ESTUDIO DEL EMPAQUE PRIMARIO DURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN EN SALCHICHÓN CERVECERO CON ADICIÓN DE CULTIVO LÁCTICO (Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus)
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Date
2023
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Quevedo:UTEQ
Abstract
Los productos cárnicos madurados, se desarrollan mediante un proceso crucial para lograr alimentos de calidad óptima. En el contexto ecuatoriano, donde la producción de embutidos madurados es limitada y gran parte se importa, se exploró la posibilidad de mejorar la producción local a través de enfoques alternativos. Por esta razón, el objetivo de esta investigación fue estudiar el empaque primario durante el proceso de maduración en Salchichón Cervecero con adición de cultivo láctico (Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus). El proceso de maduración se llevó a cabo de manera artesanal en el Cantón Valencia, utilizando un diseño trifactorial AxBxC de acuerdo a los factores: A (Tipo de empaque primario), B (Días de maduración) y C (Porcentaje de cultivo láctico), con tres réplicas. Los resultados se analizaron mediante tres programas estadísticos: Statistica para la cinética de crecimiento microbiano según el modelo de Gompertz, Infostat y StatGraphics para las diferencias estadísticas en parámetros bromatológicos. Los tratamientos más destacados, en consonancia con las normativas NTE INE 1338 y estudios previos, fueron los siguientes: T6: Tripa de Colágeno comestible, 12 días de maduración y 0.2 % de cultivo láctico; T7: Tripa de Colágeno comestible, 14 días de maduración y 0.1 % de cultivo láctico; y T8: Tripa de Colágeno comestible, 14 días de maduración y 0.2 % de cultivo láctico, al pasar a la evaluación de aceptabilidad mediante la prueba afectiva realizada a 70 estudiantes, reveló que T7 fue el mejor valorado, consolidándose como le mejor tratamiento de estudio. En resumen, estos resultados tienen el potencial de impulsar la producción local de embutidos madurados y reducir la dependencia de importaciones extranjeras, presentando una oportunidad para la innovación en la industria alimentaria ecuatoriana, además de resaltar la importancia de explorar enfoques alternativos para mejorar la calidad y sostenibilidad de la producción de alimentos.
Description
Matured meat products are developed through a process that is crucial for achieving foods of optimum quality. In the Ecuadorian context, where the production of matured sausages is limited and much of it is imported, the possibility of improving local production through alternative approaches was explored. For this reason, the objective of this research was to study the primary packaging during the maturation process in Brewer's sausage with the addition of lactic culture (Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus and Streptococcus thermophilus). The maturation process was carried out in an artisanal manner in Cantón Valencia, using a trifactorial AxBxC design according to the factors: A (Type of primary packaging), B (Days of maturation) and C (Percentage of lactic culture), with three replicates. The results were analyzed using three statistical programs: Statistica for microbial growth kinetics according to the Gompertz model, Infostat and StatGraphics for statistical differences in bromatological parameters. The most outstanding treatments, in line with NTE INE 1338 regulations and previous studies, were the following: T6: Edible Collagen Casing, 12 days of maturation and 0.2 % of lactic culture; T7: Edible Collagen Casing, 14 days of maturation and 0.1 % of lactic culture; and T8: Edible Collagen Casing, 14 days of maturation and 0.2 % of lactic culture, when passing to the evaluation of acceptability through the affective test performed on 70 students, revealed that T7 was the best valued, consolidating as the best study treatment. In summary, these results have the potential to boost local production of matured sausages and reduce dependence on foreign imports, presenting an opportunity for innovation in the Ecuadorian food industry, as well as highlighting the importance of exploring alternative approaches to improve the quality and sustainability of food production.
Keywords
empaque primario, cinética de crecimiento, Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus
Citation
Vera Cajamarca,Crsitina María(2023)ESTUDIO DEL EMPAQUE PRIMARIO DURANTE EL PROCESO DE MADURACIÓN EN SALCHICHÓN CERVECERO CON ADICIÓN DE CULTIVO LÁCTICO (Lactobacillus delbrueckii Subsp. Bulgaricus y Streptococcus thermophilus).Quevedo.UTEQ.138p.