Macias Yarlequé,Génesis Lizbeth(2023)EFECTO DE LA SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE QUINUA BLANCA (Chenopodium quinoa) EN SNACK TIPO NACHO DE MAÍZ MORADO (Zea mays L.).Quevedo.UTEQ.119p
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2023
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Quevedo:UTEQ
Abstract
Los snacks son comidas ligeras que se ingieren entre las comidas principales con el fin de aliviar temporalmente el hambre, aportando pequeñas cantidades de energía al organismo. El propósito de esta investigación fue incorporar harina de quinua como un método para mejorar la composición de los nachos, aumentando así el contenido de ciertos micronutrientes, especialmente centrándonos en el contenido proteico del maíz morado y la quinua. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial AxB, con tres niveles en el factor A y cuatro niveles en el factor B, constó de 12 tratamientos con 3 repeticiones cada uno, obteniendo un total de 36 unidades experimentales. El factor A fue el porcentaje de sustitución de harina de quinua (10%, 20% y 30%), mientras que el factor B, el tipo de aceite de fritura (aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de palma y aceite de soja). Para la diferenciación estadística de los tratamientos se utilizó la prueba de rangos de Kruskal
Wallis en el análisis sensorial y Tukey al 5% (P≤ 0.05) para el análisis fisicoquímico. Obteniendo el mejor tratamiento T3 (10% quinua blanca + 90% maíz morado + Fritura en aceite de palma) que presentó en el análisis sensorial una aceptabilidad del 50%. Dentro de sus características fisicoquímicas presentó: Humedad 7,88%; Cenizas 2,42%; pH 5,61; Grasa 20,73%; Fibra 4,62; Proteína 7,85%, Carbohidratos 56,50% y Energía 443,96 cal.
Description
Snacks are light meals that are eaten between main meals in order to temporarily alleviate hunger by providing small amounts of energy to the body. The purpose of this research was to incorporate quinoa flour as a method to improve the composition of nachos, thus increasing the content of certain micronutrients, especially focusing on the protein content of purple corn and quinoa. A Completely Randomized Design (CRD) with AxB factorial arrangement was applied, with three levels in factor A and four levels in factor B, consisting of 12 treatments with 3 replications each, obtaining a total of 36 experimental units. Factor A was the percentage of quinoa flour substitution (10%, 20% and 30%), while factor B was the type of frying oil (sunflower oil, corn oil, palm oil and soybean oil). For the statistical differentiation of the treatments, the Kruskal Wallis rank test was used for the sensory analysis and Tukey at 5% (P≤ 0.05) for the physicochemical analysis. The best treatment obtained was T3 (10% white quinoa + 90% purple corn + Frying in palm oil), which presented an acceptability of 50% in the sensory analysis. Among its physicochemical characteristics were: Moisture 7.88%; Ash 2.42%; pH 5.61; Fat 20.73%; Fiber 4.62; Protein
7.85%, Carbohydrates 56.50% and Energy 443.96 cal.
Keywords
Polifenoles totales, Actividad antioxidante, Aceite de Palma, Antocianinas
Citation
Macias Yarlequé,Génesis Lizbeth