Browsing by Author "Egas Astudillo, Luis Alberto"

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    Efecto de la impregnación de cúrcuma (cúrcuma longa) y jengibre (zingiber officinale) sobre el color de un snack de plátano verde (musa paradisiaca)
    (Quevedo:UTEQ, 2022) Bastidas Zambrano, Ricardo Jahir; Alexis Heriberto, Alexis Heriberto; Egas Astudillo, Luis Alberto
    La industria alimentaria ecuatoriana ha crecido notablemente con la aparición del snack, se ha convertido en los productos de mayor consumo, hoy en día se puede encontrar diversos tipos, pero de ellos se resalta los chifles que son productos elaborados de plátano verde. Por tal razón se hace necesario estudiar el efecto de la impregnación de cúrcuma y jengibre sobre la coloración de snack de plátano verde (musa paradisiaca) “chifles”. Para ello, se plantea analizar la cinética de impregnación de cúrcuma y jengibre en plátano verde, de tal manera que se pueda evaluar la concentración que genere un cambio de color durante el periodo de almacenamiento, de tal manera que se pueda asegurar la calidad del snack al ser almacenado a dos condiciones de humedad relativa diferente, como también el mejor tipo de empaque. Obteniendo como resultados que favorables en cuanto a la capacidad del snack de mantener la coloración bajo condiciones controladas de almacenamiento, llegando a la conclusión mediante el análisis estadístico de los resultados que la cúrcuma fue la que se obtuvieron mejores resultados. Palabras clave: Snack, Proceso, Concentración, Calidad
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    ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO AROMATIZANTE A PARTIR DE PLACENTA FERMENTADA DE CACAO (Theobroma cacao L.) VARIEDAD CCN - 51
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Rosero Meseira, Darwin Argenis; Egas Astudillo, Luis Alberto
    La tendencia de aprovechar los residuos de la agroindustria ha ido en incremento en la última década, sobre todo esto se ve reflejado en los cambios medioambientales propiciados por la contaminación desmesurada de las grandes industrias, también exista un número significativo de desechos a partir de la cosecha, sea el caco de cascaras de cacao, mucilago y placenta de cacao. En esta investigación se desarrolló los procesos idóneos para la obtención de un producto con caracterices aromatizantes aplicando una fermentación controlada ayuda a que exista compuestos químicos aromáticos como los aldehídos. Lo cual se demostró por medio de un ensayo de Fehling, aquí se observó que todas las muestras que fueron sometidas a esta fermentación controlada al aplicar una fermentación dentro de un díselo de fermentador a partir de una bandeja plástica y sensores de temperatura (ºC) y HRE denotaron un resultado positivo en el ensayo. En cambio, en el análisis de espectrofotometría, tanto la absorbancia y la longitud de onda a la que se encuentra el extracto vegetal obtenido previamente por destilación automática utilizando un Rotavapor (Heidolph) a una temperatura de 75°C, una rotación de 122 rpm y en un tiempo de 24 ±3 min identificó al T2 (20 g polvo fermentado de placenta + 40 ml C₂H₆O:35 ml H20 con el valor más alto de absorbancia (0.0502 ABS/ λ máx. 580 nm) lo que refleja que tiene la mayor concentración de polifenoles en suspensión.
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    EVALUACIÓN DE TRES MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE PECTINA A PARTIR DE RESIDUOS AGROINDUSTRIALES (Cáscaras) DE CACAO (Theobroma cacao L.), TORONJA (Citrus x paradisi) Y MARACUYÁ (Pasiflora edulis Flavicarpa)
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Barros Romero, Jairo Javier; Egas Astudillo, Luis Alberto
    La sostenibilidad de una empresa se basa en la reducción de desechos y para esto se busca dar nuevas opciones de aplicabilidad a estos, generando así valor agregado, los residuos (cáscaras) de la industria del cacao (Theobroma cacao L.), toronja (Citrus × paradisi) y maracuyá (Passiflora edulis flavicarpa) se han tomado en cuenta para su revalorización. Para esto se realizó una caracterización proximal de las diferentes cáscaras, encontrándose que uno de los componentes principales de estas materias primas es la fibra, así el cacao obtuvo un valor medio de 37.1± 8.1 %, maracuyá 34.2 ± 2.3 % y toronja 19.7 ± 2.9 %. A partir de estos datos se aplicaron tres métodos de extracción de pectina, hidrólisis ácida (HA), hidrólisis enzimática (HE) y Determinación parcial de polisacáridos de la fibra (HP). Los resultados mostraron que el mayor rendimiento de extracción en cáscara de maracuyá y toronja se obtuvo con los métodos HA (32.0± 0.9 %) y HE (30.36 ± 0.05 %), en tanto que en la cáscara de cacao el mayor rendimiento se observó con el método HP (30.34 ± 0.21 %). La pectina obtenida fue caracterizada, la cáscara de cacao obtuvo la pectina de mejores características en peso equivalente (6316.14 mg / mol), acidez libre o unidades de ácido galacturónico (0.27 UAG), grado de metoxilación (90.93 %) y grado de gelación (15.67 min), categorizando a esta pectina como de alto metoxilo.
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    EVALUACIÓN DE UN ENVASE COMESTIBLE A BASE DE PECTINA EXTRAÍDA DE LAS CÁSCARAS DE CACAO (Theobroma cacao), TORONJA (Citrus × paradisi) Y MARACUYÁ (Passiflora edulis)
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Chafla Ortiz, Estefany Yesenia; Egas Astudillo, Luis Alberto
    La contaminación que generan los desechos plásticos provenientes de envases, ha dado lugar al desarrollo de propuestas de envases innovadores sostenibles y atractivos para el mercado. Así los envases comestibles además de ser una salida a la contaminación ofrecen una experiencia sensorial única y pueden ser personalizados para adaptarse a las preferencias de los clientes, es por ello, que el objetivo de la presente investigación fue la evaluación de un envase comestible a partir de materiales sostenibles como es la pectina extraída de cáscara de cacao (Theobroma cacao) maracuyá (Passiflora edulis) y toronja (Citrus × paradisi). Para su desarrollo se utilizó un diseño experimental de mezclas Box-Behnken, seguido de análisis estadísticos y de superficie de respuesta para desarrollar el modelo cuadrático y evaluar la influencia de las variables estudiadas, controlando las variables de humedad, dureza, cohesividad y estructura según parámetros de maximización, minimización y el menor costo posible. Para ello se trabajó con 15 tratamientos, en el caso para el índice de aceptabilidad se trabajó con 4 tratamientos y 15 repeticiones dando un total de 60 unidades experimentales. Se encontró la cantidad de harina, pectina, y azúcares necesarias para cada envase, variando según la calidad de la pectina y las condiciones establecidas. El envase con pectina de cáscara de toronja (EPCT) es el de mayor costo (0,11 cent) y mayor índice de aceptabilidad (75.3%), con características mecánicas adecuadas de humedad 7.88 g/100 g de muestra, dureza 6.73 mm de identación, cohesividad 752.15 N y estructura 16.77 mm de identación luego 10 min de remojo, según un panel de catadores semi-entrenados. El envase de pectina de cáscara de cacao (EPCC) también obtuvo un costo alto (0.10 cent) y menor aceptabilidad, aun así, logró un 53.82% de aceptación. Los resultados del estudio pueden ser utilizados para mejorar la formulación de envases comestibles y otros productos similares a base de harina, agua, pectina y azúcar.
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    EVALUACIÓN DEL ALMIDÓN PROCEDENTE DE SEIS ECOTIPOS DE ZANAHORIA BLANCA (Arracacia xanthorrhiza) COMO MATERIAL ENCAPSULANTE EN EL PROCESO DE SECADO POR ASPERSIÓN
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Vega Yunga, Junior Fernando; Egas Astudillo, Luis Alberto
    En el campo de la tecnología de alimentos, la búsqueda de materiales efectivos para la encapsulación en el proceso de secado por aspersión es un tema de gran interés. Este estudio se concentró en la evaluación de seis ecotipos de almidón de zanahoria blanca como material encapsulante en el proceso de secado por aspersión, con el objetivo de mejorar la encapsulación de compuestos bioactivos, en particular, del extracto de Chillangua. Para esto inicialmente se evaluó las propiedades físico-químicas y funcionales de seis ecotipos de zanahoria blanca proporcionados por el INIAP-Estación Experimental Santa Catalina, entre ellas: el índice de absorción de agua, solubilidad, poder de hinchamiento, contenido de amilosa, higroscopicidad, temperatura de gelatinización, claridad de los geles, retrogradación y estabilidad al almacenamiento en refrigeración y se seleccionó los tres ecotipos con las mejores características para la siguiente fase del estudio.