Browsing by Author "Llerena Silva, Wilma Maribel"

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    “Contenido de vitamina C, polifenoles y flavonoides totales en cascarilla de dos variedades de cacao (theobroma cacao L.): nacional y CCN-51”.
    (Quevedo: Ecuador, 2020) Loor Intriago, Melissa Leonor; Llerena Silva, Wilma Maribel
    En la cadena de beneficio del cacao (Theobroma cacao L.), el 10 % del fruto del cacao es aprovechado por la industria chocolatera y el 90% de los componentes (mazorca, cascarilla, mucilago) son depositados en el suelo, causando pérdidas y contaminación al medio ambiente. La cascarilla de cacao es un residuo que podría presentar un elevado contenido en compuestos fenólicos, con un excelente potencial para su utilización como fuente importante de antioxidantes de origen natural de bajo costo. Por esta razón el objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el contenido de vitamina C, polifenoles y flavonoides totales en cascarilla de cacao de dos variedades Nacional y CCN-51. Las determinaciones analíticas del contenido fenólico se realizaron por espectrofotometría UV-VIS y el contenido de vitamina C se evaluó, mediante cromatografía HPLC, empleando una columna de exclusión iónica. De acuerdo a los resultados obtenidos, presentando mayor contenido en la variedad CCN-51 (PT: 42.17 mg AGE•100g -1 y FT: 20.57 mg CAT•100g -1 ).en comparación a la nacional (PT: 29.43 mg AGE•100g -1 y FT: 15.08 mg CAT•100g -1 ); sin embargo, no se identificó presencia de vitamina C, en las dos variedades estudiadas. A través de un análisis de correlación de Pearson, se estableció que existe una correlación positiva fuerte (0,8 > r < 1) entre el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante (CA) medida por los métodos de ABTS (0,9962); FRAP (0,8484) y ORAC (0,8484). El contenido de flavonoides totales presentó una correlación positiva moderada (0,5 > r < 0.8) con la CA medida por FRAP (0.7944) y ORAC (0.7944) y fuerte (0,8 > r < 1); mientras que, la CA medida ABTS presentó una correlación positiva fuerte (0,8 > r < 1) con el contenido de flavonoides. Por lo tanto, la valorización de residuos de la cadena de beneficio del cacao puede dar lugar a un producto económico, con una fuente potencial de fitonutrientes cuyas funciones biológicas son: inhibir compuestos metálicos prooxidantes, atrapar radicales libres (RL) y radicales peróxido, cuyas especies reactivas del oxígeno (ROS) son responsables del daño de proteínas, ADN, ARN, en nuestro organismo Palabras claves: antioxidantes totales, capacidad antioxidante, contenido de flavonoides, contenido de polifenoles, subproductos, valorización de residuos.
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    “Contenido de vitamina C, polifenoles y flavonoides totales presentes en mucilago de cacao (Theobroma cacao l.) variedad CCN-51 y nacional”.
    (Quevedo: Ecuador, 2020) Reyes Ullon., Byron Patricio; Llerena Silva, Wilma Maribel
    El cacao (Theobroma cacao L.) es un cultivo que se produce principalmente en las regiones tropicales de América Latina. Durante su proceso postcosecha se aprovecha aproximadamente el 20% del fruto fresco y el 80% restante corresponde a productos de desecho: cáscara (65%), placenta (10%) y mucílago (5%). El mucílago también es conocido como baba de cacao y se encuentra presente en las semillas, como un recubrimiento natural del grano y durante la fermentación se estima que por cada tonelada de cacao seco se desperdicia 70 litros de mucílago. Con la finalidad de valorizar los residuos de la cadena de beneficio del cacao trabajó con muestras de mucílago de cacao de las variedades CCN-51 y Nacional. En las que se determinó el contenido de vitamina C empleando cromatografía líquida HPLC y el contenido de polifenoles y flavonoides totales mediante espectrofotometría UV-VIS. A nivel estadístico se determinó que las muestras de mucílago de cacao Nacional obtuvieron un mayor contenido de polifenoles (105,08 mg AGE•100 mL -1 ) y flavonoides (36,8 mg•100 mL -1 ) totales que las muestras de mucilago de la variedad CCN-51. A pesar que se identificó la presencia de diferentes tipos de ácidos orgánicos, el mucilago de cacao carece de ácido ascórbico (vitamina C). A partir del análisis de correlación de Pearson se determinó que el contenido de polifenoles y flavonoides totales presento una correlación positiva fuerte (R 2 ≥ 0, 99) entre el contenido fenólico con la capacidad antioxidante medida por ABTS y FRAP. En el método de ORAC, existe una correlación positiva fuerte con el contenido de polifenoles (r≥0,95) y positiva moderada (r=0,50 a 0,95) en flavonoides totales. Los fitonutrientes del mucilago exudado de cacao tienen el potencial de atrapar radicales libres (RL) responsables del daño de proteínas, ADN, ARN; principales precursores de enfermedades degenerativas (ECNT). Palabras claves: exudado de cacao, cromatografía, actividad antioxidante, valorización de residuos, coproductos.
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    ``Desarrollo y caracterización de recubrimientos comestibles a partir de residuos de la cadena de beneficio de cacao (theobroma cacao l.) Mucílago de cacao ccn-51``
    (Quevedo: UTEQ, 2022) Gaón Ortiz, Gabriela Stefania; Llerena Silva, Wilma Maribel
    En actualidad la industria de cacao genera muchos desechos y residuos los cuales han sido un foco de atención para varios investigadores a nivel mundial, ya que a menudo no se utilizan estos residuos o no se eliminan adecuadamente y son depositados en el suelo. Hoy en día el principal inconveniente que presentan es la falta de conciencia ambiental para su manejo y la poca capacidad para darle un destino final apropiado. Entre los residuos de la
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    “Desarrollo y caracterización de recubrimientos comestibles a partir de residuos de la cadena de beneficio de cacao (theobroma cacao l.): cascarilla”
    (Quevedo: UTEQ, 2022) Villegas Rosales, Jomira Madeleine; Llerena Silva, Wilma Maribel
    La investigación tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar recubrimientos comestibles a partir de residuos de la cadena de beneficio de cacao (Theobroma cacao L.): cascarilla. Para ello se planteó el desarrollo de una formulación óptima para la obtención de recubrimientos comestibles de cascarilla de cacao; luego se evaluó las propiedades ópticas, mecánicas y de barrera de recubrimientos comestibles de cascarilla de cacao; y, por último, se estableció el tiempo de biodegradación y compostabilidad de recubrimientos comestibles de cascarilla de cacao. La recolección de las muestras de cascarilla de cacao se realizó en la Asociación de
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    “Determinación de la actividad antioxidante de cascarilla de cacao (Theobroma cacao l.) provenientes de las variedades CCN-51 y nacional por distintos métodos”
    (Quevedo-Ecuador, 2021) Coronel Álvarez, Zomayra Judith; Llerena Silva, Wilma Maribel; Samaniego Maigua, Iván Rodrigo
    En la actualidad, en Ecuador existe una importante producción y exportación de cacao gracias a la excelente calidad de las almendras (aroma y sabor único, composición nutricional), lo que, conlleva a una mayor demanda a nivel nacional como internacional. Según diversas investigaciones realizadas sobre el cacao, se ha demostrado que las almendras y sus derivados contienen una fuente potencial de antioxidantes (polifenoles, flavanoles, teobromina, cafeína, etc), los cuales son sustancias químicas que se caracterizan por impedir o retrasar la oxidación de diversas sustancias en el organismo humano. Por esta razón el objetivo de esta investigación fue determinar la actividad antioxidante de la cascarilla de cacao de las variedades CCN-51 y Nacional por los métodos ABTS, FRAP y ORAC. Para lo cual se utilizó la prueba “t” de Student y correlación de Pearson con la finalidad de comparar el contenido de antioxidantes con la actividad antioxidante. En la cascarilla de cacao variedad CCN-51 se obtuvieron valores de 626.62, 768.0 y 227.22 μM TE• g-1 en los métodos ABTS, FRAP y ORAC, respectivamente; mientras en la variedad Nacional, los valores obtenidos fueron de 433.66, 639.51 y 209.87 μM TE• g-1 en los métodos ABTS, FRAP y ORAC. El análisis permitió observar que en los métodos ABTS y FRAP existió correlación positiva a nivel de Epicatequina, mientras que a nivel de Catequina, Cafeína y Teobromina la correlación fue negativa. Para el método ORAC la correlación fue negativa respecto a todos los antioxidantes evaluados. Palabras clave: Capacidad antioxidante, fitonutrientes, radicales libres, residuos, valorización de residuos
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    “Determinación del contenido de antioxidantes y actividad antioxidante de mazorca de cacao (theobroma cacao l.), variedades clon ccn-51 y complejo nacionalxtrinitario.”
    (Quevedo: UTEQ, 2022) Aguirre Coque, Josselyn Meilyn; Llerena Silva, Wilma Maribel
    El cacao (Theobroma cacao L.), es un super alimento que se ha venido estudiando ampliamente a lo largo del tiempo, debido a su actividad antioxidante y propiedades benéficas para la salud. Sin embargo, en los últimos años existe un interés potencial en la caracterización fitoquímica y funcional de los residuos de la cadena de beneficio del cacao (mazorca). El objetivo de esta investigación fue determinar el contenido de antioxidantes
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    “Identificación del perfil de polifenoles, flavonoides y metilxantinas en mazorca y placenta de cacao (theobroma cacao, l.) De las variedades ccn-51 y nacional”
    (Quevedo: UTEQ, 2022) Chuez Sabando, Katherine Pamela; Llerena Silva, Wilma Maribel
    En la presenta investigación se identificó el perfil fenólico y alcalino de muestras residuales de mazorca y placenta de cacao de la variedad NacionalxTrinitario y Clon de CCN-51, las cuales fueron extraídas de la Asociación de Agricultores “La Cruz” del cantón Mocache perteneciente a la Provincia de Los Ríos, Ecuador. Dentro del perfil de polifenoles se determinaron los compuestos fenólicos mediante la técnica de HPLC; empleando estándares de Catequina, Epicatequina, Procianidina B1, B2 y C1. En el mismo perfil se encontraron polifenoles de origen no identificado en las muestras residuales, cuyas concentraciones se denominan de la siguiente manera. En la placenta se encontró Acido-4 hidroxi benzoico (45,9678 ± 25,41 a 10,028 ± 25,41 µg· g −1 ), Ácido Vainillico (4,087 ± 2,89 a 0 ± 2,89 µg·
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    "Identificaciòn del perfil fenólico del mucílago y cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) de las variedades CCN-51 y Nacional".
    (Quevedo: Ecuador, 2020) Arreaga Chevez, Adner Alejandro; Llerena Silva, Wilma Maribel
    La producción de cacao en Ecuador, es considerada como uno de los rubros más importantes; presentando una alta diferencia en relación a otros productos de exportación. Este fruto se cultiva, cosecha y comercializa con gran continuidad, generando una gran cantidad de residuos como mazorcas, exudado, placenta y cascarilla. La identificación del perfil fenólico de las muestras de mucílago y cascarilla de cacao se realizó por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC); encontrándose Procianidinas B1.................................
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    “Incorporación de compuestos bioactivos de cascarilla de cacao (theobroma cacao l) y pulpa de arazá (eugenia stipitata mc vaugh) para el desarrollo de un chocolate blanco con propiedades funcionales.
    (Quevedo: Ecuador, 2020) Almachi López, Dayana Carolina; Llerena Silva, Wilma Maribel
    Los componentes bioactivos o fitonutrientes se encuentran o añaden en pequeñas cantidades en los alimentos. Aunque son considerados como ingredientes no nutricionales, son de vital importancia para el mantenimiento de la salud humana. El desarrollo de este proyecto de investigación busca emplear los residuos infrautilizados de la industria cacaotera, como la cascarilla de cacao y frutales exóticos como el arazá que poseen fitonutrientes como carotenoides, polifenoles y vitamina C. La aplicación de estos dos ingredientes en un producto sucedáneo del chocolate, permitirá incorporar una fuente Para evaluar la adición de los microencapsulados en la actividad antioxidante del chocolate blanco, se utilizó un plan de Experiencia Central Compuesto donde se determinó el efecto lineal, cuadrático y el efecto de la interacción lineal de los dos factores en estudio. Las regiones óptimas se identificaron sobre una superficie de respuesta de dos dimensiones sobre las concentraciones de microencapsulados de pulpa de arazá y cascarilla de cacao. La capacidad antioxidante medida por los métodos FRAP Y ABTS no presentó diferencias estadísticamente significativas entre las nueve formulaciones estudiadas, determinando que no existe un efecto de la concentración de ingredientes bioactivos, sobre la actividad antioxidante. A nivel sensorial, el tratamiento EITI (66 mg•kg-1 arazá, 66 mg•kg-1cascarilla) presentó una mayor preferencia frente al resto de tratamientos en parámetros color, aspecto, olor, aroma, sabor, textura y palatabilidad lo demostró la evaluación descriptiva En el mejor tratamiento (EITI) escogido en función de la capacidad antioxidante y la preferencia sensorial de los panelistas se evaluó la estabilidad microbiológica y la calidad funcional de las muestras y el costo de producción. El tratamiento cumple con los requisitos establecidos en la norma NTE INEN 621:2010; además presenta un contenido de polifenoles de 219,67 g AGE•100g-1 y flavonoides totales 157,69 g CE•100g-1). El producto desarrollado tiene un costo de 0.90 USD por casa unidad de 50g Palabras claves: Chocolates funcionales, polifenoles, fitonutrientes, flavonoides, actividad antioxidante
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    “Incorporación de compuestos bioactivos de mucílago de cacao (Theobroma cacao L) y pulpa de mortiño (Vaccinium floribundum kunth.) en el desarrollo de chocolate blanco con propósitos funcionales”
    (Quevedo: Ecuador, 2020) Hernández Pérez, Ariana Beatriz; Llerena Silva, Wilma Maribel
    Actualmente, existe un interés por la demanda de alimentos saludables que puedan tener un efecto beneficioso para la salud de los consumidores. La evidencia científica avala que el consumo de determinados compuestos presentes en los alimentos de forma natural, tiene una relación inversa con la disminución del riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles. Entre estos componentes presentes en alimentos de origen vegetal, los polifenoles y flavonoides son considerados potentes antioxidantes con numerosos efectos beneficiosos. El mortiño y productos derivados del cacao (mucílago), destacan por tener un alto contenido de compuestos bioactivos (antioxidantes). Sin embargo, se ha demostrado que en el proceso de beneficio del cacao se producen pérdidas de productos como el mucílago, de igual forma se desaprovecha el valor biológico de frutos exóticos no explotados como el mortiño. Por ello, es importante reducir el desaprovechamiento de estas fuentes de compuestos bioactivos mediante su valorización. Este trabajo consistió en la obtención de chocolate blanco con propiedades funcionales, mediante la incorporación de microencapsulados de mucílago de cacao y pulpa de mortiño en concentraciones: 60 mg•kg-1, 80 mg•kg-1 y 100 mg•kg-1. Los resultados mostraron el efecto de los microencapsulados sobre la capacidad antioxidante del chocolate, obteniendo los valores más altos en los tratamientos VIMD (66 mg•kg-1 mortiño, 94 mg•kg-1 mucílago) y VCMC (80 mg•kg-1 mortiño, 80 mg•kg-1 mucílago). Se realizó la caracterización funcional de los mejores tratamientos en virtud de su capacidad antioxidante; VIMD alcanzó un contenido fenólico de 190,02 mg AGE•100g-1 en polifenoles totales y 172,16 mg CE•100g-1 en flavonoides, mientras que el tratamiento VCMC presentó un contenido fenólico de 196,45 mg AGE•100g-1 en polifenoles y 158,06 mg CE•100g-1 en flavonoides totales. El chocolate presenta superficie brillosa y tendencia hacia el color rojo, además un alto índice de amarillez. Palabras claves: Valorización, mucílago, mortiño, antioxidantes, microencapsulación, alimentos funcionales