado (interacción) del aceite esencial de orégano y aceite de aguacate. El tratamiento a1b0, presentó las mejores propiedades fisicoquímicas del atún refrigerado en un periodo de 6 días. Sin embargo, los resultados de la investigación sobre el desarrollo y aplicación de recubrimientos comestibles utilizando mazorca de cacao CCN-51, indican que las propiedades ópticas, tecnológicas y activas son idóneas para la producción de un bioplástico, siendo de gran ventaja para el punto de vista ecológico e industrial presentando altos estándares de biodegradación y compostabilidad en condiciones de ambiente tropical.Item Open Access Mazacon Galeas,Jasury Fernanda(2023)EVALUACIÓN DE FORMULACIONES DE GALLETAS A BASE DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa) Y MAÍZ (Zea mays) EMPLEANDO DIFERENTES HIDROCOLOIDES.Quevedo.UTEQ.99p.(Quevedo:UTEQ, 2023) Mazacon Galeas , Jasury Fernanda; Rodríguez Castro, Rossy LisbethLa galleta es un producto que permite aprovechar el uso de diferentes tipos de harinas de fuentes nutricionales elevadas como la quinua y el maíz, que aporten beneficios para la salud el mercado de galletas está en expansión, debido a que la industria satisface las expectativas cambiantes del consumidor es así como las empresas buscan desarrollar galletas con alto valor nutritivo. Debido a esto la presente investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar las formulaciones de galletas a base de harina de quinua (Chenopodium quinoa) y maíz (Zea mays) Se aplicó un Diseño Completamente al Azar AxB, con 6 tratamientos y 3 repeticiones donde se analizaron variables sensoriales (olor, color, sabor, textura, aceptabilidad general), variables fisicoquímicas (humedad, ceniza, fibra, carbohidratos, proteína y grasa), variables microbiológicas (E. Coli, mohos y levaduras) y variables económicas (rentabilidad y costos de producción). Para la evaluación sensorial de las galletas a base de harina de quinua y maíz se aplicó la prueba no paramétrica de Kruskal – Wallis, Se concluye que el T5 (60%H. maíz- 40% H. quinua utilizando la goma xantana) generó mayor nivel de aceptación en base al análisis sensorial realizado. El análisis fisicoquímico mostró valores óptimos de humedad siendo menores al 10%, el T1 se destaca en los parámetros de proteína donde si existió diferencia estadística, el T6 destaco en el valor de ceniza el cual presenta mayor cantidad de harina de maíz, pero no existe significancia como en el caso de los parámetros de fibra, grasa. El análisis microbiológico reflejó que existe ausencia de los parámetros analizados, cumpliendo con la normativa de galletas asegurando la calidad del producto terminado. Con respeto al análisis económico se obtuvo un valor de $0,87 por cada paquete que incluye 20 unidades, con un precio al comercio $1,14, reflejando una rentabilidad del 30%.Item Open Access Ortíz Vásquez,Dajanna Lilibeth(2023)VALORACIÓN DEL EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO (COCCIÓN) SOBRE LA CALIDAD NUTRICIONAL Y FUNCIONAL DEL BANANO MORADO (Musa acuminata) RED DACCA.Quevedo.UTEQ.81p.(Quevedo:UTEQ, 2023) Ortíz Vásquez , Dajanna Lilibeth; Erazo Solorzano, Cyntia YadiraEl objetivo primordial de esta investigación fue la de evaluar el estado de madurez (verde y pintón) y el método de cocción (con cáscara y sin cáscara) utilizado en banano morado y su efecto sobre las características nutricionales (humedad, grasa, ceniza, fibra, ceniza, energía y polifenoles totales), para lo cual se utilizó un diseño DCA con arreglo bifactorial A X B, con 4 tratamientos y 4 repeticiones, a las medias de los tratamientos se le aplicó la prueba de Tukey (P ≥ 0,05); se consideraron los siguiente factores: A estado de madurez de la fruta (verde y pintón) y en el factor B método de cocción (con cáscara y sin cáscara), la fase experimental de la investigación así como la obtención de los resultados bromatológicos (humedad, ceniza, grasa, fibra, energía) se realizó en los laboratorios de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo , y los análisis de polifenoles totales en el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias INIAP Santa Catalina; mediante el control de estos parámetros se determinó que no existió diferencia significativa en el factor A estado de madurez, sin embargo si existió diferencia significativa en el factor B método de cocción así como en las interacciones, concluyendo que el mejor tratamiento fue el que se realizó con banano morado verde y cocido con cáscara. La poca información y estudios realizados sobre le banano morado ha sido importante para poder realizar este trabajo de investigaciónItem Open Access Valverde Burgos,Enrique Alexander(2023)ELABORACIÓN DE BARRAS DE CHOCOLATE A PARTIR DE ALMENDRAS DE CACAO DE MONTAÑA (Theobroma bicolor Hump & Bonpl L.) CON ADICIÓN DE PASTA DE FRUTAS DESHIDRATADAS DE NARANJA (Citrus x sinesis) Y MANGO (Magnifera indica).Quevedo.UTEQ.98p.(Quevedo:UTEQ, 2023) Valverde Burgos , Enrique Alexander; Vera Chang, Jaime FabiánEl género Theobroma es una de especies vegetales más importantes, que cuentan en la actualidad con 22 especies conocidas, siendo de las que mayor índice de producción y cultivo se desarrolla a nivel mundial, una de las especies no tan comunes es el cacao de montaña (Theobroma bicolor Hump. & Bonpl. L.) conocido también por varios nombres como Pataxte, cacao blanco, cacao salvaje, cacao de montaña. El objetivo de esta investigación es evaluar una propuesta de barra de chocolate con el uso de las almendras de cacao en incorporando el factor A de concentraciones de cacao de 75, 50 y 100% , junto a la incorporación del factor B de pasta de fruta deshidratada de naranja (Citrus x sinesis) y pasta de fruta deshidratada mango (Magnifera indica) contribuyendo al desarrollo evaluando su rendimiento en base a parámetros de análisis organoléptico, sensorial y microbiológico obteniendo al final una barra de chocolate gourmet digno de aroma de alta calidad, Se pudo determinar en base a la prueba hedónica de aceptabilidad de las barras de chocolate con ayuda de un panel de cata semientrenado que el tratamiento T2 (75% de cacao Theobroma bicolor y cacao fino de aroma 30% de pasta deshidratada de naranja ) tuvo un comportamiento satisfactorio siendo el mejor tratamiento de estudio.Item Open Access Valdiviezo Rivera,Dayana Tahis(2023)EVALUACIÓN DE LA CASCARILLA DE CACAO DE MONTAÑA (Theobroma bicolor Humb & Bonp L) PARA LA OBTENCIÓN DE UNA INFUSIÓN.Quevedo.UTEQ.95p.(Quevedo:UTEQ, 2023) Valdiviezo Rivera , Dayana Tahis; Vera Chang , Jaime FabiánEl cacao (Theobroma cacao L.) fue cultivado en Ecuador a partir de la época Incaica durante el siglo X. El cacao (Theobroma bicolor Humb & Bonp L) también conocido como pataxte está formado por 23.76 % de pulpa, 59.54 % de cáscara y 10 % lo conforma el peso del cotiledón y el 6,7 % lo conforma la testa. La cascarilla de cacao es la parte que recubre al grano de cacao y se recibe mediante el proceso de descascarillado de la semilla, es considerado un residuo agroindustrial que no es utilizado en la industria chocolatera, por esta razón el objetivo de la presente investigación fue evaluar a la cascarilla de cacao de montaña (Theobroma bicolor Humb & Bonp L) para la obtención de una infusión, para lo cual se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo bifactorial, se utilizó diferentes concentraciones como factor A (1, 1,5 y 2 g) como segundo factor B con tiempos de cocción de la cascarilla (3, 5 y 10 min), las variables físicos-químicos aplicados fueron pH, acidez, humedad, ceniza y cadmio cd+2 según la normativa de la Unión Europea 2021/ 1323, además de evaluarse el perfil sensorial y escala hedónica. Los análisis realizados indican que el pH obtenido fue de 6,92, mientras que para ceniza total fue de 6,33, en la variable acidez 0,13, y una humedad 6,63, dentro de esta variable están el perfil sensorial y prueba hedónica donde existió aceptabilidad determinando al mejor tratamiento con el código C1T1 con 1,5 g de cascarilla con un tiempo de 5 minutos de infusión.Item Open Access Macias Yarlequé,Génesis Lizbeth(2023)EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE QUINUA BLANCA (Chenopodium quinoa) EN SNACK TIPO NACHO DE MAÍZ MORADO (Zea mays L.).Quevedo.UTEQ.119p(Quevedo:UTEQ, 2023) Macias Yarlequé , Génesis Lizbeth; Guerrón Troya , Vicente AlbertoLos snacks son comidas ligeras que se ingieren entre las comidas principales con el fin de aliviar temporalmente el hambre, aportando pequeñas cantidades de energía al organismo. El propósito de esta investigación fue incorporar harina de quinua como un método para mejorar la composición de los nachos, aumentando así el contenido de ciertos micronutrientes, especialmente centrándonos en el contenido proteico del maíz morado y la quinua. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial AxB, con tres niveles en el factor A y cuatro niveles en el factor B, constó de 12 tratamientos con 3 repeticiones cada uno, obteniendo un total de 36 unidades experimentales. El factor A fue el porcentaje de sustitución de harina de quinua (10%, 20% y 30%), mientras que el factor B, el tipo de aceite de fritura (aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de palma y aceite de soja). Para la diferenciación estadística de los tratamientos se utilizó la prueba de rangos de Kruskal Wallis en el análisis sensorial y Tukey al 5% (P≤ 0.05) para el análisis fisicoquímico. Obteniendo el mejor tratamiento T3 (10% quinua blanca + 90% maíz morado + Fritura en aceite de palma) que presentó en el análisis sensorial una aceptabilidad del 50%. Dentro de sus características fisicoquímicas presentó: Humedad 7,88%; Cenizas 2,42%; pH 5,61; Grasa 20,73%; Fibra 4,62; Proteína 7,85%, Carbohidratos 56,50% y Energía 443,96 cal.Item Open Access Zambrano Zambrano,Fernanda Aly(2023)APROVECHAMIENTO DEL MUCÍLAGO DE CACAO MOCAMBO (Theobroma Bicolor hump & Bonpl. L) PARA LA OBTENCIÓN DE UN NÉCTAR.Quevedo.UTEQ.101p.(Quevedo:UTEQ, 2023) Zambrano Zambrano , Fernanda Aly; Vera Chang , Jaime FabiánEl cacao (Theobroma Bicolor hump & Bonpl. L), pertenece a la familia esterculiáceae, es una especie originaria de América del Sur, Amazonía de Ecuador, Colombia y Perú, dentro de la industria cacaotera sólo existe el uso de la parte de la semilla del fruto, la cual únicamente representa el 10 % de la masa del fruto fresco. El potencial del mucílago de cacao es inmenso, debido a que puede servir como materia prima en la industria alimenticia, el objetivo principal de la investigación fue aprovechar el mucilago de cacao Mocambo (Theobroma Bicolor hump & Bonpl. L) para la obtención de un néctar, además se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo bifactorial para la comparación de las medias, como factor A las concentraciones de mucílago (25, 50 y 100 %) y como factor B (CMC y sin CMC ) como estabilizante, las variables estudiadas fueron fisicoquímicas, microbiológicos y análisis sensoriales , teniendo en los resultados de las variables fisicoquímicas; una viscosidad (69,92), turbidez (54,37),°Brix (13,23), un pH de (3,45) y una acidez titulable de (0,42),en concordancia de los análisis microbiológicos mohos y levaduras, no hubo crecimiento de UFC ,siendo un producto inocuo, en la variable de colorimetría presentó un comportamiento en cuanto al porcentaje de mucilago de T.Bicolor, escala hedónica y perfil sensorial, según el panel de catación de 20 catadores semientrenados los análisis aplicados al néctar de mucilago indican que el mejor Tratamiento fue el M0fi0 siendo el de mayor agrado y preferencia, se concluye que la utilización de mucílago a partir de la materia de Mocambo será de gran interés en la industria alimentaria.Item Open Access Ruiz Triana,Jimmy Rodolfo(2023)EFECTO DE LA MACERACIÓN TERMICA DEL CACAO CCN-51 (Theobroma Cacao L.) EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y COLORIMÉTRICAS DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA.Quevedo.UTEQ.101p.(Quevedo:UTEQ, 2023) Ruiz Triana , Jimmy Rodolfo; Fernández Escobar, ÁngelLa maceración es un proceso donde se extrae de un sólido, ciertas sustancias solubles en el líquido; en la industria química, este método se conoce como extracción, mientras que en la manufactura alimenticia se usa la expresión maceración. El objetivo fue, evaluar el efecto de la maceración térmica del cacao CCN-51 (Theobroma Cacao L) en las características sensoriales y colorimétricas de una bebida alcohólica. Para la obtención de las respuestas experimentales se combinó tres factores correspondientes a un diseño 2n (A*B*C), con 2 niveles cada uno y 3 repeticiones; donde A representa el porcentaje de almendras de cacao usadas (15 - 20%), B la temperatura de maceración (55 - 65 °C), el tiempo de maceración en todos los tratamientos fue de 5 minutos y un tamaño de la unidad experimental de 2 L de alcohol tridestilado de 85 °GL y C el nivel de dilución de la bebida final (27-37 °GL). Se estudiaron las características cromáticas L*a*b* de acuerdo con el método recomendado por la Office Internationale de la Vigne et du Vin (OIV). En sensometría se evaluó color tonalidad, limpidez, aroma, sabor, impresión del licor y aceptabilidad. Las respuestas experimentales se procedieron a evaluar en un software libre en el cual se aplicó el test no paramétrico de Fredman y Holm, previo a demostrar que los datos no se distribuyeron de forma normal. En conclusión, la colorimetría no presentó diferencias significativas entre tratamientos, en contraste, el mejor tratamiento se determinó en base a la evaluación sensorial a1b0c1, cuyo porcentaje de almendra fue 20%, temperatura aplicada 55 °C y diluido a 37 °GL, teniendo una tonalidad ámbar claro, y este tratamiento tuvo un valor de L* 76.3, a* 5,96 y b*21,51.Item Open Access Arrunátegui Jácome,Andrea Dayanara(2023)DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ DE LA BADEA (Passiflora quadrangularis L) PARA LA COMERCIALIZACIÓN.Quevedo.UTEQ.87p.(Quevedo:UTEQ, 2023) Arrunátegui Jácome , Andrea Dayanara; Quelal Vásconez , Maribel AlexandraLa badea (Passiflora quadrangularis L) tiene origen en Sudamérica su fruto es grande en comparación con otras especies de Passiflora, es cultivada para su venta en mercados, siendo privilegiada por compradores de algunos países de América por su jugo fresco, postre o mermeladas y sus excelentes propiedades nutricionales como alimentos que favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso por su contenido de serotonina es ideal para los infantes por cantidad de vitamina E, hierro y porcentaje de calcio (%) esta fruta se puede aprovechar en su totalidad. El objetivo de esta investigación fue determinar los índices de madurez de la badea (Passiflora quadrangularis L) para la comercialización. Para este fin se analizaron las propiedades fisicoquímico de la badea (Passiflora quadrangularis L) estas fueron: (Peso tamaño, diámetro, porcentaje de porción comestible de la pulpa, humedad, pH, solidos solubles (º Brix), acidez. De los resultados obtenidos se determinaron diferencias estadísticamente significativas entre los diferentes días de estado de madurez de la fruta el valor de porcentaje en frutas verdes de 78,8% pintona 80,1% y madura 82,3%, el pH de la pulpa de la badea va desde valores de 5,58 hasta 6,31, los valores de ° Brix aumentaron, hasta el final del día 11 de 4,33 a 7,29 º Brix, a diferencia del pH y los ° Brix, la acidez de la fruta fue disminuyendo desde el día 1, hasta el día 11. Se determinó que el índice de madurez apto para la comercialización es de 8,42 ± 0,77 % estos valores se obtuvieron del día 4.Item Open Access Calero Guzmán,Milena Solange(2023)EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y COLORIMÉTRICAS DE UN LICOR, AÑADIENDO BANANO (Musa paradisiaca) EN LA TRIDESTILACIÓN DE ALCOHOL ETÍLICO.Quevedo.UTEQ.92p.(Quevedo:UTEQ, 2023) Calero Guzmán , Milena Solange; Ángel Oliverio , Fernández EscobarEl presente proyecto dejó precedente científico sobre la elaboración de un licor con sabor a banano, bebida espirituosa ancestral conocida y producida por los cañicultores del cantón Pangua, provincia de Cotopaxi – Ecuador. El objetivo fue evaluar las características sensoriales y cromáticas de un licor espirituoso, añadiendo banano (Musa paradisiaca) en la tridestilación del alcohol etílico. Se aplicaron combinaciones arbitrarias, siguiendo el esquema de un Diseño Completamente al Azar, considerando un arreglo factorial A*B, con 3 niveles en el factor A, siendo la combinación de 3 variedades de banano: seda (Musa cavendishii), orito (Musa acuminata AA) y maqueño morado (Musa acuminata AAA), y el factor B la dosis de bananos añadidos al alcohol etílico a ser tridestilado. La materia prima que fue el alcohol etílico de primera destilación con un valor medido de 62 ºGL y las distintas variedades de banano, se obtuvieron en el mismo sector previamente mencionado donde se desarrolló la fase experimental. Aplicando las pruebas no paramétricas de Friedman y Holm, se determinó que la combinación T5 (a2b0) fue el mejor tratamiento, correspondiente a una tridestilación de alcohol etílico de primera redestilación a 85,33 ºGL, con un volumen de 6,5 L, combinado con 9,22 L de agua, 197 g de pulpa de banano seda, 197 g de pulpa de banano orito y 365 g de pulpa de banano maqueño morado. El grado alcohólico final para el envasado y posterior análisis sensorial fue de 35 ºGL. Las características cromáticas, dentro del espacio de color CIELab se obtuvo L* = 97,6872, a* = 14,7197, b* = -3,0376, valores que representan un color amarillo opaco. El contenido de metanol se mantuvo por debajo de los límites permisibles, con un valor menor a 1 mg / 100 mL.Item Open Access Alcívar Sánchez,Bella Melany(2023)EVALUACIÓN SENSOMÉTRICA Y CROMÁTICA DE UN LICOR ESPIRITUOSO INCORPORANDO ZUMO DE CAÑA DE AZÚCAR (Saccharum officinarum) Y PANELA EN EL PROCESO DE TRIDESTILACIÓN.Quevedo.UTEQ.118p.(Quevedo:UTEQ, 2023) Alcívar Sánchez , Bella Melany; Fernández Escobar, Ángel OliverioLas bebidas espirituosas vienen siendo consumidas comúnmente por parte de las culturas ancestrales, actualmente estos licores se vienen elaborando y modificando de manera artesanal por pequeños productores que cultivan la caña de azúcar. La presente investigación tiene como objetivo evaluar el efecto en la sensometría y características cromáticas de un licor espirituoso incorporando zumo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) y panela en el proceso de tridestilación. La investigación se realizó en los laboratorios de operaciones unitarias y de bromatología perteneciente a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, campus “La María”. En esta investigación se empleó un diseño Completamente al Azar (DCA) – 2𝑛, con un arreglo trifactorial de AxBxC presentando 8 tratamientos con 3 repeticiones obteniendo así 24 unidades experimentales. El factor A la concentración de panela, el factor B la dosis de jugo de caña y el factor C los °GL del licor. Los datos o respuestas experimentales fueron sometidos a una prueba de normalidad que encaminó a utilizar un test no paramétrico como el de Freedman y Holm. El análisis estadístico de cromaticidad no presento diferencia significativa y para definir sus indicadores de luminosidad, croma y tono se basó en el análisis estadístico de sensometría, el licor espirituoso presentó una luminosidad (L) de 97,49; croma 22,8866 y tono -28,0274 que corresponde a un matiz de color azulado medio ligeramente violeta. Las mejor características tuvo el tratamiento 5 simbolizado por a1b0c0 (5% de panela, 3,5 % de jugo de caña, 35° GL) con atributos de color azulado medio, olor frutal mandarina, sabor dulce suave, impresión del licor equilibrado y aceptabilidad que gusto a los panelistas. Además, se determinó la viscosidad en un valor de 0,0581 centipoise a 25 ºC.Item Open Access Franco Núñez,Amy Nohely(2023)DESARROLLO DE BARRITAS DE CEREALES CON VARIEDADES DE QUINUA (Chenopodium quinoa) EMPLEANDO AGLUTINANTES NATURALES.Quevedo.UTEQ.110p.(Quevedo:UTEQ, 2023) Franco Núñez , Amy Nohely; Rodríguez Castro, Rossy LisbethEl propósito de esta investigación fue desarrollar barritas de cereales con variedades de quinua: blanca, roja y negra (Chenopodium quinoa), empleando dos tipos de aglutinantes naturales, como es la miel de abeja y mucílago de cacao. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar AxB, resultando seis tratamientos, y tres réplicas. Para la determinación de diferencias entre los tratamientos se utilizó la prueba de rangos múltiples de Tukey (p ≤0.05). Se analizaron variables fisicoquímicas (humedad, cenizas, pH, acidez, extracto etéreo, nitrógeno total, fibra bruta, carbohidratos y energía-Kcal); donde los tratamientos T1, T2, T4 sobresalen por su contenido proteínico, grasa y energía, sin embargo, para carbohidratos resaltó el T5; mientras que para fibra y ceniza no se obtuvieron diferencias estadísticas, manteniéndose con valores alrededor de 3,30% y 1,60% respectivamente en todas las muestras. Por otro lado, los tratamientos que contenían mucílago de cacao obtuvieron valores de pH más bajos y altos en acidez, siendo estadísticamente diferentes con respecto a los que incluían miel de abeja. Se aplicó la prueba no paramétrica de Kruskall-Wallis para el análisis sensorial, la cual dio como resultado el T2 (quinua blanca + mucílago de cacao) como mejor tratamiento, al cual, se le realizó el análisis de contenido de polifenoles totales de 0,20 mg AG/100 g y un análisis microbiológico que obtuvo valores de E. coli < 10 ufc/g, mohos y levaduras < 10 ufc/g, los cuales permiten concluir que el producto cumple con lo establecido en la norma NTE INEN 2595:2011 “Granola – Requisitos”; obteniendo un precio de venta de $ 0,77 ctvs. por cada barrita de cereal de 55 g y una rentabilidad del 15%.Item Open Access Valoración del efecto del tratamiento térmico (cocción) sobre la calidad nutricional y funcional del banano morado (musa acuminata) red dacca(Quevedo:UTEQ, 2023) Ortíz Vásquez, Dajanna Lilibeth; Erazo Solorzano, Cyntia YadiraEl objetivo primordial de esta investigación fue la de evaluar el estado de madurez (verde y pintón) y el método de cocción (con cáscara y sin cáscara) utilizado en banano morado y su efecto sobre las características nutricionales (humedad, grasa, ceniza, fibra, ceniza, energía y polifenoles totales), para lo cual se utilizó un diseño DCA con arreglo bifactorial A X B, con 4 tratamientos y 4 repeticiones, a las medias de los tratamientos se le aplicó la prueba de Tukey (P ≥ 0,05); se consideraron los siguiente factores: A estado de madurez de la fruta (verde y pintón) y en el factor B método de cocción (con cáscara y sin cáscara), la fase experimental de la investigación así como la obtención de los resultados bromatológicos (humedad, ceniza, grasa, fibra, energía) se realizó en los laboratorios de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo , y los análisis de polifenoles totales en el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias INIAP Santa Catalina; mediante el control de estos parámetros se determinó que no existió diferencia significativa en el factor A estado de madurez, sin embargo si existió diferencia significativa en el factor B método de cocción así como en las interacciones, concluyendo que el mejor tratamiento fue el que se realizó con banano morado verde y cocido con cáscara. La poca información y estudios realizados sobre le banano morado ha sido importante para poder realizar este trabajo de investigación.Item Open Access Modificación de almidón de maíz (zea mays) para mejorar sus propiedades funcionales”(Quevedo:UTEQ, 2023) Rojas Vera, Byron Andrés; Pacheco Tigselema, María TeresaEl maíz se destaca por su gran volumen de cultivo en el mundo, por su alto rendimiento de producción, y por su alto contenido de almidón, importante fuente de energía en la alimentación humana y animal. Dada la necesidad de preservar la salud del consumidor y de diversificar los usos de este polisacárido, el objetivo de este trabajo fue aplicar dos métodos de modificación (ácido: ácido cítrico y OSA: anhídrido octenil succínico) sobre almidón de maíz de dos variedades (amarillo y morado), para analizar el rendimiento, la pureza (TS), el contenido de amilosa (AC) y la cantidad de almidón resistente (RS), y así, seleccionar un tratamiento que permita mejorar sus propiedades funcionales. Para el tratamiento estadístico se aplicó el análisis de varianza (ANOVA) y el test de Tukey al 95% de confianza, en el programa SPSS Statistics (V.20). Los almidones extraídos presentaron una pureza entre 89 y 94%, similar a la reportada en bibliografía, y que señala una buena eficacia de la extracción. El maíz amarillo permitió el mayor rendimiento de obtención de almidón nativo y modificado tanto por método ácido, como por método OSA (48 a 56 %); en comparación al rendimiento logrado al emplear maíz morado (39 a 46%). Los mayores contenidos de RS y AC se observaron con los tratamientos a2b2 y a1b1, es decir: almidón de maíz morado modificado con OSA y almidón de maíz amarillo con modificación ácida (14,15% y 41,89%, respectivamente), en comparación con el RS y AC de sus almidones nativos (7,9% y 33,89%), y de los demás almidones modificados (p < 0,05). Estudios similares no se han reportado hasta el momento en bibliografía. Los resultados de esta investigación posibilitarán la obtención de nuevos compuestos bioactivos con importante potencial prebiótico, útiles para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales y/o polímeros biodegradables. Palabras Claves: maíz, almidón, modificación, amilosa, resistencia.Item Open Access Modificación de almidón de banano (Musa paradisíaca) para mejorar sus propiedades funcionales(Quevedo:ute, 2023) Burbano Alvear, Katherine Yamilex; Pacheco Tigselema, María TeresaEcuador es el mayor exportador de banano en el mundo; siendo su almidón, empleado como espesante y nutriente energético; al mismo tiempo que, existe un creciente interés de la población por reducir índices de obesidad, diabetes y enfermedades intestinales. En tal situación; el objetivo de esta investigación fue aplicar dos métodos de modificación química (ácida y OSA) sobre almidón de banano verde de las variedades dominico y hartón, para mejorar sus propiedades funcionales. Luego de la extracción y liofilización, se procedió a la modificación ácida y OSA, empleando ácido cítrico y anhidrido octenil succínico, respectivamente. Los almidones extraídos (nativos) y modificados fueron liofilizados y mantenidos a -20 °C hasta su análisis. La humedad y la pureza de los almidones extraídos (nativos) estuvieron en el rango de 5,2 a 9,0 % y 76,7 a 79,4%, respectivamente. El contenido de amilosa (AC) fue variado en todos los almidones modificados, y estuvo en el rango de 13,03 a 37,09 %; y, los almidones modificados por el método acido tuvieron un mayor AC que los almidones nativos de banano variedad dominico: 20,77%, y hartón: 36.86% (p < 0,05).