Ruiz Triana,Jimmy Rodolfo(2023)EFECTO DE LA MACERACIÓN TERMICA DEL CACAO CCN-51 (Theobroma Cacao L.) EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y COLORIMÉTRICAS DE UNA BEBIDA ALCOHÓLICA.Quevedo.UTEQ.101p.
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Date
2023
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Quevedo:UTEQ
Abstract
La maceración es un proceso donde se extrae de un sólido, ciertas sustancias solubles en el líquido; en la industria química, este método se conoce como extracción, mientras que en la manufactura alimenticia se usa la expresión maceración. El objetivo fue, evaluar el efecto de la maceración térmica del cacao CCN-51 (Theobroma Cacao L) en las características sensoriales y colorimétricas de una bebida alcohólica. Para la obtención de las respuestas experimentales se combinó tres factores correspondientes a un diseño 2n (A*B*C), con 2 niveles cada uno y 3 repeticiones; donde A representa el porcentaje de almendras de cacao usadas (15 - 20%), B la temperatura de maceración (55 - 65 °C), el tiempo de maceración en todos los tratamientos fue de 5 minutos y un tamaño de la unidad experimental de 2 L de alcohol tridestilado de 85 °GL y C el nivel de dilución de la bebida final (27-37 °GL). Se estudiaron las características cromáticas L*a*b* de acuerdo con el método recomendado por la Office Internationale de la Vigne et du Vin (OIV). En sensometría se evaluó color tonalidad, limpidez, aroma, sabor, impresión del licor y aceptabilidad. Las respuestas experimentales se procedieron a evaluar en un software libre en el cual se aplicó el test no paramétrico de Fredman y Holm, previo a demostrar que los datos no se distribuyeron de forma normal. En conclusión, la colorimetría no presentó diferencias significativas entre tratamientos, en contraste, el mejor tratamiento se determinó en base a la evaluación sensorial a1b0c1, cuyo porcentaje de almendra fue 20%, temperatura aplicada 55 °C y diluido a 37 °GL, teniendo una tonalidad ámbar claro, y este tratamiento tuvo un valor de L* 76.3, a* 5,96 y b*21,51.
Description
Maceration is a process where certain substances soluble in the liquid are extracted from a solid; In the chemical industry, this method is known as extraction, while in food manufacturing, the term maceration is used. The objective was to evaluate the effect of thermal maceration of cocoa CCN-51 (Theobroma Cacao L) on the sensory and colorimetric characteristics of an alcoholic beverage. To obtain the experimental responses, three factors corresponding to a 2n (A*B*C) design were combined, with 2 levels each and 3 repetitions; where A represents the percentage of cocoa beans used (15 - 20%), B the maceration temperature (55 - 65 °C), the maceration time in all treatments was 5 minutes and a size of the experimental unit of 2 L of tridistilled alcohol of 85 °GL and C the dilution level of the final drink (27-37 °GL). The L*a*b* color characteristics were studied according to the method recommended by the Office Internationale de la Vigne et du Vin (OIV). In sensometry, color tonality, limpidity, aroma, flavor, impression of the liquor and acceptability were evaluated. The experimental responses were evaluated in a free software in which the non-parametric test of Fredman and Holm was applied, prior to demonstrating that the data were not normally distributed. In conclusion, the colorimetry did not present significant differences between treatments, in contrast, the best treatment was determined based on the sensory evaluation a1b0c1, whose almond percentage was 20%, applied temperature 55 °C and diluted at 37 °GL, having a light amber hue, and this treatment had a value of L* 76.3, a* 5.96 and b*21.51.
Keywords
Tonalidad, limpidez, maceración, bebida alcohólica
Citation
Ruiz Triana,Jimmy Rodolfo