Franco Núñez,Amy Nohely(2023)DESARROLLO DE BARRITAS DE CEREALES CON VARIEDADES DE QUINUA (Chenopodium quinoa) EMPLEANDO AGLUTINANTES NATURALES.Quevedo.UTEQ.110p.
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Date
2023
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Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
El propósito de esta investigación fue desarrollar barritas de cereales con variedades de quinua: blanca, roja y negra (Chenopodium quinoa), empleando dos tipos de aglutinantes naturales, como es la miel de abeja y mucílago de cacao. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar AxB, resultando seis tratamientos, y tres réplicas. Para la determinación de diferencias entre los tratamientos se utilizó la prueba de rangos múltiples de Tukey (p ≤0.05). Se analizaron variables fisicoquímicas (humedad, cenizas, pH, acidez, extracto etéreo, nitrógeno total, fibra bruta, carbohidratos y energía-Kcal); donde los tratamientos T1, T2, T4 sobresalen por su contenido proteínico, grasa y energía, sin embargo, para carbohidratos resaltó el T5; mientras que para fibra y ceniza no se obtuvieron diferencias estadísticas, manteniéndose con valores alrededor de 3,30% y 1,60% respectivamente en todas las muestras. Por otro lado, los tratamientos que contenían mucílago de cacao obtuvieron valores de pH más bajos y altos en acidez, siendo estadísticamente diferentes con respecto a los que incluían miel de abeja. Se aplicó la prueba no paramétrica de Kruskall-Wallis para el análisis sensorial, la cual dio como resultado el T2 (quinua blanca + mucílago de cacao) como mejor tratamiento, al cual, se le realizó el análisis de contenido de polifenoles totales de 0,20 mg AG/100 g y un análisis microbiológico que obtuvo valores de E. coli < 10 ufc/g, mohos y levaduras < 10 ufc/g, los cuales permiten concluir que el producto cumple con lo establecido en la norma NTE INEN 2595:2011 “Granola – Requisitos”; obteniendo un precio de venta de $ 0,77 ctvs. por cada barrita de cereal de 55 g y una rentabilidad del 15%.
Description
The purpose of this research was to develop cereal bars with varieties of quinoa: white, red, and black (Chenopodium quinoa), using two types of natural binders, bee honey, and cocoa mucilage. A completely randomized AxB design was applied, resulting in six treatments and three replicates. Tukey's multiple range test (p ≤0.05) was used to determine the differences between treatments. Physicochemical variables were analyzed (moisture, ash, pH, acidity, ethereal extract, total nitrogen, crude fiber, carbohydrates, and energy-Kcal); where treatments T1, T2, T4 stood out for their protein, fat, and energy content, however, for carbohydrates T5 stood out; while for fiber and ash, no statistical differences were obtained, remaining with values around 3.30% and 1.60% respectively in all samples. On the other hand, the treatments containing cocoa mucilage obtained lower pH values and higher acidity, being statistically different from those that included bee honey. The non-parametric Kruskall-Wallis test was applied for the sensory analysis, which resulted in T2 (white quinoa + cocoa mucilage) as the best treatment, to which the analysis of total polyphenol content of 0.20 mg AG/100 g and a microbiological analysis were performed, which obtained values of E. coli < 10 cfu/g, molds and yeasts < 10 cfu/g, which allow us to conclude that the product complies with NTE INEN 2595:2011 "Granola - Requirements"; obtaining a selling price of $ 0.77 ctvs. for each 55 g cereal bar and profitability of 15%.
Keywords
barra de cereal, aglutinantes, quinua, mucílago