ELABORACIÓN DE UN CHORIZO PICANTE A PARTIR DE HARINA DE HABA (Vicia faba) CON ADICIÓN DE GRASA DE CERDO (TOCINO)
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Date
2023
Directors
Journal Title
Journal ISSN
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Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
El proyecto de investigación se enfocó en la elaboración de un chorizo picante utilizando harina de haba (Vicia faba) y grasa de cerdo como ingredientes principales. El objetivo principal de la tesis es desarrollar una alternativa de chorizo que sea saludable y asequible para los consumidores, sin sacrificar su sabor y textura característicos, en el desarrollo de la investigación se elaboró el producto aplicando un diseño experimental (AxBxC), los cuales el Factor A tres temperaturas en el cuterado (a0 = 12 0C; a1 = 14 0C; a2 =16 0C), Factor B dos tiempos de cuterado (b0 = 17min; b1 = 20min) y el Factor C dos porcentajes de harina de haba (c0 = 22 %; c1 = 24 %). Teniendo como resultado la elaboración de 24 unidades experimentales, obtenidas de los doce tratamientos por las dos repeticiones, a los cuales se le realizaron los análisis fisicoquímicos como son humedad, proteína, grasa, ceniza y fibra, además análisis microbiológicos al mejor tratamiento (aerobios mesófilos, coliformes totales, salmonella y Escherichia coli).
Por otra parte, los análisis sensoriales de acuerdo con la elección de los catadores el tratamiento que alcanzo mayor aceptabilidad fue el tratamiento ocho (a1 = 140C; b1 = 20min; c1 = 24%), el cual estuvo por encima de los demás tratamientos en cuanto a aceptación, es un tratamiento recomendable, siendo un producto inocuo y apto para su consumo ya que cumple con el límite permisible según la norma NTE INEN 1344-96, no obstante el tratamiento número ocho se le realizó el cálculo de rendimiento cual se obtuvo un valor favorecedor de un 89,95 % .
Description
The research project focused on the development of a spicy sausage using fava bean flour (Vicia faba) and pork fat as the main ingredients. The main objective of the thesis was to develop a sausage alternative that is healthy and affordable for consumers, without sacrificing its characteristic flavor and texture. In the course of the research, the product was developed using an experimental design (AxBxC), where Factor A consisted of three temperatures in the chopper (a0=12°C; a1=14°C; a2=16°C), Factor B consisted of two chopper times (b0=17min; b1=20min), and Factor C consisted of two percentages of fava bean flour (c0=22%; c1=24%).
The result was the production of 24 experimental units obtained from the twelve treatments and two replications, which underwent physicochemical analyses for moisture, protein, fat, ash, and fiber, as well as microbiological analyses for the best treatment (mesophilic aerobes, total coliforms, salmonella, and E. coli). According to the sensory analyses, the treatment that achieved the highest acceptability was treatment eight (a1=14°C; b1=20min; c1=24%), which was superior to the other treatments in terms of acceptance. It is a recommended treatment, being a safe and suitable product for consumption as it complies with the permissible limit according to the NTE INEN 1344-96 standard. Additionally, treatment eight had a favorable yield calculation value of 89.95%.
Keywords
Harina,haba,chorizo,grasa
Citation
Maldonado Velasco,Eduardo Alejandro