Calero Guzmán,Milena Solange(2023)EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y COLORIMÉTRICAS DE UN LICOR, AÑADIENDO BANANO (Musa paradisiaca) EN LA TRIDESTILACIÓN DE ALCOHOL ETÍLICO.Quevedo.UTEQ.92p.
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Date
2023
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Quevedo:UTEQ
Abstract
El presente proyecto dejó precedente científico sobre la elaboración de un licor con sabor a banano, bebida espirituosa ancestral conocida y producida por los cañicultores del cantón Pangua, provincia de Cotopaxi – Ecuador. El objetivo fue evaluar las características sensoriales y cromáticas de un licor espirituoso, añadiendo banano (Musa paradisiaca) en la tridestilación del alcohol etílico. Se aplicaron combinaciones arbitrarias, siguiendo el esquema de un Diseño Completamente al Azar, considerando un arreglo factorial A*B, con 3 niveles en el factor A, siendo la combinación de 3 variedades de banano: seda (Musa cavendishii), orito (Musa acuminata AA) y maqueño morado (Musa acuminata AAA), y el factor B la dosis de bananos añadidos al alcohol etílico a ser tridestilado. La materia prima que fue el alcohol etílico de primera destilación con un valor medido de 62 ºGL y las distintas variedades de banano, se obtuvieron en el mismo sector previamente mencionado donde se desarrolló la fase experimental. Aplicando las pruebas no paramétricas de Friedman y Holm, se determinó que la combinación T5 (a2b0) fue el mejor tratamiento, correspondiente a una tridestilación de alcohol etílico de primera redestilación a 85,33 ºGL, con un volumen de 6,5 L, combinado con 9,22 L de agua, 197 g de pulpa de banano seda, 197 g de pulpa de banano orito y 365 g de pulpa de banano maqueño morado. El grado alcohólico final para el envasado y posterior análisis sensorial fue de 35 ºGL. Las características cromáticas, dentro del espacio de color CIELab se obtuvo L* = 97,6872, a* = 14,7197, b* = -3,0376, valores que representan un color amarillo opaco. El contenido de metanol se mantuvo por debajo de los límites permisibles, con un valor menor a 1 mg / 100 mL.
Description
This project set a scientific precedent on the elaboration of a banana-flavored liqueur, an ancestral spirit known and produced by sugarcane growers in the Pangua canton, province of Cotopaxi, Ecuador. The objective was to evaluate the sensory and chromatic characteristics of a spirituous liqueur by adding banana (Musa paradisiaca) in the tridistillation of ethyl alcohol. Arbitrary combinations were applied, following the scheme of a Completely Randomized Design, considering an A*B factorial arrangement, with 3 levels in factor A, being the combination of 3 banana varieties: silk (Musa cavendishii), orito (Musa acuminata AA) and maqueño morado (Musa acuminata AAA), and factor B the dose of bananas added to the ethyl alcohol to be tridistilled. The raw material, which was the ethyl alcohol of first distillation with a measured value of 62 ºGL and the different varieties of banana, were obtained in the same sector previously mentioned where the experimental phase was developed. Applying Friedman and Holm's non-parametric tests, it was determined that the combination T5 (a2b0) was the best treatment, corresponding to a tridistillation of ethyl alcohol of first redistillation at 85.33 ºGL, with a volume of 6.5 L, combined with 9.22 L of water, 197 g of silk banana pulp, 197 g of orito banana pulp, and 365 g of purple maqueño banana pulp. The final alcohol content for bottling and subsequent sensory analysis was 35 ºGL. The chromatic characteristics, within the CIELab color space, L* = 97.6872, a* = 14.7197, b* = -3.0376, values that represent an opaque yellow color. The methanol content remained below the permissible limits, with a value of less than 1 mg / 100 mL.
Keywords
Tridestilación, maceración, banana, ancestral
Citation
Calero Guzmán,Milena Solange