EVALUACIÓN DE UN MÉTODO DE SECADO EN UN FILETE DE LA ESPECIE CORVINA (Argyrosomus regius) MEDIANTE INMERSIÓN EN SALES
Authors
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Date
2023
Directors
Journal Title
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Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
Esta tesis se enfoca en la "Evaluación de un Método de Secado en un Filete de la Especie Corvina (Argyrosomus regius) Mediante Inmersión en Sales”. Para evaluar el Tiempo de Inmersión en Salmuera entre (8h, 16h y 24h) Se llevó a cabo una evaluación exhaustiva para determinar el tiempo óptimo de inmersión en salmuera en el procesamiento de filetes de corvina (Argyrosomus regius). Este paso fue fundamental para lograr un secado efectivo y conservar la calidad del producto. Se estableció la combinación ideal de tiempos de secado entre 2h y 3h y temperatura entre (120 °C y 125 °C) para obtener un nivel óptimo de secado en los filetes de corvina. Este aspecto es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto final. Mediante la determinación de la temperatura óptima y el tiempo necesario para obtener un buen nivel de secado, se ha logrado identificar que una temperatura de 120 °C durante 2 horas siendo este el factor b0 y c0, garantiza una adecuada reducción de la humedad en el producto y en cuanto la evaluación de la perdida de humedad a temperaturas de 120°C y 125°C, con datos tomados peso en gramos vs tiempo en minutos, obteniendo pendientes negativas, ya que las rectas son descendentes, aplicadas a dos temperaturas que fueron 125 °C y 120 °C, podemos determinar que la primera temperatura aplicada dio como resultado la pendiente el valor más alto y bajo fueron: -0,8236 (16h de inmersión y 2h de secado) y -0,9428 (8h de inmersión y 3 de secado). En la segunda Temperatura el valor más alto y bajo fueron: -0,8636 (24h de inmersión y 2h de secado) y -0,9702 (8h de inmersión y 3 de secado. Esta investigación contribuye significativamente al conocimiento sobre métodos de secado en la industria de procesamiento de pescado, con un enfoque específico en la especie Corvina (Argyrosomus regius).
Description
This thesis focuses on the "Evaluation of a Drying Method on a Fillet of the Corvina Species (Argyrosomus regius) by Immersion in Salts." To evaluate the Immersion Time in Brine between (8h, 16h and 24h) it was carried out an exhaustive evaluation to determine the optimal brine immersion time in the processing of croaker fillets (Argyrosomus regius). This step was essential to achieve effective drying and preserve the quality of the product. The ideal combination of drying times was established between 2h and 3h and temperature between (120 °C and 125 °C) to obtain an optimal level of drying in the sea bass fillets. This aspect is essential to guarantee food safety and the quality of the final product. By determining the temperature optimal and the time necessary to obtain a good level of drying, it has been possible to identify that a temperature of 120 °C for 2 hours, this being the b0 and c0 factor, guarantees an adequate reduction of humidity in the product and as for the evaluation of moisture loss at temperatures of 120°C and 125°C, with data taken weight in grams vs. time in minutes, obtaining negative slopes, since the lines are descending, applied to two temperatures that were 125 °C and 120 ° C, we can determine that the first applied temperature resulted in the slope, the highest and lowest value were: -0.8236 (16h of immersion and 2h of drying) and -0.9428 (8h of immersion and 3h of drying). In the second temperature, the highest and lowest values were: -0.8636 (24 hours of immersion and 2 hours of drying) and -0.9702 (8 hours of immersion and 3 hours of drying. This research contributes significantly to the knowledge about drying methods in the fish processing industry, with a specific focus on the Corvina species (Argyrosomus regius).
Keywords
corvina, cinética, secado, conservación
Citation
Ayala Zambrano,Ailyn Lilibeth(2023)EVALUACIÓN DE UN MÉTODO DE SECADO EN UN FILETE DE LA ESPECIE CORVINA (Argyrosomus regius) MEDIANTE INMERSIÓN EN SALES.Quevedo.UTEQ.112p.