ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO AROMATIZANTE A PARTIR DE PLACENTA FERMENTADA DE CACAO (Theobroma cacao L.) VARIEDAD CCN - 51
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Date
2023
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Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
La tendencia de aprovechar los residuos de la agroindustria ha ido en incremento en la última década, sobre todo esto se ve reflejado en los cambios medioambientales propiciados por la contaminación desmesurada de las grandes industrias, también exista un número significativo de desechos a partir de la cosecha, sea el caco de cascaras de cacao, mucilago y placenta de cacao. En esta investigación se desarrolló los procesos idóneos para la obtención de un producto con caracterices aromatizantes aplicando una fermentación controlada ayuda a que exista compuestos químicos aromáticos como los aldehídos. Lo cual se demostró por medio de un ensayo de Fehling, aquí se observó que todas las muestras que fueron sometidas a esta fermentación controlada al aplicar una fermentación dentro de un díselo de fermentador a partir de una bandeja plástica y sensores de temperatura (ºC) y HRE denotaron un resultado positivo en el ensayo. En cambio, en el análisis de espectrofotometría, tanto la absorbancia y la longitud de onda a la que se encuentra el extracto vegetal obtenido previamente por destilación automática utilizando un Rotavapor (Heidolph) a una temperatura de 75°C, una rotación de 122 rpm y en un tiempo de 24 ±3 min identificó al T2 (20 g polvo fermentado de placenta + 40 ml C₂H₆O:35 ml H20 con el valor más alto de absorbancia (0.0502 ABS/ λ máx. 580 nm) lo que refleja que tiene la mayor concentración de polifenoles en suspensión.
Description
The trend of using waste from agroindustry has been increasing in the last decade, above all this is reflected in the environmental changes caused by the excessive pollution of large industries, there is also a significant number of waste from the harvest, be the cacao of cocoa shells, mucilage and cocoa placenta. In this research, the ideal processes were developed to obtain a product with aromatizing characteristics, applying controlled fermentation to help create aromatic chemical compounds such as aldehydes. Which was demonstrated through a Fehling test, here it was observed that all the samples that were subjected to this controlled fermentation by applying a fermentation within a fermenter design from a plastic tray and °T and °HRE sensors denoted a positive result in the test. On the other hand, in the spectrophotometric analysis, both the absorbance and the wavelength at which the plant extract is previously obtained by automatic distillation using a Rotavapor (Heidolph) at a temperature of 75°C, a rotation of 122 rpm and in a time of 24 ±3 min identified T2 (20 g fermented placenta powder + 40 ml C₂H₆O:35 ml H20 with the highest absorbance value (0.0502 ABS/ λ max. 580 nm) which reflects that it has the highest concentration of polyphenols in suspension. Given the results, it was decided to use this extract in an encapsulation process applying two chemical substances (sodium alginate C6H7O6N and calcium chloride CaCl2) through complex coacervation.
Keywords
alginato de sodio, coacervación, pi-deslocalizados, aroma.
Citation
Rosero Meseira,Darwin Argenis(2023)ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO AROMATIZANTE A PARTIR DE PLACENTA FERMENTADA DE CACAO (Theobroma cacao L.) VARIEDAD CCN - 51.Quevedo.UTEQ.113p.