Valverde Burgos,Enrique Alexander(2023)ELABORACIÓN DE BARRAS DE CHOCOLATE A PARTIR DE ALMENDRAS DE CACAO DE MONTAÑA (Theobroma bicolor Hump & Bonpl L.) CON ADICIÓN DE PASTA DE FRUTAS DESHIDRATADAS DE NARANJA (Citrus x sinesis) Y MANGO (Magnifera indica).Quevedo.UTEQ.98p.
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Date
2023
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Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
El género Theobroma es una de especies vegetales más importantes, que cuentan en la actualidad con 22 especies conocidas, siendo de las que mayor índice de producción y cultivo se desarrolla a nivel mundial, una de las especies no tan comunes es el cacao de montaña (Theobroma bicolor Hump. & Bonpl. L.) conocido también por varios nombres como Pataxte, cacao blanco, cacao salvaje, cacao de montaña. El objetivo de esta investigación es evaluar una propuesta de barra de chocolate con el uso de las almendras de cacao en incorporando el factor A de concentraciones de cacao de 75, 50 y 100% , junto a la incorporación del factor B de pasta de fruta deshidratada de naranja (Citrus x sinesis) y pasta de fruta deshidratada mango (Magnifera indica) contribuyendo al desarrollo evaluando su rendimiento en base a parámetros de análisis organoléptico, sensorial y microbiológico obteniendo al final una barra de chocolate gourmet digno de aroma de alta calidad, Se pudo determinar en base a la prueba hedónica de aceptabilidad de las barras de chocolate con ayuda de un panel de cata semientrenado que el tratamiento T2 (75% de cacao Theobroma bicolor y cacao fino de aroma 30% de pasta deshidratada de naranja ) tuvo un comportamiento satisfactorio siendo el mejor tratamiento de estudio.
Description
The genus Theobroma is one of the most important plant species, which currently has 22 known species, being one of those with the highest rate of production and cultivation worldwide, one of the not so common species is mountain cocoa (Theobroma bicolor Hump. & Bonpl. L.) also known by various names such as Pataxte, white cocoa, wild cocoa, mountain cocoa. The objective of this research is to evaluate a proposal for a chocolate bar with the use of cocoa almonds incorporating factor A of cocoa concentrations of 75, 50 and 100%, together with the incorporation of factor B of dehydrated fruit paste. of orange (Citrus x sinesis) and mango dehydrated fruit paste (Magnifera indica) contributing to the development evaluating its performance based on organoleptic, sensory and microbiological analysis parameters obtaining in the end a gourmet chocolate bar worthy of high quality aroma, Se was able to determine, based on the hedonic test of acceptability of the chocolate bars with the help of a semi-trained tasting panel, that treatment T2 (75% Theobroma bicolor cocoa and fine aroma cocoa 30% dehydrated orange paste) behaved satisfactory being the best study treatment.
Keywords
Mocambo, Pasta de cacao, sensorial, Pataxte, cacao blanco