Caracterización físico-químico y sensorial en cascarilla de cacao (Theobroma caca L.) nacional trinitario para la elaboración de una bebida alcohólica.
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Date
2020
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Volume Title
Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Química, ubicado en la
Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicado en
el km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme, Recinto San Felipe; Cantón Mocache,
Provincia de Los Ríos.
La maceración constituye un método muy adecuado para la obtención del aroma. Puede
efectuarse en cualquier recipiente apropiado. La concentración del alcohol utilizado en la
maceración es un factor muy importante de la operación, la maceración es el método más
común de producir licores.
Para las industrias cacaoteras, representa un grave problema deshacerse de los residuos
agroindustriales. A nivel Nacional se estima que 117,50 toneladas métricas de residuos son
desechadas anualmente y no tienen ningún aprovechamiento para uso alimentario, el
principal interés de emplear los residuos en la industria alimentaria se debe a que las
cascarillas son una fuente importante de antioxidantes naturales
Se evaluaron dos variedades de cacao (Nacional y Trinitario) y en 4 tiempos de
añejamiento (7 Días; 15 Días; 30 Días y 45 Días), demostrando que el mejor tratamiento
con mayor aceptabilidad fue el TQ (Trinitario + 15 Días de maceración), y con mejores
características organolépticas fue el TT (Trinitario + 30 Días de maceración), demostrando
que la variedad Trinitaria a 15 Días de maceración es la formulación para la elaboración de
la bebida alcohólica.
Palabras Claves: Maceración, Cáscaras de cacao, variedades, bebida alcohólica.
Description
The present research was carried out at the Chemistry Laboratory, located in the
Experimental Farm "La María" of the State Technical University of Quevedo, located at
km 7 1/2 of the Quevedo road – El Empalme, San Felipe Campus; Guangzhou Mocache,
Los Ríos Province.
Maceration is a very suitable method for obtaining the aroma. It can be done in any
appropriate container. The concentration of alcohol used in maceration is a very important
factor of the operation, maceration is the most common method of producing liquors.
For cocoa industries, it is a serious problem to get rid of agro-industrial waste. Nationally it
is estimated that 117.50 metric tons of waste are discarded annually and have no use for
food use, the main interest in using waste in the food industry is because shells are a source
important natural antioxidants
Two varieties of cocoa (National and Trinitarian) were evaluated and in 4 ageing times (7
Days; 15 Days; 30 Days and 45 Days), demonstrating that the best treatment with greater
acceptability was TQ (Trinitarian + 15 Days of maceration), and with better characteristics
organoleptics was the TT (Trinitarian + 30 Days of maceration), demonstrating that the
Trinitarian variety at 15 Days of maceration is the formulation for the production of the
alcoholic beverage.
Keywords: Maceration, cocoa shells, varieties, alcoholic beverage.
Keywords
Maceración, Cáscaras de cacao, Variedades, Bebida alcohólica.
Citation
Álava Zamora, Cristhian Andrés. (2020). Caracterización físico-químico y sensorial en cascarilla de cacao (Theobroma caca L.) nacional trinitario para la elaboración de una bebida alcohólica.. Quevedo. UTEQ. 79 p.