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Tesis de Pregrado - Ingeniería Agroindustrial

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/52

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Browsing Tesis de Pregrado - Ingeniería Agroindustrial by Subject "Ácido ascórbico, ácido cítrico, antipardeamiento, dosis"

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    EVALUACIÓN DE UNA FORMULACIÓN ANTIPARDEAMIENTO EN ORITOS (Mussa acuminata) DE DESCARTE PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Pincay Lictapuson, Angie Mariela; Villarroel Bastidas, José Vicente
    Este proyecto de investigación tiene como objetivo principal evaluar una fórmula que permita disminuir o controlar el pardeamiento enzimático ocasionado por la exposición de la pulpa del orito con el oxígeno, para lo cual se desarrolló experimentalmente un diseño de bloques completamente al azar AXBXC lo que corresponde a ocho tratamientos con tres repeticiones dando un total de veinticuatro tratamientos, los factores en estudio son: Factor A ( tipos de ácidos), factor B ( dosis de ácidos), factor C ( Temperatura y tiempo de secado). Para los ensayos se seleccionó los orito, se procedió al lavado, pelado y picado en rodajas para luego ser inmersas en soluciones a diferentes proporciones (3g de ácido ascórbico y ácido cítrico) (4g de ácido ascórbico y ácido cítrico) por treinta minutos, posteriormente los orito se los llevó a la secadora aplicando diferentes temperaturas (40°C y 60°C) durante un lapso de 48 horas, una vez secado los oritos se dirigió a la molienda, para determinar los efectos que producen los veinticuatro tratamientos se evaluaron las siguientes variables: pH, Acidez titulable, Humedad, Ceniza, Densidad, Colorimetría y análisis microbiológicos como: Escherichia Coli y Coliformes totales. Donde para la evaluación de los datos obtenidos se usó la prueba de significación de tukey (p< 0.05), los mismos que fueron analizados dentro del programa estadístico STATGRAPHICS. Encontrándose el (T3) como mejor tratamiento, en la combinación de (4g ácido ascórbico/ T 40°C/ t 48) dando los mejores resultados: pH 6,04; Acidez titulable % 0,11; Densidad 0,57 kg/L; Humedad % 10,7; Cenizas % 2,65, lo que indica que esta fórmula es la mejor opción para controlar el pardeamiento enzimático