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Tesis de Pregrado - Ingeniería Agroindustrial
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Item Open Access EFECTO DE LA SALINIDAD EN EL CRECIMIENTO SALUDABLE DE ALEVINES DE TILAPIA ROJA (Oreochromis mossambicus x Oreochromis niloticus)(Quevedo:UTEQ, 2023) VELIZ CRUZ , ARIEL ALEXANDER; RODRIGUEZ TOBAR, JORGE MAGNOEl trabajo de investigación se realizó en el Plantel Acuícola de la Facultad de Ciencias Pecuarias y Biológicas del Campus Experimental “La María”, propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicada en el Kilómetro 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme, provincia de Los Ríos, se evaluó el efecto de la salinidad y la incidencia de hongos en el crecimiento de alevines de tilapia roja (Oreochromis mossambicus x Oreochromis niloticus). El estudio duró 35 días y se realizó en tanques de polipropileno con capacidad de 40 L de agua. Los alevines se contaron individualmente, pesaron y distribuyeron de forma aleatoria en tres tratamientos iguales de 25 alevines cada uno. El T1 contó con 0 ppm de salinidad (agua dulce), el T2 (15 ppm) de salinidad y el T3 (30 ppm) de salinidad. Las variables medidas fueron ganancia de peso, peso medio, crecimiento absoluto, crecimiento específico, supervivencia, consumo de alimento, conversión alimenticia, incidencia de hongos y parámetros del agua. Al final del experimento, el T3 mostró un mejor desempeño (peso medio, consumo de alimento e incidencia de hongos), siendo estadísticamente idéntico al T2 ya que mostraron un crecimiento absoluto similar y diferente del T1 que presentó una conversión alimenticia superior y altos niveles en parámetros del agua. No se observaron diferencias estadísticas significativas entre los tratamientos, en lo que a crecimiento específico y supervivencia se refiere. Se concluyó que el T3 (30 ppm), ya que se determinó que al incrementar la salinidad no afectaría los parámetros productivos y los parámetros del agua.Item Open Access PLAN DE MANTENIMIENTO Y MEJORA DEL DISEÑO DEL SISTEMA DE RIEGO MEDIANTE SIMULACIÓN EN LA PRODUCCIÓN DEL CULTIVO DE LA HACIENDA CHARITO 1(Quevedo:UTEQ, 2023) Naranjo Jiménez, Leonardo Iván; Mawyin Veliz , Jefferson PatricioEn el siguiente proyecto se mejoró el diseño del sistema de riego por aspersión que se encuentra establecido en el cultivo del banano de la hacienda Charito 1, mismo que tiene como objetivo aumentar la producción y la calidad de la fruta para su posterior exportación. Al no contar un espaciamiento adecuado entre aspersores en las distintas válvulas establecidas en el sistema de riego a lo largo de la hacienda, se ha generado problemas de sequedad en el cultivo en épocas de verano, ya que dicho espaciamiento no realiza un riego de manera uniforme, para esto fue de suma importancia indagar sobre el sistema de riego actual.Item Open Access PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA 5S EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA EMBOTELLADORA DE AGUA “H20 PURE – BY L&M(Quevedo:UTEQ, 2023) Vallejo Burgos, Milka Alexandra; Moposita Ortega, Kelvin DiegoEl presente trabajo de proyecto de investigación titulado “PROPUESTA DE IMPLEMENTACIÓN DE LA METODOLOGÍA 5S EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE LA EMPRESA EMBOTELLADORA DE AGUA “H20 PURE – BY L&M”, se enfocó en el análisis actual del área de producción de la empresa intervenida, por cuanto esta empresa tiene un sistema de producción adecuado para su funcionamiento y su desarrollo, aunque se sostiene que todo método de producción es sujeto a constantes cambios por temas de innovaciones y con ello no solo mejorar productividad sino también restar tiempo de procesos, con la capacitación continua a los involucrados en esta área, por ello la propuesta de la aplicación de la metodología 5S, en el área de producción de la empresa EMBOTELLADORA DE AGUA “H20 PURE – BY L&M”, debería aplicar este método como una fuente de modernización en su estructura organizacional y con enfoque a conseguir los objetivos deseados de forma más eficiente y eficaz.Item Open Access ESTRATEGIA DE IMPLEMENTACIÓN DE TECNOLOGÍAS DE LA INDUSTRIA 4.0 EN LOS PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN OPERATIVA PARA EL SECTOR DE PEQUEÑAS Y MEDIANAS EMPRESAS (PYME) DEL CANTÓN QUEVEDO(Quevedo:UTEQ, 2023) Pincay Yagual, Héctor Stalin; Villafuerte López, Milton IvánEste estudio presentó una estrategia de implementación de tecnologías de la Industria 4.0 en los procesos de transformación operativa para el sector de pequeñas y medianas empresas (pyme) del cantón Quevedo. Se utilizó un enfoque de investigación mixto, incluyendo una revisión bibliográfica y entrevistas a representantes de pymes locales. Se identificaron las principales tecnologías de la Industria 4.0 y se desarrolló una metodología para su implementación en pymes. Los resultados mostraron que la implementación de tecnologías de la Industria 4.0 puede mejorar significativamente la eficiencia y la productividad de las pymes. Además, se discutieron los desafíos y oportunidades de la implementación de estas tecnologías en el contexto local y se ofrecieron recomendaciones para su adopción exitosa.Item Open Access ESTUDIO DEL EFECTO DEL ACEITE DE ORÉGANO (Origanum vulgare) Y BACTERIOCINA A PARTIR DE Weissella confusa EN LA CONSERVACIÓN DE DOS ESPECIES DE PESCADO: PAICHE (Arapaimas gigas) Y ALBACORA (Thunnus alalunga) MEDIANTE TÉCNICAS DE ENCAPSULAMIENTO(Quevedo:UTEQ, 2023) Quiroz Ramón, Ruth Elizabeth; Neira Mosquera, Juan AlejandroLa presente investigación tiene como propósito estudiar los efectos beneficiosos de la aplicación del aceite Origanum vulgare (Orégano) y la bacteriocina Weissella confusa sobre dos tipos de peces diferente al que comúnmente logramos encontrar como lo es el paiche y albacora, debido a que estas poseen propiedades para conservar las características químicas, bromatológicas y organolépticas, además se utilizó tres tipos de métodos, mojama, salazón y fresco al vacío, para cual se procedió a realizar análisis bromatológicos a cada uno de los tratamientos y luego se determinó microbiológicos al mejor tratamiento.Item Open Access EVALUACIÓN DE LOS RESIDUOS DE CÁSCARA DE CACAO (Theobroma cacao) Y CÁSCARA DE ARROZ (Oryza sativa) PARA LA FABRICACIÓN DE TABLEROS DE PARTÍCULAS(Quevedo:UTEQ, 2023) Laborde Caicedo, Alba Mayerli; Villaroel Bastidas, José VicenteEl presente proyecto de investigación se realizó para que exista el aprovechamiento eficiente de residuos agroindustriales en la zona rural de la parroquia La Esperanza, siendo estos los residuos de la cáscara de cacao y cáscara de arroz para ser utilizado como materia prima en la fabricación de tableros de partículas, permitiendo disminuir la contaminación ambiental, el uso de materias primas tradicionales como la madera y la generación de un mayor ingreso económico en el sector agrícola del país. El objetivo fue evaluar los residuos de cáscara de cacao y cáscara de arroz mediante la composición físico-química y tamaño de partículas para la fabricación de tableros de partículas.Item Open Access FORMULACIÓN DE UNA CREMA CORPORAL NATURAL A BASE DE CERA DE ABEJA, ACEITE DE AGUACATE (Persea americana) Y ACEITE ESENCIAL DE CLAVO DE OLOR (Eugenol(Quevedo:UTEQ, 2023) Mora Andrade, Rosario Lissbeth; Rojas Uribe, Loguard SmithSe sabe que el campo de la agroindustria es ampliamente variado y el objeto de su estudio es la transformación de materias primas de origen vegetal y animal en productos elaborados alimenticios, no alimenticios e insumos, mediante la gestión de procesos. Queriendo centrarse en la elaboración de un producto no alimenticio el objeto de este estudio fue la formulación de una crema corporal natural a base de cera de abeja, aceite de aguacate (Persea americana) y aceite esencial de clavo de olor (Eugenol). Para la elaboración del producto, primero se obtuvo la cera refinada y el aceite esencial de clavo de olor, para formular la emulsión.Item Open Access EVALUACIÓN DE UN MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR INMERSIÓN (SALES) EN UN CORTE DFD (OSCURA, FIRME Y SECA) DE GANADO VACUNO(Quevedo:UTEQ, 2023) Jimenez Parraga, Raquel Monserrate; Alderete Rendón, Abelardo JerónimoEn este estudio se llevó a cabo una investigación de naturaleza descriptiva y experimental, en donde se evalúa un método de conservación; la deshidratación, por medio de estufa; en donde ocurrieron varios procesos como la inmersión en salmuera, la deshidratación a varias temperaturas y tiempos, para luego obtener los resultados que se reflejaron en cinéticas de secado, analizándose la pérdida de humedad, explorando la velocidad de deshidratación representado por una curva representativa. En la presente investigación se analizó la pérdida de humedad en las distintas muestras, pudiendo visualizar como evolucionaron bajo diferentes condiciones de temperaturas (110 ºC, 115 ºC y 120 ºC), tiempos (1 h y 2 h) y concentraciones de antioxidantes en salmuera (1% y 1.5%), empleando ecuaciones exponenciales para comparar las distintas cinéticas de representación de los resultados, además se estudiaron las siguientes variables: proteína (NTE INEN 781, 1985), grasa (NTE INEN 778, 1985), cenizas (NTE INEN 786, 1985), humedad (NTE INEN 777, 1985), salmonella, Echerichia coli y aerobios totales mesófilos (Técnica de recuento en placa) a los tratamientos a estudiar.Item Open Access ESTUDIO DEL EFECTO DE DOS BIOCONSERVANTES: ACEITE ESENCIAL DE CULANTRO SILVESTRE (Eryngium foetidum) Y LA BACTERIA ÁCIDO-LÁCTICA (Lactobacillus plantarum) MEDIANTE LA TÉCNICA DE ENCAPSULAMIENTO, EN LA CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS (CHULETA DE CERDO (Sus scrofa))(Quevedo:UTEQ, 2023) Guadamud Briones, Yelena Jahaira; Neira Mosquera, Juan AlejandroEl presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal estudiar el efecto de la aplicación de dos bioconservantes: el aceite esencial de culantro silvestre (Eryngium foetidum) y la bacteria acido láctica (Lactobacillus plantarum) en chuletas de cerdo ahumadas. Para lo cual se aplicó un diseño factorial AxBxC donde el factor A: Tipos de bioconservantes (aceite esencial del culantro silvestre (Eryngium foetidum) y la bacteria ácido-láctica (Lactobacillus plantarum) ) factor B: Tipos de concentraciones (1%, 2% y 3%) factor C: métodos de aplicación (método de aspersión y método de encapsulado) mediante el método estadístico ANOVA y la prueba de significación de TUKEY (P<0 .05) por medio del programa STHAGRAPHIS y STATISTICA, donde se eligieron los mejor tratamientos con un margen de error al 5%. Se logró identificar la concentración óptima para la aplicación de los bioconservantes.Item Open Access ESTUDIO DE LA INFLUENCIA DE LAS ESPECIAS, PIMIENTA DIOICA (Myrtus dioica L.) Y CLAVO DE OLOR (Syzygium aromaticum) EN LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y SENSORIALES EN UNA BEBIDA DESTILADA A PARTIR DEL MUCÍLAGO DE CACAO(Quevedo:UTEQ, 2023) Pincay Bermúdez , Brigithe Anabella; Rojas Uribe , Loguard SmithLa presente investigación tuvo como finalidad aprovechar el “mucílago de cacao” obteniendo una bebida destilada con las especias pimienta dioica (Myrtus Dioica L.) y clavo de olor (Syzygium aromaticum). Se aplicó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con 8 tratamientos y 3 repeticiones consiguiendo 24 unidades experimentales. Se evaluaron los parámetros fisicoquímicos y lo resultados fueron: pH (4,12 - 4,50), grados alcohólicos (47,59 - 48,41), densidad (0,929 - 0,934), acidez titulable (0,31 - 0,38), aldehídos (0,0003 - 0,0010), metanol (0,006 - 0,015) .Se evaluaron las características sensorial donde la fase visual, olfativa, gustativa, y aceptabilidad, mostrando al T3PD2 (pimienta dioica (1 %) + 2 meses) como el mejor tratamiento en la bebida del mucílago de cacao en el sector agroindustrial para la elaboración de diferentes procesos. Es importante mencionar que los valores de esta investigación se encuentran dentro de los parámetros fijados en las normas INEN y de igual forma en otras investigaciones relacionadas a la producción de bebidas destiladas.Item Open Access EVALUACIÓN DE LA BACTERIA ÁCIDO LÁCTICA (Leuconostoc mesenteroides) Y EL ACEITE ESENCIAL DE ROMERO (Rosmarinus officinalis) COMO BIOCONSERVANTES EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVA DE PAICHE (Arapaimas gigas) EN ENVASE DE VIDRIO(Quevedo:UTEQ, 2023) Suarez Arce, Valeria Anthonella; Bernal Gutierrez, Azucena ElizabethEl presente proyecto de investigación tiene por objetivo evaluar el efecto de la bacteria acido láctica (Leuconostoc mesenteroides) y el aceite esencial de romero (Rosmarinus officinalis) en el proceso de elaboración de conservas de paiche (Arapaima gigas), utilizando diferentes concentraciones y tipos de cortes de pescado, para aquello se empleó pruebas microbiológicas y fisicoquímicas en el producto final, los mismos que fueron tabulados y sometidos a un análisis estadístico en el software “STATGRAPHICS” , planteando un diseño de bloques completamente al azar con arreglo factorial A x B x C, siendo: Factor A = Tipos de bioconservantes (Leuconostoc mesenteroides y Rosmarinus officinalis); Factor B = Concentraciones de los bioconservantes (1 %, 2 % y 5 %); y Factor C = Tipo de corte de Arapaima gigas (vientre y lomo) , la determinación de la diferencia significativa se hizo mediante la aplicación de la prueba Tukey (p<0.05), los resultados indicaron que el uso de Leuconostoc mesenteroides (bacteria ácido láctica) a una concentración del 5 % y el corte de lomo del paiche produjeron los mejores resultados en las variables de estudio: pH, acidez, humedad, cenizas, proteína y grasa , así como en el recuento de aerobios mesófilos y mohos y levaduras.Item Open Access ESTUDIO DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DE GRASA A PARTIR DE SEMILLAS OLEAGINOSAS DE GUANÁBANA (Annona muricata), MARACUYÁ (Passiflora edulis) Y ZAPALLO (Cucurbita máxima), APLICANDO TRES MÉTODOS DE EXTRACCIÓN(Quevedo:UTEQ, 2023) Tuárez Bazurto, Yelixa Madeline; Neira Mosquera, Juan AlejandroLas grasas vegetales obtenidas de diversas plantas y aptas para el consumo humano son extraídas de las semillas comestibles. Estas grasas desempeñan un papel crucial como una fuente esencial de energía en la alimentación, además de proporcionar ácidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles y otros nutrientes beneficiosos para la salud. Este proyecto de investigación se enfoca en el estudio de semillas oleaginosas de producción local con el objetivo de obtener grasas de calidad alimentaria. Para alcanzar este propósito, se llevó a cabo un experimento que involucra tres tipos de semillas: Guanábana (Annona muricata), maracuyá (Passiflora edulis) y zapallo (Cucurbita máxima), utilizando tres métodos de extracción.Item Open Access CARACTERIZACIÓN FÍSICO – QUÍMICA Y SENSORIAL DEL VINAGRE A PARTIR DE LA CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.) EN DOS ESTADOS DE MADUREZ(2023) Velasquez Vera, Estefania Isabel; Zambrani Muñoz, Denisse MargothThe main objective of this research was the physical-chemical and sensory characterization of vinegar from carambola (Averrhoa carambola L.) in two stages of maturity as an alternative to take advantage of non-traditional exotic fruits. For the elaboration of the vinegar, the raw material was received, then the carambola was selected and washed to eliminate the impurities present in the raw material, then the fruit was chopped and scalded, then it was liquefied and the pulp was extracted and the must was conditioned, then the alcoholic fermentation was carried out for a period of twenty days, then the racking was carried out to separate the larger solids from the liquid part,Item Open Access EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE UNA BARRA DE CHOCOLATE SEMIAMARGO CON TROZOS DE MAMEY DE CARTAGENA (Mammea americana) DESHIDRATADOS(Quevedo:UTEQ, 2023) Simi Cerna, Jean Carlos; Guerrón Troya, Vicente AlbertoEl presente proyecto de investigación tuvo como objetivo evaluar las características sensoriales de una barra de chocolate semi amargo con trozos de mamey de Cartagena (Mammea americana) deshidratados, se estudió el porcentaje de cacao nacional (CN) y el porcentaje de mamey Cartagena (MC) estableciéndose un Diseño Completamente al Azar el cual contó con nueve tratamientos y tres repeticiones, se procedió con la elaboración de barras de chocolate usando como materia prima el cacao nacional fino de aroma, cada proceso de la fabricación se realizó en base al flujograma definido para la elaboración de las barras, al finalizar el producto fue sometido a diferentes pruebas que permitieron determinar parámetros que ostenta el producto.Item Open Access OBTENCIÓN DE PRE-FERMENTO NATURAL “MASA MADRE” PARA LA ELABORACIÓN DE PAN TIPO HOGAZA A PARTIR DE HARINA DE TRIGO E INTEGRAL(Quevedo:UTEQ, 2023) Feran Ibarra, Linder Isaac; Tirira Chulde, Fernanda GermaniaEste estudio de investigación pretende incentivar la apreciación y adopción de los pre-fermentos naturales de Masa Madre en una sociedad que mayoritariamente opta por la panificación tradicional que todos conocemos. El enfoque de la investigación radica en la comparación de diferentes períodos de tiempo (1 semana, 1 mes y 3 meses) y tipos de harina (harina de fuerza "000" y harina integral, ambas de trigo). El objetivo es identificar las condiciones óptimas para la obtención de pre-fermentos, con un total de seis tratamientos.Item Open Access EVALUACIÓN DEL ALMIDÓN PROCEDENTE DE SEIS ECOTIPOS DE ZANAHORIA BLANCA (Arracacia xanthorrhiza) COMO MATERIAL ENCAPSULANTE EN EL PROCESO DE SECADO POR ASPERSIÓN(Quevedo:UTEQ, 2023) Vega Yunga, Junior Fernando; Egas Astudillo, Luis AlbertoEn el campo de la tecnología de alimentos, la búsqueda de materiales efectivos para la encapsulación en el proceso de secado por aspersión es un tema de gran interés. Este estudio se concentró en la evaluación de seis ecotipos de almidón de zanahoria blanca como material encapsulante en el proceso de secado por aspersión, con el objetivo de mejorar la encapsulación de compuestos bioactivos, en particular, del extracto de Chillangua. Para esto inicialmente se evaluó las propiedades físico-químicas y funcionales de seis ecotipos de zanahoria blanca proporcionados por el INIAP-Estación Experimental Santa Catalina, entre ellas: el índice de absorción de agua, solubilidad, poder de hinchamiento, contenido de amilosa, higroscopicidad, temperatura de gelatinización, claridad de los geles, retrogradación y estabilidad al almacenamiento en refrigeración y se seleccionó los tres ecotipos con las mejores características para la siguiente fase del estudio.Item Open Access EVALUACIÓN SENSORIAL DE UNA BEBIDA TIPO CAPUCCINO A PARTIR DE LAS SEMILLAS FERMENTADAS Y NO FERMENTADAS DEL JACK FRUIT (Artocarpus heterophyllus Lam)(Quevedo:UTEQ, 2023) Arana Zurita, Jerley Izamar; Guapi Alava, Gina MariuxiEsta investigación buscó proporcionar un producto innovador al mercado dedicado a la producción de bebidas tipo capuchino, añadiendo Jack fruit en forma de harina como sustituto del chocolate. Se evaluaron además las características físico-químicas y sensoriales de la bebida, de igual manera se procedió a aplicar un diseño experimental DCA (Diseño completamente al azar), donde se obtuvo un total de 6 tratamientos con 3 réplicas (18 unidades experimentales). Tras finalizar los análisis físico-químicos se registraron dichos resultados en el software estadístico Infostat y de igual forma para verificar las diferencias de medias se aplicó una prueba de significación denominada ´´Tukey¨. El análisis sensorial se realizó mediante la entrega de una ficha de catación a estudiantes de la carrera de Agroindustria, aquellos resultados permitieron identificar cual fue el mejor tratamiento (T1: C40 %; SNFJF 60% + leche + café). Cabe destacar que se debe continuar con la producción de capuchinos empleando la harina de Jack fruit como materia prima debido a los múltiples beneficios que este posee, entre las cuales destacan: el contenido de fibra, vitaminas y minerales, antioxidantes, proteínas vegetales. Por otra parte, se menciona la metodología aplicada en la investigación y de igual manera determinadas recomendaciones que pueden llegar a servir a próximas investigaciones relacionas a la producción de bebidas tipo cappuccino.Item Open Access ESTUDIO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE CACAO (Theobroma cacao L.) UTILIZANDO BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN CONDICIONES CONTROLADAS Y SU IMPACTO EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL CHOCOLATE(Quevedo:UTEQ, 2023) Parraga Cedeño, Darwin Steven; Neira, Juan AlejandroEste proyecto de investigación pretende proporcionar a la industria chocolatera un nuevo método de fermentación con la finalidad de contribuir el desarrollo agroindustrial en el Ecuador. El propósito es evaluar el impacto de las características organolépticas del chocolate a partir del efecto de una fermentación utilizando bacterias ácido lácticas en condiciones controladas, para lo cual se emplearon 2 variedades de cacao (Nacional y CCN51), dos tipos de bacterias (Lactobacillus plantarum y Lactobacillus reutery) y dos tipos de grasas (Manteca de cacao y Aceite de oliva). Se aplicó un diseño experimental A*B*C obteniendo 8 tratamientos con tres replicas con u total de 27 unidades experimentales. Se tabularon los resultados de los análisis físico químicos mediante el software Statgraphics y Infostat y para determinar diferencias se aplicó una prueba de significación de Tukey, de acuerdo a los análisis realizados se determinaron tres mejores tratamientos los cuales fueron: a1b0c0: (humedad= 1,93 % Ceniza= 1,57 % Grasa= 35,26 Proteína= 7,93), a1b0c1: (humedad= 2,17 % Ceniza= 1,77 % Grasa= 35,73 Proteína= 8,14), a0b0c0: (humedad= 1,86 % Ceniza= 1,46 % Grasa= 30,82 Proteína= 8,22). Para determinar el impacto de las características organolépticas del chocolate y ver el mejor tratamiento de los tres mejores obtenidos en análisis bromatológico, se efectuó pruebas de catación a 23 personas la cual se evaluaron los 3 mejores tratamientos que se obtuvieron de los análisis físico químicos, se determinó que el mejor tratamiento con mejor Olor, Color, Sabor, Nivel de Amargor y Aceptabilidad por las personas fue a0b0c0 (Lactobacillus plantarum + Nacional + Manteca de cacao), cabe recalcar que algunos valores están por debajo y otros por encima de los resultados de los autores mencionado, algunos de los factores se ve por el tipo de secado lo cual va dar diferente porcentajes de humedad, en el contenido de ceniza puede variar depende del tostado, variedad e ingredientes utilizados en la elaboración del chocolate, el porcentaje de proteína esta relacionada a la cantidad de cacao e ingrediente utilizados, de tal manera que se menciona algunas recomendaciones que servirían de ayuda en próximas investigacionesItem Open Access ESTUDIO DEL EFECTO DEL EXTRACTO DE APIO (Apium graveolens) COMO CONSERVANTE Y SUSTITUTO DE NITRITO Y NITRATO EN EL PROCESO DE CURADO DEL CORTE DE LOMO FINO DE CERDO(Quevedo:UTEQ, 2023) Vera Pontón, Tamara Aleandra; Rojas Uribe, Loguard SmithEste presente proyecto de integración curricular tuvo como objetivo estudiar el efecto del extracto de apio como una alternativa de conservante y sustituto de nitrito y nitrato en el proceso de curado del corte de lomo fino de cerdo. El extracto de apio se ha establecido como una opción atractiva y efectiva para conservar la carne de manera natural. Sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes lo convierten en un conservante valioso que puede prolongar la vida útil de la carne, manteniendo su calidad y seguridad alimentaria, al tiempo que cumple con las demandas de los consumidores por ingredientes naturales y saludables en sus alimentos. Los objetivos se plantearon a base de saber cuál era el efecto de la sustitución del nitrito y nitrato por el extracto y polvo del apio las características fisicoquímica, microbiológica y sensorial en el corte de lomo fino de cerdo es así que se propuso determinar las concentraciones del extracto de apio para el control microbiológico (hongos-levaduras) en el corte de lomo fino de cerdo curado las cuales fueron en polvo y extracto de apio, para la concentración de apio en polvo se usaron dos valores porcentuales que fueron, 0,8 % y 1 %; y para el extracto de apio se usaron valores porcentuales de 2 %, 3,5 % y 4 %, dando en los 5 tratamientos una ausencia de microorganismos. Después se dio paso para analizar las características fisicoquímicas y comprobar la efectividad de la inclusión de apio en el proceso de curado en el corte, más cuales fueron, humedad, ceniza, proteína, y nitrito residual, siendo esta ultima las más influyente ya que se pudo comprobar la eficiencia del apio como conservante natural. Se evaluaron las características organolépticas de la aplicación de esencia de apio en los cortes mediante una prueba sensorial realizada a un grupo de 25 estudiantes del séptimo módulo de ingeniería agroindustrial. De los 5 tratamientos realizados al corte de lomo fino, el T2 brindó mejores resultados en pruebas microbiológicas y sensoriales.Item Open Access EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE UN BOMBÓN DE CHOCOLATE A PARTIR DE LA VARIEDAD DE CACAO (Theobroma cacao) NACIONAL, RELLENO CON JALEA DE MORTIÑO (Vaccinium meridionale), FLOR DE JAMAICA (Hibiscus sabdariffa L.) Y PITAHAYA (Hylocereus undatus)(Quevedo:UTEQ, 2023) Yepez Tapia, Byron Dario; Guerrón Troya, Vicente AlbertoEste proyecto de investigación pretende proporcionar al mercado chocolatero un producto innovador que contribuya al desarrollo agroindustrial en el Ecuador. La presente investigación busca también evaluar las características sensoriales y físico-químicas del bombón empleando tres porcentajes de chocolate (30-50-70 %) a partir de la utilización del cacao de la variedad nacional y tres tipos de jaleas (Mortiño, Flor de Jamaica y Pitahaya). Se procedió a aplicar un diseño experimental DCA teniendo como resultado 9 tratamientos con tres replicas, con un total de 27 unidades experimentales. Los resultados físico-químicos se tabularon y organizaron para posteriormente ser analizados mediante el software estadístico Infostat, y para la obtención de las diferencias estadísticas se aplicó una prueba de significancia Tukey. Mientras tanto el análisis sensorial se efectuó a un panel de catadores semi entrenados conformados por 21 personas, los mismos establecieron que el T2 (Chocolate 30%- Jalea de Flor de Jamaica presento mejores resultados en cuanto a aceptabilidad se refiere, de igual forma mostro un buen sabor, un olor floral /frutal característico proporcionado por la flor de Jamaica, también obtuvo un suave nivel de amargor y un color marrón oscuro. Los análisis físico-químicos demostraron que determinados valores se encuentran dentro de los parámetros establecidos por otras investigaciones relacionadas con la elaboración de chocolates rellenos y productos derivados del cacao, sin embargo cabe destacar que algunos valores están por encima de los autores mencionado, aquello puedo haber sucedido por la suma de diferentes factores como el alto porcentaje de humedad que contienen las jaleas y de igual manera la no correcta fermentación del grano de cacao. Por lo cual se menciona algunas recomendaciones que podrían servir de ayuda a próximas investigaciones.