EVALUACIÓN DE UN MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR INMERSIÓN (SALES) EN UN CORTE DFD (OSCURA, FIRME Y SECA) DE GANADO VACUNO
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Date
2023
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Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
En este estudio se llevó a cabo una investigación de naturaleza descriptiva y experimental, en donde se evalúa un método de conservación; la deshidratación, por medio de estufa; en donde ocurrieron varios procesos como la inmersión en salmuera, la deshidratación a varias temperaturas y tiempos, para luego obtener los resultados que se reflejaron en cinéticas de secado, analizándose la pérdida de humedad, explorando la velocidad de deshidratación representado por una curva representativa.
En la presente investigación se analizó la pérdida de humedad en las distintas muestras, pudiendo visualizar como evolucionaron bajo diferentes condiciones de temperaturas (110 ºC, 115 ºC y 120 ºC), tiempos (1 h y 2 h) y concentraciones de antioxidantes en salmuera (1% y 1.5%), empleando ecuaciones exponenciales para comparar las distintas cinéticas de representación de los resultados, además se estudiaron las siguientes variables: proteína (NTE INEN 781, 1985), grasa (NTE INEN 778, 1985), cenizas (NTE INEN 786, 1985), humedad (NTE INEN 777, 1985), salmonella, Echerichia coli y aerobios totales mesófilos (Técnica de recuento en placa) a los tratamientos a estudiar.
Description
In this study a descriptive and experimental research was carried out, where a preservation method is evaluated; dehydration, by means of an oven; where several processes occurred such as immersion in brine, then dehydration at various temperatures and times, to then obtain the results that were reflected in drying kinetics, analyzing the loss of moisture, exploring the dehydration speed represented by a representative curve.
In the present investigation, the loss of moisture in the different samples was analyzed, visualizing how they evolved under different temperature conditions (110 ºC, 115 ºC and 120 ºC), times (1 h and 2 h) and concentrations of antioxidants in brine (1% and 1. 5%), using exponential equations to compare the different kinetics of representation of the results. In addition, the following variables were studied: protein (NTE INEN 781, 1985), fat (NTE INEN 778, 1985), ash (NTE INEN 786, 1985), moisture (NTE INEN 777, 1985), salmonella, Echerichia coli and total mesophilic aerobes (plate count technique) to the treatments to be studied.
Keywords
Carne, Deshidratación, Cinética, Salmuera
Citation
Jimenez Parraga,Raquel Monserrate(2023)EVALUACIÓN DE UN MÉTODO DE CONSERVACIÓN POR INMERSIÓN (SALES) EN UN CORTE DFD (OSCURA, FIRME Y SECA) DE GANADO VACUNO.Quevedo.UTEQ.105p.