EVALUACIÓN DE UNA FORMULACIÓN ANTIPARDEAMIENTO EN ORITOS (Mussa acuminata) DE DESCARTE PARA LA OBTENCIÓN DE HARINA
Authors
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Date
2023
Directors
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Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
Este proyecto de investigación tiene como objetivo principal evaluar una fórmula que permita disminuir o controlar el pardeamiento enzimático ocasionado por la exposición de la pulpa del orito con el oxígeno, para lo cual se desarrolló experimentalmente un diseño de bloques completamente al azar AXBXC lo que corresponde a ocho tratamientos con tres repeticiones dando un total de veinticuatro tratamientos, los factores en estudio son: Factor A ( tipos de ácidos), factor B ( dosis de ácidos), factor C ( Temperatura y tiempo de secado). Para los ensayos se seleccionó los orito, se procedió al lavado, pelado y picado en rodajas para luego ser inmersas en soluciones a diferentes proporciones (3g de ácido ascórbico y ácido cítrico) (4g de ácido ascórbico y ácido cítrico) por treinta minutos, posteriormente los orito se los llevó a la secadora aplicando diferentes temperaturas (40°C y 60°C) durante un lapso de 48 horas, una vez secado los oritos se dirigió a la molienda, para determinar los efectos que producen los veinticuatro tratamientos se evaluaron las siguientes variables: pH, Acidez titulable, Humedad, Ceniza, Densidad, Colorimetría y análisis microbiológicos como: Escherichia Coli y Coliformes totales. Donde para la evaluación de los datos obtenidos se usó la prueba de significación de tukey (p< 0.05), los mismos que fueron analizados dentro del programa estadístico STATGRAPHICS. Encontrándose el (T3) como mejor tratamiento, en la combinación de (4g ácido ascórbico/ T 40°C/ t 48) dando los mejores resultados: pH 6,04; Acidez titulable % 0,11; Densidad 0,57 kg/L; Humedad % 10,7; Cenizas % 2,65, lo que indica que esta fórmula es la mejor opción para controlar el pardeamiento enzimático
Description
The main objective of this research project is to evaluate a formula that allows to reduce or control the enzymatic browning caused by the exposure of the pulp of the orite with oxygen, for which a completely randomized block design AXBXC was developed experimentally, which corresponds to eight treatments with three repetitions giving a total of twenty-four treatments, the factors under study are: Factor A (types of acids), factor B (dose of acids), factor C (temperature and drying time). For the tests, the orite were selected, they were washed, peeled and chopped into slices to then be immersed in solutions at different proportions (3g of ascorbic acid and citric acid) (4g of ascorbic acid and citric acid) for thirty minutes, later The orite were taken to the dryer applying different temperatures (40 ° C and 60 ° C) during a period of 48 hours, once the orites were dried they went to the grinding, to determine the effects produced by the twenty-four treatments, the following variables: pH, titratable acidity, humidity, ash, density, colorimetry and microbiological analysis such as: Escherichia coli and total coliforms. Where for the evaluation of the obtained data the Tukey significance test was used (p< 0.05), the same ones that were analyzed within the statistical program STATGRAPHICS. Finding (T3) as the best treatment, in the combination of (4g ascorbic acid/ T 40°C/ t 48) giving the best results: pH 6.04; Titratable acidity % 0.11; Density 0.57 kg/L; Humidity % 10.7; Ash % 2.65, which indicates that this formula is the best option to control enzymatic browning.
Keywords
Ácido ascórbico, ácido cítrico, antipardeamiento, dosis
Citation
Pincay Lictapuson,Angie Mariela