Mazacon Galeas,Jasury Fernanda(2023)EVALUACIÓN DE FORMULACIONES DE GALLETAS A BASE DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa) Y MAÍZ (Zea mays) EMPLEANDO DIFERENTES HIDROCOLOIDES.Quevedo.UTEQ.99p.
Authors
Loading...
Date
2023
Directors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
La galleta es un producto que permite aprovechar el uso de diferentes tipos de harinas de fuentes nutricionales elevadas como la quinua y el maíz, que aporten beneficios para la salud el mercado de galletas está en expansión, debido a que la industria satisface las expectativas cambiantes del consumidor es así como las empresas buscan desarrollar galletas con alto valor nutritivo. Debido a esto la presente investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar las formulaciones de galletas a base de harina de quinua (Chenopodium quinoa) y maíz (Zea mays) Se aplicó un Diseño Completamente al Azar AxB, con 6 tratamientos y 3 repeticiones donde se analizaron variables sensoriales (olor, color, sabor, textura, aceptabilidad general), variables fisicoquímicas (humedad, ceniza, fibra, carbohidratos, proteína y grasa), variables microbiológicas (E. Coli, mohos y levaduras) y variables económicas (rentabilidad y costos de producción). Para la evaluación sensorial de las galletas a base de harina de quinua y maíz se aplicó la prueba no paramétrica de Kruskal – Wallis, Se concluye que el T5 (60%H. maíz- 40% H. quinua utilizando la goma xantana) generó mayor nivel de aceptación en base al análisis sensorial realizado. El análisis fisicoquímico mostró valores óptimos de humedad siendo menores al 10%, el T1 se destaca en los parámetros de proteína donde si existió diferencia estadística, el T6 destaco en el valor de ceniza el cual presenta mayor cantidad de harina de maíz, pero no existe significancia como en el caso de los parámetros de fibra, grasa. El análisis microbiológico reflejó que existe ausencia de los parámetros analizados, cumpliendo con la normativa de galletas asegurando la calidad del producto terminado. Con respeto al análisis económico se obtuvo un valor de $0,87 por cada paquete que incluye 20 unidades, con un precio al comercio $1,14, reflejando una rentabilidad del 30%.
Description
The cookie is a product that allows taking advantage of the use of different types of flour from high nutritional sources such as quinoa and corn, which provide health benefits, the cookie market is expanding, because the industry meets the changing expectations of the consumer, thus companies seek to develop cookies with high nutritional value. Due to this, the present research was developed with the objective of evaluating cookie formulations based on quinoa flour (Chenopodium quinoa) and corn (Zea mays). An AxB Completely Randomized Design was applied, with 6 treatments and 3 replications where sensory variables (odor, color, flavor, texture, general acceptability), physicochemical variables (moisture, ash, fiber, carbohydrates, protein and fat), microbiological variables (E. Coli, molds and yeasts) and economic variables (profitability and production costs). For the sensory evaluation of the cookies based on quinoa and corn flour, the non-parametric Kruskal-Wallis test was applied. It was concluded that T5 (60% corn flour - 40% quinoa flour using xanthan gum) generated a higher level of acceptance based on the sensory analysis performed. The physicochemical analysis showed optimal moisture values of less than 10%, T1 stood out in the protein parameters where there was a statistical difference, T6 stood out in the value of ash, which presents a greater amount of corn flour, but there is no significance as in the case of the parameters of fiber and fat. The microbiological analysis showed that there is an absence of the parameters analyzed, complying with cookie regulations, thus assuring the quality of the finished product. With respect to the economic analysis, a value of $0.87 was obtained for each package that includes 20 units, with a retail price of $1.14, reflecting a profitability of 30%.
Keywords
Quinua, maíz, snack, saludable
Citation
Mazacon Galeas,Jasury Fernanda