(2023)DISEÑO Y DESARROLLO DE UN CHOCOLATE FUNCIONAL CON INCORPORACIÓN DE CANNABIDIOL (CBD) CON FINES MEDICINALES.Quevedo.UTEQ.106p.
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2023
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Quevedo:UTEQ
Abstract
Los chocolates funcionales son productos que han sido enriquecidos con compuestos bioactivos o mayor contenido de sólidos de cacao con la finalidad de aumentar la cantidad de antioxidantes presentes y lograr ofrecer un prometedor beneficio a la salud más allá del placer y el sabor. La presente investigación tiene como finalidad diseñar y desarrollar un chocolate funcional con incorporación de Cannabidiol (CBD) con fines medicinales empleando un Diseño Compuesto Central (DCC) o de superficie de respuesta con dos factores de estudio A y B, en el cual el factor A: representa la concentración del cacao, y el factor B la concentración de CBD. Para lo cual se realizaron análisis para determinar el contenido de flavonoides y polifenoles totales; la actividad antioxidante por el método FRAP y ABTS; contenido de CBD y THC; análisis sensorial hedónico y descriptivo. El análisis estadístico para los componentes bioactivos no presento diferencia significativa en los factores de estudio por lo que la concentración de cannabidiol y sólidos de cacao contribuyen a aumentar las propiedades funcionales de los chocolates. Mientras que el contenido de CBD presente en los chocolates esta únicamente ligado a la cantidad incorporada a la formulación. Las mejores propiedades funcionales para todos los análisis de compuestos bioactivos (polifenoles, flavonoides, FRAP y ABTS) las tuvo el tratamiento THSC (77,07% sólidos de cacao, 300 mg·kg-1 CBD), sin embargo en el análisis sensorial, (parámetro de sabor) estadísticamente el tratamiento TBSA (50% sólidos de cacao, 500 mg·kg-1 CBD) presento una mayor aceptación por parte de los catadores, por lo que aunque el chocolate desarrollado presente potencial funcional, es de crucial importancia que sea agradable a los futuros consumidores.
Description
Functional chocolates are products that have been enriched with bioactive compounds or a higher content of cocoa solids in order to increase the amount of antioxidants present and achieve health benefits beyond pleasure and flavor. The purpose of this research is to design and develop a functional chocolate with the incorporation of Cannabidiol (CBD) for medicinal purposes using a Central Compound Design (DCC) or response surface with two study factors A and B, in which factor A: represents the concentration of cocoa, and factor B the concentration of CBD. For which analyzes were carried out to determine the content of flavonoids and total polyphenols; antioxidant activity by the FRAP and ABTS method; CBD and THC content; hedonic and descriptive sensory analysis. The statistical analysis for the bioactive components did not present a significant difference in the study factors, so the concentration of cannabidiol and cocoa solids contribute to increasing the functional properties of the chocolates. While the CBD content present in chocolates is only linked to the amount incorporated into the formulation. The best functional properties for all the analyzes of bioactive compounds (polyphenols, flavonoids, FRAP and ABTS) were obtained by the THSC treatment (77.07% cocoa solids, 300 mg kg-1 CBD), however in the sensory analysis, (flavor parameter) Statistically, the TBSA treatment (50% cocoa solids, 500 mg kg1 CBD) presented greater acceptance by tasters, so even though the developed chocolate presents good functional properties, it is of crucial importance that be pleasing to future consumers.
Keywords
Citation
Llerena Silva,Jasury Fernanda