Valoración del efecto del tratamiento térmico (cocción) sobre la calidad nutricional y funcional del banano morado (musa acuminata) red dacca
Authors
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Date
2023
Directors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
El objetivo primordial de esta investigación fue la de evaluar el estado de madurez (verde y
pintón) y el método de cocción (con cáscara y sin cáscara) utilizado en banano morado y su
efecto sobre las características nutricionales (humedad, grasa, ceniza, fibra, ceniza, energía
y polifenoles totales), para lo cual se utilizó un diseño DCA con arreglo bifactorial A X B,
con 4 tratamientos y 4 repeticiones, a las medias de los tratamientos se le aplicó la prueba
de Tukey (P ≥ 0,05); se consideraron los siguiente factores: A estado de madurez de la fruta
(verde y pintón) y en el factor B método de cocción (con cáscara y sin cáscara), la fase
experimental de la investigación así como la obtención de los resultados bromatológicos
(humedad, ceniza, grasa, fibra, energía) se realizó en los laboratorios de la Universidad
Técnica Estatal de Quevedo , y los análisis de polifenoles totales en el Instituto Nacional de
Investigaciones Agropecuarias INIAP Santa Catalina; mediante el control de estos
parámetros se determinó que no existió diferencia significativa en el factor A estado de
madurez, sin embargo si existió diferencia significativa en el factor B método de cocción así
como en las interacciones, concluyendo que el mejor tratamiento fue el que se realizó con
banano morado verde y cocido con cáscara. La poca información y estudios realizados sobre
le banano morado ha sido importante para poder realizar este trabajo de investigación.
Description
The primary objective of this research was to evaluate the state of maturity (green and red)
and the cooking method (with shell and without shell) used in purple bananas and their effect
on the nutritional characteristics (moisture, fat, ash, fiber). , ash, energy and total
polyphenols), for which a DCA design was used with a bifactorial arrangement A X B, with
4 treatments and 4 repetitions, the Tukey test was applied to the means of the treatments (p
≥ 0.05); The following factors were considered: A state of maturity of the fruit (green and
red) and in factor B cooking method (with shell and without shell), the experimental phase
of the investigation as well as obtaining the bromatological results (humidity , ash, fat, fiber,
energy) was carried out in the laboratories of the State Technical University of Quevedo ,
and the analyzes of total polyphenols in the National Institute of Agricultural Research
INIAP Santa Catalina; By controlling these parameters, it was determined that there was no
significant difference in factor A, state of maturity, however, there was a significant
difference in factor B, cooking method, as well as in interactions, concluding that the best
treatment was the one carried out. with green, purple bananas and cooked with peel. The
little information and studies carried out on the purple banana have been important to be able
to carry out this research work.
Keywords
polifenoles, banano morado, alimento, nutricional
Citation
Ortíz Vásquez,Dajanna Lilibeth(2023)."Valoración del efecto del tratamiento térmico (cocción) sobre la calidad nutricional y funcional del banano morado (musa acuminata) red dacca".Quevedo.UTEQ.82p.