Efecto de la criomaceración de la flor de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa) y guayaba (Ppsidium Guajava) en el color de una bebida Alcohólica en el espacio cie l*a*b
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Date
2021
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Publisher
Quevedo: Ecuador
Abstract
La criomaceración es una técnica que se utiliza para mejorar los caracteres sensométricos
después de la vendimia, previo a la fermentación del mosto para obtención de vinos blancos y
tintos; pero es poco utilizado en otro tipo de bebidas alcohólicas no destiladas. Se buscó evaluar
el efecto de la criomaceración de la Hibiscus sabdariffa y Psidium guajava en el color a través
del espacio cie L*a*b* de una bebida alcohólica. Se aplicó un experimento factorial aumentado
(A*B + 3) con arreglo (2x3) con 6 tratamientos, 3 réplicas con patrón de comparación. Al
alcohol etílico de 60 ºGL se añadió frutas troceadas de guayaba (280 g/L), flor fresca de Jamaica
picada (38.67 g/L) y la mezcla de guayaba (140 g/L) con flor de Jamaica (20 g/L), las que fueron
criomaceradas a 5 ºC por 96 y 144 horas, luego de este tiempo las muestras fueron calentadas a
64.7 ºC por 5 minutos, tamizadas, diluidas a 12 ºGL y envasadas en vidrio transparente. Para el
análisis de color se usó el colorímetro marca lutron RGB-1002 dando valores RGB, que se
convirtió a L*a*b* y luego a luminosidad, pureza y tono; también se realizó análisis físico
químicos, sensoriales y polifenoles (al mejor tratamiento). Los resultados se analizaron
estadísticamente con test no paramétricos de Friedman y Holm, llegando a la conclusión que la
mejor combinación de tratamientos fue la combinación a1b1 (guayaba criomacerada por 144
horas a 5 ºC), los indicadores fueron: luminosidad (34.73), tonalidad (hab*) (31.56) y pureza
(C*) (30.37), 167.63 mg acido gálico/L.
Palabras clave: Tonalidad, pureza, luminosidad, licor, redestilación, polifenoles
Description
Cryomaceration is a technique used to improve sensometric characters after the grape harvest,
prior to fermentation of the must to obtain white and red wines; but it is little used in other types
of non-distilled alcoholic beverages. We sought to evaluate the effect of cryomaceration of
Hibiscus sabdariffa and Psidium guajava on the color through the cielab space of an alcoholic
beverage. An augmented factorial experiment (A*B + 3) with arrangement (2x3) with 6
treatments, 3 replicates with comparison pattern was applied. Chopped guava fruit (280 g/L),
chopped fresh Jamaican flower (38.67 g/L) and the mixture of guava (140 g/L) with Jamaican
flower (20 g/L) were added to 60 ºGL ethyl alcohol, cryomacerate at 5 ºC for 96 and 144 hours,
after which the samples were heated to 64.7 ºC for 5 minutes, sieved, diluted to 12 ºGL and
packaged in clear glass. For color analysis, a lutron RGB-1002 colorimeter was used, giving
RGB values, which were converted to L*a*b* and then to luminosity, purity and hue; physicalchemical,
sensory and polyphenol analysis (to the best treatment) was also performed. The
results were analyzed statistically with Friedman and Holm's nonparametric test, reaching the
conclusion that the best combination of treatments was the combination a1b1 (guava
cryomacerate for 144 hours at 5 ºC), the indicators were: luminosity (34.73), tone (hab*)(31.56)
and purity (C*) (30.37), 167.63 mg gallic acid/L.
Keywords: Tonality, purity, luminosity, liquor, redistillation, polyphenols.
Keywords
Tonalidad, Pureza,, Iuminosidad, licor, Redestilación, Polifenoles
Citation
Aguirre Moreno, Sandy Enid. (2021). Efecto de la criomaceración de la flor de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa) y guayaba (Ppsidium Guajava) en el color de una bebida Alcohólica en el espacio cie l*a*b. Quevedo. UTEQ. 106 p.