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Ingeniería Agroindustrial

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/34

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Browsing Ingeniería Agroindustrial by Author "Alderete Rendón, Abelardo Jerónimo"

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    Efecto de la albahaca (Ocimum basilicum) en sustitución al lúpulo en la elaboración de una cerveza artesanal
    (Quevedo:UTEQ, 2022) Valencia Borja, Abel Leonardo; Alderete Rendón, Abelardo Jerónimo
    El mercado de cervezas artesanales está en constante cambio para lo cual este proyecto quiere brindar una nueva alternativa en el mercado de cervezas artesanales para contribuir en el crecimiento económico del país. La presente investigación tiene como objetivo evaluar los efectos de la albahaca (ocimum basilicum) en sustitución al lúpulo en la elaboración de cerveza artesanal.
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    ELABORACIÓN DE UN CHORIZO PICANTE A PARTIR DE HARINA DE HABA (Vicia faba) CON ADICIÓN DE GRASA DE CERDO (TOCINO)
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Maldonado Velasco, Eduardo Alejandro; Alderete Rendón, Abelardo Jerónimo
    El proyecto de investigación se enfocó en la elaboración de un chorizo picante utilizando harina de haba (Vicia faba) y grasa de cerdo como ingredientes principales. El objetivo principal de la tesis es desarrollar una alternativa de chorizo que sea saludable y asequible para los consumidores, sin sacrificar su sabor y textura característicos, en el desarrollo de la investigación se elaboró el producto aplicando un diseño experimental (AxBxC), los cuales el Factor A tres temperaturas en el cuterado (a0 = 12 0C; a1 = 14 0C; a2 =16 0C), Factor B dos tiempos de cuterado (b0 = 17min; b1 = 20min) y el Factor C dos porcentajes de harina de haba (c0 = 22 %; c1 = 24 %). Teniendo como resultado la elaboración de 24 unidades experimentales, obtenidas de los doce tratamientos por las dos repeticiones, a los cuales se le realizaron los análisis fisicoquímicos como son humedad, proteína, grasa, ceniza y fibra, además análisis microbiológicos al mejor tratamiento (aerobios mesófilos, coliformes totales, salmonella y Escherichia coli). Por otra parte, los análisis sensoriales de acuerdo con la elección de los catadores el tratamiento que alcanzo mayor aceptabilidad fue el tratamiento ocho (a1 = 140C; b1 = 20min; c1 = 24%), el cual estuvo por encima de los demás tratamientos en cuanto a aceptación, es un tratamiento recomendable, siendo un producto inocuo y apto para su consumo ya que cumple con el límite permisible según la norma NTE INEN 1344-96, no obstante el tratamiento número ocho se le realizó el cálculo de rendimiento cual se obtuvo un valor favorecedor de un 89,95 % .
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    ELABORACIÓN DE UN SUCEDÁNEO DE SALCHICHA TIPO II CON ADICIÓN DE HARINA DE HABA (Vicia faba L)
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Arias Gordon, Yellifer Israel; Alderete Rendón, Abelardo Jerónimo
    La demanda de alternativas a la carne tradicional ha aumentado debido a preocupaciones ambientales y de salud. En esta tesis se propone la elaboración de un sucedáneo de salchicha tipo II utilizando harina de haba (Vicia faba) como ingrediente principal. La leguminosa que fue seleccionada debido a su alto contenido proteico y fibroso por lo tanto apto para poder funcionar como un sucedáneo cárnico tipo salchicha, así como a sus propiedades tecnológicas. Se evaluaron diferentes tiempos y temperaturas en el escaldado y se seleccionó la mejor en términos de características sensoriales y composición nutricional. Se realizaron pruebas para determinar las propiedades físico-químicas, la estabilidad del producto y la calidad sensorial. Los resultados indicaron que la adición de harina de haba a la masa de salchicha mejoró la textura y aumentó el contenido de proteínas. Sin embargo, la incorporación de harina de haba también afectó la apariencia y el sabor de las salchichas, lo que sugiere que se necesita optimizar la cantidad de harina de haba para obtener un producto final de calidad cabe recalcar que se obtuvieron buenos resultados físico químicos.
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    ESTUDIO DEL EMPAQUE PRIMARIO DURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN EN SALCHICHÓN CERVECERO CON ADICIÓN DE CULTIVO LÁCTICO (Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus)
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Vera Cajamarca, Cristina María; Alderete Rendón, Abelardo Jerónimo
    Los productos cárnicos madurados, se desarrollan mediante un proceso crucial para lograr alimentos de calidad óptima. En el contexto ecuatoriano, donde la producción de embutidos madurados es limitada y gran parte se importa, se exploró la posibilidad de mejorar la producción local a través de enfoques alternativos. Por esta razón, el objetivo de esta investigación fue estudiar el empaque primario durante el proceso de maduración en Salchichón Cervecero con adición de cultivo láctico (Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus). El proceso de maduración se llevó a cabo de manera artesanal en el Cantón Valencia, utilizando un diseño trifactorial AxBxC de acuerdo a los factores: A (Tipo de empaque primario), B (Días de maduración) y C (Porcentaje de cultivo láctico), con tres réplicas. Los resultados se analizaron mediante tres programas estadísticos: Statistica para la cinética de crecimiento microbiano según el modelo de Gompertz, Infostat y StatGraphics para las diferencias estadísticas en parámetros bromatológicos. Los tratamientos más destacados, en consonancia con las normativas NTE INE 1338 y estudios previos, fueron los siguientes: T6: Tripa de Colágeno comestible, 12 días de maduración y 0.2 % de cultivo láctico; T7: Tripa de Colágeno comestible, 14 días de maduración y 0.1 % de cultivo láctico; y T8: Tripa de Colágeno comestible, 14 días de maduración y 0.2 % de cultivo láctico, al pasar a la evaluación de aceptabilidad mediante la prueba afectiva realizada a 70 estudiantes, reveló que T7 fue el mejor valorado, consolidándose como le mejor tratamiento de estudio. En resumen, estos resultados tienen el potencial de impulsar la producción local de embutidos madurados y reducir la dependencia de importaciones extranjeras, presentando una oportunidad para la innovación en la industria alimentaria ecuatoriana, además de resaltar la importancia de explorar enfoques alternativos para mejorar la calidad y sostenibilidad de la producción de alimentos.
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    EVALUACIÓN DE UN MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR INMERSIÓN (SALES) EN UN CORTE DFD (OSCURA, FIRME Y SECA) DE GANADO VACUNO
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Jimenez Parraga, Raquel Monserrate; Alderete Rendón, Abelardo Jerónimo
    En este estudio se llevó a cabo una investigación de naturaleza descriptiva y experimental, en donde se evalúa un método de conservación; la deshidratación, por medio de estufa; en donde ocurrieron varios procesos como la inmersión en salmuera, la deshidratación a varias temperaturas y tiempos, para luego obtener los resultados que se reflejaron en cinéticas de secado, analizándose la pérdida de humedad, explorando la velocidad de deshidratación representado por una curva representativa. En la presente investigación se analizó la pérdida de humedad en las distintas muestras, pudiendo visualizar como evolucionaron bajo diferentes condiciones de temperaturas (110 ºC, 115 ºC y 120 ºC), tiempos (1 h y 2 h) y concentraciones de antioxidantes en salmuera (1% y 1.5%), empleando ecuaciones exponenciales para comparar las distintas cinéticas de representación de los resultados, además se estudiaron las siguientes variables: proteína (NTE INEN 781, 1985), grasa (NTE INEN 778, 1985), cenizas (NTE INEN 786, 1985), humedad (NTE INEN 777, 1985), salmonella, Echerichia coli y aerobios totales mesófilos (Técnica de recuento en placa) a los tratamientos a estudiar.
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    EVALUACIÓN DE UN MÉTODO DE SECADO EN UN FILETE DE LA ESPECIE CORVINA (Argyrosomus regius) MEDIANTE INMERSIÓN EN SALES
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Ayala Zambrano, Ailyn Lilibeth; Alderete Rendón, Abelardo Jerónimo
    Esta tesis se enfoca en la "Evaluación de un Método de Secado en un Filete de la Especie Corvina (Argyrosomus regius) Mediante Inmersión en Sales”. Para evaluar el Tiempo de Inmersión en Salmuera entre (8h, 16h y 24h) Se llevó a cabo una evaluación exhaustiva para determinar el tiempo óptimo de inmersión en salmuera en el procesamiento de filetes de corvina (Argyrosomus regius). Este paso fue fundamental para lograr un secado efectivo y conservar la calidad del producto. Se estableció la combinación ideal de tiempos de secado entre 2h y 3h y temperatura entre (120 °C y 125 °C) para obtener un nivel óptimo de secado en los filetes de corvina. Este aspecto es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto final. Mediante la determinación de la temperatura óptima y el tiempo necesario para obtener un buen nivel de secado, se ha logrado identificar que una temperatura de 120 °C durante 2 horas siendo este el factor b0 y c0, garantiza una adecuada reducción de la humedad en el producto y en cuanto la evaluación de la perdida de humedad a temperaturas de 120°C y 125°C, con datos tomados peso en gramos vs tiempo en minutos, obteniendo pendientes negativas, ya que las rectas son descendentes, aplicadas a dos temperaturas que fueron 125 °C y 120 °C, podemos determinar que la primera temperatura aplicada dio como resultado la pendiente el valor más alto y bajo fueron: -0,8236 (16h de inmersión y 2h de secado) y -0,9428 (8h de inmersión y 3 de secado). En la segunda Temperatura el valor más alto y bajo fueron: -0,8636 (24h de inmersión y 2h de secado) y -0,9702 (8h de inmersión y 3 de secado. Esta investigación contribuye significativamente al conocimiento sobre métodos de secado en la industria de procesamiento de pescado, con un enfoque específico en la especie Corvina (Argyrosomus regius).