APROVECHAMIENTO DE LAS PATAS DE POLLO COMO FUENTE DE AMINOÁCIDOS PARA USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
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Date
2023
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Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
La presente investigación tiene como propósito aprovechar las patas de pollo como fuente de aminoácidos para uso en la industria alimentaria, se estudió la combinación del porcentaje de las patas de pollo, grasa vegetal, estableciéndose un Diseño Complemente al Azar el que contó con cuatro tratamiento y tres repeticiones, T1 (82 % de patas de pollo + 6% grasa vegetal), T2 (83 % de patas de pollo + 5% grasa vegetal) T3 (84 % de patas de pollo + 4% grasa vegetal), T4 (85 % de patas de pollo + 3% grasa vegetal), en el análisis físico químico se evaluó proteína, humedad, cenizas, grasa y fibra, y para análisis sensorial las variables fueron, sabor, regusto, textura, palatabilidad, en el análisis comparativo de los tratamientos, el T4 mejor tratamiento (85 % de patas de pollo + 3% grasa vegetal) demostró consistentemente un rendimiento superior en todas las evaluaciones sensoriales y descriptivas. Dada su destacada aceptación y perfil sensorial, se procedió a realizar un análisis exhaustivo de su contenido de aminoácidos, el cual obtuvo un porcentaje 13,95% P/P en 100 g de muestra de los 15 aminoácidos evaluados, lo cual se identifica que las extremidades avícolas contienen un valor significativo, lo que tiene el potencial de generar productos alimentarios más nutritivos y sostenibles en la industria alimentaria.
Description
The purpose of this research is to take advantage of chicken feet as a source of amino acids for use in the food industry. The combination of the percentage of chicken feet and vegetable fat was studied, establishing a completely randomized design with four treatments and three replicates, T1 (82% chicken feet + 6% vegetable fat), T2 (83% chicken feet + 5% vegetable fat), T3 (84% chicken feet + 4% vegetable fat), T4 (85 % chicken feet + 3% vegetable fat), in the physical-chemical analysis protein, moisture, ash, fat and fiber were evaluated, and for sensory analysis the variables were, flavor, aftertaste, texture, palatability, in the comparative analysis of the treatments, the T4 best treatment (85 % chicken feet + 3% vegetable fat) consistently demonstrated superior performance in all sensory and descriptive evaluations. Given its outstanding acceptance and sensory profile, an exhaustive analysis of its amino acid content was carried out, which obtained a percentage of 13.95% W/W in 100 g of sample of the 15 amino acids evaluated, which is identical that poultry limbs contain a significant value, which has the potential to generate more nutritious and sustainable food products in the food industry.
Keywords
Colágeno, patas de pollo, sazonador, aminoácidos
Citation
BAILÓN INTRIAGO, GEMA LISETH