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Facultad de Ciencias de la Industria y Producción

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/6961

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Browsing Facultad de Ciencias de la Industria y Producción by Author "Aguirre Moreno, Sandy Enid"

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    Efecto de la criomaceración de la flor de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa) y guayaba (Ppsidium Guajava) en el color de una bebida Alcohólica en el espacio cie l*a*b
    (Quevedo: Ecuador, 2021) Aguirre Moreno, Sandy Enid; Fernández Escobar, Ángel Oliverio
    La criomaceración es una técnica que se utiliza para mejorar los caracteres sensométricos después de la vendimia, previo a la fermentación del mosto para obtención de vinos blancos y tintos; pero es poco utilizado en otro tipo de bebidas alcohólicas no destiladas. Se buscó evaluar el efecto de la criomaceración de la Hibiscus sabdariffa y Psidium guajava en el color a través del espacio cie L*a*b* de una bebida alcohólica. Se aplicó un experimento factorial aumentado (A*B + 3) con arreglo (2x3) con 6 tratamientos, 3 réplicas con patrón de comparación. Al alcohol etílico de 60 ºGL se añadió frutas troceadas de guayaba (280 g/L), flor fresca de Jamaica picada (38.67 g/L) y la mezcla de guayaba (140 g/L) con flor de Jamaica (20 g/L), las que fueron criomaceradas a 5 ºC por 96 y 144 horas, luego de este tiempo las muestras fueron calentadas a 64.7 ºC por 5 minutos, tamizadas, diluidas a 12 ºGL y envasadas en vidrio transparente. Para el análisis de color se usó el colorímetro marca lutron RGB-1002 dando valores RGB, que se convirtió a L*a*b* y luego a luminosidad, pureza y tono; también se realizó análisis físico químicos, sensoriales y polifenoles (al mejor tratamiento). Los resultados se analizaron estadísticamente con test no paramétricos de Friedman y Holm, llegando a la conclusión que la mejor combinación de tratamientos fue la combinación a1b1 (guayaba criomacerada por 144 horas a 5 ºC), los indicadores fueron: luminosidad (34.73), tonalidad (hab*) (31.56) y pureza (C*) (30.37), 167.63 mg acido gálico/L. Palabras clave: Tonalidad, pureza, luminosidad, licor, redestilación, polifenoles