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Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/66

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Browsing Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos by Author "Arrunátegui Jácome , Andrea Dayanara"

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    Aprovechamiento del mucílago de cacao Mocambo (Theobroma Bicolor hump & Bonpl. L) para la obtención de un néctar
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Arrunátegui Jácome , Andrea Dayanara; Jaime Fabián Vera Chang , Jaime Fabián Vera Chang
    El cacao (Theobroma Bicolor hump & Bonpl. L), pertenece a la familia esterculiáceae, es una especie originaria de América del Sur, Amazonía de Ecuador, Colombia y Perú, dentro de la industria cacaotera sólo existe el uso de la parte de la semilla del fruto, la cual únicamente representa el 10 % de la masa del fruto fresco. El potencial del mucílago de cacao es inmenso, debido a que puede servir como materia prima en la industria alimenticia, el objetivo principal de la investigación fue aprovechar el mucilago de cacao Mocambo (Theobroma Bicolor hump & Bonpl. L) para la obtención de un néctar, además se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo bifactorial para la comparación de las medias, como factor A las concentraciones de mucílago (25, 50 y 100 %) y como factor B (CMC y sin CMC ) como estabilizante, las variables estudiadas fueron fisicoquímicas, microbiológicos y análisis sensoriales , teniendo en los resultados de las variables fisicoquímicas; una viscosidad (69,92), turbidez (54,37),°Brix (13,23), un pH de (3,45) y una acidez titulable de (0,42),en concordancia de los análisis microbiológicos mohos y levaduras, no hubo crecimiento de UFC ,siendo un producto inocuo, en la variable de colorimetría presentó un comportamiento en cuanto al porcentaje de mucilago de T.Bicolor, escala hedónica y perfil sensorial, según el panel de catación de 20 catadores semientrenados los análisis aplicados al néctar de mucilago indican que el mejor Tratamiento fue el M0fi0 siendo el de mayor agrado y preferencia, se concluye que la utilización de mucílago a partir de la materia de Mocambo será de gran interés en la industria alimentaria. Palabras claves: Estabilizante, perfil sensorial, pulpa, microbiológico.
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    Arrunátegui Jácome,Andrea Dayanara(2023)DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ DE LA BADEA (Passiflora quadrangularis L) PARA LA COMERCIALIZACIÓN.Quevedo.UTEQ.87p.
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Arrunátegui Jácome , Andrea Dayanara; Quelal Vásconez , Maribel Alexandra
    La badea (Passiflora quadrangularis L) tiene origen en Sudamérica su fruto es grande en comparación con otras especies de Passiflora, es cultivada para su venta en mercados, siendo privilegiada por compradores de algunos países de América por su jugo fresco, postre o mermeladas y sus excelentes propiedades nutricionales como alimentos que favorecen el buen funcionamiento del sistema nervioso por su contenido de serotonina es ideal para los infantes por cantidad de vitamina E, hierro y porcentaje de calcio (%) esta fruta se puede aprovechar en su totalidad. El objetivo de esta investigación fue determinar los índices de madurez de la badea (Passiflora quadrangularis L) para la comercialización. Para este fin se analizaron las propiedades fisicoquímico de la badea (Passiflora quadrangularis L) estas fueron: (Peso tamaño, diámetro, porcentaje de porción comestible de la pulpa, humedad, pH, solidos solubles (º Brix), acidez. De los resultados obtenidos se determinaron diferencias estadísticamente significativas entre los diferentes días de estado de madurez de la fruta el valor de porcentaje en frutas verdes de 78,8% pintona 80,1% y madura 82,3%, el pH de la pulpa de la badea va desde valores de 5,58 hasta 6,31, los valores de ° Brix aumentaron, hasta el final del día 11 de 4,33 a 7,29 º Brix, a diferencia del pH y los ° Brix, la acidez de la fruta fue disminuyendo desde el día 1, hasta el día 11. Se determinó que el índice de madurez apto para la comercialización es de 8,42 ± 0,77 % estos valores se obtuvieron del día 4.