Evaluación de la cascarilla de cacao de montaña (Theobroma bicolor Humb & Bonp L) para la obtención de una infusión Quevedo
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Date
2023
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Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
El cacao (Theobroma cacao L.) fue cultivado en Ecuador a partir de la época Incaica durante
el siglo X. El cacao (Theobroma bicolor Humb & Bonp L) también conocido como pataxte
está formado por 23.76 % de pulpa, 59.54 % de cáscara y 10 % lo conforma el peso del
cotiledón y el 6,7 % lo conforma la testa. La cascarilla de cacao es la parte que recubre al
grano de cacao y se recibe mediante el proceso de descascarillado de la semilla, es
considerado un residuo agroindustrial que no es utilizado en la industria chocolatera, por
esta razón el objetivo de la presente investigación fue evaluar a la cascarilla de cacao de
montaña (Theobroma bicolor Humb & Bonp L) para la obtención de una infusión, para lo
cual se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo bifactorial, se utilizó
diferentes concentraciones como factor A (1, 1,5 y 2 g) como segundo factor B con tiempos
de cocción de la cascarilla (3, 5 y 10 min), las variables físicos-químicos aplicados fueron
pH, acidez, humedad, ceniza y cadmio cd+2 según la normativa de la Unión Europea 2021/
1323, además de evaluarse el perfil sensorial y escala hedónica. Los análisis realizados
indican que el pH obtenido fue de 6,92, mientras que para ceniza total fue de 6,33, en la
variable acidez 0,13, y una humedad 6,63, dentro de esta variable están el perfil sensorial y
prueba hedónica donde existió aceptabilidad determinando al mejor tratamiento con el
código C1T1 con 1,5 g de cascarilla con un tiempo de 5 minutos de infusión.
Palabras claves: Té concentración, pataxte, Residuos, Agroindustria.
Description
Cocoa (Theobroma cacao L.) was cultivated in Ecuador from the Inca period during the 10th
century. Cocoa (Theobroma bicolor Humb & Bonp L) also known as pataxte is made up of
23.76% pulp, 59.54% shell and 10% is made up of the weight of the cotyledon and 6.7% is
made up of the test. The cocoa husk is the part that covers the cocoa bean and is received
through the process of husking the seed, it is considered an agro-industrial residue that is not
used in the chocolate industry, for this reason the objective of the present investigation was
to evaluate to the mountain cocoa husk (Theobroma bicolor Humb & Bonp L) to obtain an
infusion, for which a completely randomized design (DCA) was used with a bifactorial
arrangement, different concentrations were used as factor A (1, 1,5 and 2 g) as a second
factor B with husk cooking times (3, 5 and 10 min), the physical-chemical variables applied
were pH, acidity, humidity, ash and cadmium cd+2 according to the regulations of the
European Union 2021/1323, in addition to evaluating the sensory profile and hedonic scale.
The analyzes carried out indicate that the pH obtained was 6.92, while for total ash it was
6.33, in the acidity variable 0.13, and humidity 6.63, within this variable are the sensory
profile and test where there was acceptability, determining the best treatment with the C1T1
code with 1.5 g of husk with a 5-minutes infusion time.
Keywords: Tea, Concentration, Pataxte, Residue, Agroindustry.
Keywords
Té concentración, pataxte, Residuos, Agroindustria.
Citation
Valdiviezo Rivera Dayana Tahis (2023) "Evaluación de la cascarilla de cacao de montaña (Theobroma bicolor Humb & Bonp L) para la obtención de una infusión"Quevedo.UTEQ.92p.