(2014) Acevedo Guillcatanda, Néstor Orlando; Caicedo Álvarez, Edgar Mauro
El avance en la tecnología de procesamiento de alimentos va tomando otros niveles como es el caso de la fortificación de alimentos, ya sea estos por sustitución o restitución, empleando nuevos componentes que complementen valores nutricionales óptimos para el consumo humano.
En el cantón Quevedo tenemos excedente de materia prima agroindustrial como es el caso de borojó (Borojoa patinoi cuatrec) y proteína de soya (Glycinemax), esto fue uno de los indicadores para realizar esta investigación.
Realizando interacciones entre % de pulpa de borojó con niveles entre el 2 y 3 %, y el 20 y 30 % de proteína de soya al momento de realizar la masa, la cual fue evaluada con el tiempo de fermentación con rangos de 40 min y 60 min y tiempo y temperatura de horneado con 30 min a 160°C y 50 min por 140°C para indicarnos cómo interactúa al momento de elaborar pan…..