Aprovechamiento del mucílago de cacao Mocambo (Theobroma Bicolor hump & Bonpl. L) para la obtención de un néctar
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Date
2023
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Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
El cacao (Theobroma Bicolor hump & Bonpl. L), pertenece a la familia esterculiáceae, es una especie originaria de América del Sur, Amazonía de Ecuador, Colombia y Perú, dentro de la industria cacaotera sólo existe el uso de la parte de la semilla del fruto, la cual únicamente representa el 10 % de la masa del fruto fresco. El potencial del mucílago de cacao es inmenso, debido a que puede servir como materia prima en la industria alimenticia, el objetivo principal de la investigación fue aprovechar el mucilago de cacao Mocambo (Theobroma Bicolor hump & Bonpl. L) para la obtención de un néctar, además se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo bifactorial para la comparación de las medias, como factor A las concentraciones de mucílago (25, 50 y 100 %) y como factor B (CMC y sin CMC ) como estabilizante, las variables estudiadas fueron fisicoquímicas, microbiológicos y análisis sensoriales , teniendo en los resultados de las variables fisicoquímicas; una viscosidad (69,92), turbidez (54,37),°Brix (13,23), un pH de (3,45) y una acidez titulable de (0,42),en concordancia de los análisis microbiológicos mohos y levaduras, no hubo crecimiento de UFC ,siendo un producto inocuo, en la variable de colorimetría presentó un comportamiento en cuanto al porcentaje de mucilago de T.Bicolor, escala hedónica y perfil sensorial, según el panel de catación de 20 catadores semientrenados los análisis aplicados al néctar de mucilago indican que el mejor Tratamiento fue el M0fi0 siendo el de mayor agrado y preferencia, se concluye que la utilización de mucílago a partir de la materia de Mocambo será de gran interés en la industria alimentaria.
Palabras claves: Estabilizante, perfil sensorial, pulpa, microbiológico.
Description
Cocoa (Theobroma Bicolor hump & Bonpl. L) belongs to the esterculiacea family, is a species native to South America, Amazonia of Ecuador, Colombia and Peru, within the cocoa industry there is only the use of the part of the seed of the fruit, which only represents 10% of the mass of the fresh fruit, The potential of cocoa mucilage is immense, because it can serve as a raw material in the food industry, the main objective of the research was to take advantage of Mocambo cocoa mucilage (Theobroma Bicolor hump & Bonpl. L.) to obtain a nectar, in addition a completely random design with bifactorial arrangement was used for the comparison of the means, as factor A concentrations (25, 50 and 100%) as factor B (CMC and without CMC) as a stabilizer, the variables studied were physicochemical, microbiological and sensory analysis, having in the results of the physicochemical variables a viscosity (69.92), turbidity (54.37), °Brix (13 .23), a pH of (3.45) and a titratable acidity of (0.42), in accordance with the microbiological analyzes of molds and yeasts, there was no growth of CFU, being an innocuous product, in colorimetry it presented a behavior in terms of to the percentage of T.Bicolor mucilage, hedonic scale and sensory profile according to the tasting panel of 20 semi-trained tasters, the analyzes applied to the mucilage nectar, where the best Treatment was M0fi0 being the most liked and preferred, it is concluded that the use of mucilage from the Mocambo matter will be of great interest in the food industry.
Keywords: stabilizer, sensory profile, pulp, microbiological,
Keywords
Estabilizante, perfil sensorial, pulpa, microbiológico
Citation
Arrunátegui Jácome Andrea Dayanara (2023) "Aprovechamiento del mucílago de cacao Mocambo (Theobroma Bicolor hump & Bonpl. L) para la obtención de un néctar"Quevedo.UTEQ.101p.