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    ESTUDIO DEL EFECTO DEL EXTRACTO DE APIO (Apium graveolens) COMO CONSERVANTE Y SUSTITUTO DE NITRITO Y NITRATO EN EL PROCESO DE CURADO DEL CORTE DE LOMO FINO DE CERDO
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Vera Pontón, Tamara Aleandra; Rojas Uribe, Loguard Smith
    Este presente proyecto de integración curricular tuvo como objetivo estudiar el efecto del extracto de apio como una alternativa de conservante y sustituto de nitrito y nitrato en el proceso de curado del corte de lomo fino de cerdo. El extracto de apio se ha establecido como una opción atractiva y efectiva para conservar la carne de manera natural. Sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes lo convierten en un conservante valioso que puede prolongar la vida útil de la carne, manteniendo su calidad y seguridad alimentaria, al tiempo que cumple con las demandas de los consumidores por ingredientes naturales y saludables en sus alimentos. Los objetivos se plantearon a base de saber cuál era el efecto de la sustitución del nitrito y nitrato por el extracto y polvo del apio las características fisicoquímica, microbiológica y sensorial en el corte de lomo fino de cerdo es así que se propuso determinar las concentraciones del extracto de apio para el control microbiológico (hongos-levaduras) en el corte de lomo fino de cerdo curado las cuales fueron en polvo y extracto de apio, para la concentración de apio en polvo se usaron dos valores porcentuales que fueron, 0,8 % y 1 %; y para el extracto de apio se usaron valores porcentuales de 2 %, 3,5 % y 4 %, dando en los 5 tratamientos una ausencia de microorganismos. Después se dio paso para analizar las características fisicoquímicas y comprobar la efectividad de la inclusión de apio en el proceso de curado en el corte, más cuales fueron, humedad, ceniza, proteína, y nitrito residual, siendo esta ultima las más influyente ya que se pudo comprobar la eficiencia del apio como conservante natural. Se evaluaron las características organolépticas de la aplicación de esencia de apio en los cortes mediante una prueba sensorial realizada a un grupo de 25 estudiantes del séptimo módulo de ingeniería agroindustrial. De los 5 tratamientos realizados al corte de lomo fino, el T2 brindó mejores resultados en pruebas microbiológicas y sensoriales.
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    EVALUACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA E IMPREGNACIÓN AL VACÍO DE SALES ANTIOXIDANTES PARA LA CONSERVACIÓN DE YUCA BLANCA (Manihot esculenta Crantz)
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Alcivar Vera, Jennifer Emely; Rojas Uribe, Loguard Smith
    El presente proyecto de investigación está enfocado en evaluar el método de conservación que permita extender el tiempo de vida útil de este tubérculo. Las muestras de yuca descascaradas fueron sometidas a deshidratación osmótica (DO) por inmersión en reflujo con CaCl2 al 5%, a 27 ºC para prevenir su oxidación. Para mejorar el proceso se impregnó con agentes antioxidantes a diferentes concentraciones 0.5%; 0.75% y 1% m/v, se sometieron en una estufa a 40ºC con recirculación de aire, a diferentes tiempos. Se realizó análisis por espectrofotometría UV, obteniéndose un pico máximo de absorción (λ) a 260 nm, corroborando, en los diferentes tiempos, que este era la banda de máxima absorción donde se pudo verificar la respuesta de oxidación. Los tratamientos que inhibieron el pardeamiento fueron: T3 impregnación de ácido ascórbico al 0.75%, T6 impregnación con citrato monosódico al 1% y T8 con DO + impregnación de citrato monosódico al 0.5%. Lo que permitió demostrar que la aplicación de estos agentes antioxidante con o sin DO evitan el pardeamiento. En las pruebas sensoriales de dichos tratamientos no existe alteración o cambio de sabor. De la misma manera se empleó el espacio de color L*a*b, evidenciando que estos tratamientos presentaron una luminosidad cercana al 100, es decir, una tendencia al color blanco, el espectro A* refleja valores cercanos a 0, indicando que no existe una orientación hacia al rojo o verde y el espectro B* con una ligera tendencia a aumentar la intensidad del color amarillo, con valores inferiores a 3. Al emplear la deshidratación osmótica como método de conservación, los tratamientos presentaron menor porcentaje de humedad, un incremento de ceniza en su composición y un valor de pH menor a 7.
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    FORMULACIÓN DE UNA CREMA CORPORAL NATURAL A BASE DE CERA DE ABEJA, ACEITE DE AGUACATE (Persea americana) Y ACEITE ESENCIAL DE CLAVO DE OLOR (Eugenol
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Mora Andrade, Rosario Lissbeth; Rojas Uribe, Loguard Smith
    Se sabe que el campo de la agroindustria es ampliamente variado y el objeto de su estudio es la transformación de materias primas de origen vegetal y animal en productos elaborados alimenticios, no alimenticios e insumos, mediante la gestión de procesos. Queriendo centrarse en la elaboración de un producto no alimenticio el objeto de este estudio fue la formulación de una crema corporal natural a base de cera de abeja, aceite de aguacate (Persea americana) y aceite esencial de clavo de olor (Eugenol). Para la elaboración del producto, primero se obtuvo la cera refinada y el aceite esencial de clavo de olor, para formular la emulsión.
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    Influencia de la manzana (fuji) y carambola (arrhevoa carambola), sometidas a criomaceración y fermentada con dos tipos de levaduras (la safale wb-06) y (icv-d47), en los parámetros de calidad de una bebida tipo sidra
    (Quevedo:UTEQ, 2022) Guayasamín Quintana, José Jacinto; Mejía Moncayo, Cristhian Francisco; Rojas Uribe, Loguard Smith
    El propósito de esta investigación fue elaborar una bebida alcohólica tipo Sidra, a través de la utilización de manzana y carambola como materias principales, elaborada en la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, permitiendo brindar una nueva alternativa en el mercado. La investigación tuvo como objetivo analizar la influencia de la manzana (Fuji) y Carambola (Averrhoa Carambola) las cuales se prepararon a diferentes concentraciones, paro luego ser sometidas a criomaceración por un transcurso de 4 y 7 días a una temperatura de 8 ºC. Esta técnica es aplicada en el mejoramiento de los caracteres sensoriales de las frutas y es antepuesto a la fermentación del mosto, el cual posteriormente es fermentadas con levadura seleccionadas, (La SafAle WB-06) utilizada en la elaboración de cerveza y (ICV-D47) aplicada en la obtención de vino. Además de evaluar los parámetros de calidad aplicando un diseño experimental A*B, comprendido por 12 tratamientos con 3 réplicas, obteniendo 36 unidades experimentales, se utilizó el software estadístico INFOSTAT y para comprender las diferencias estadísticas se aplicó la prueba de Tukey, teniendo como resultados que no se presentan muchas modificaciones en los aspectos como, pH, acidez, ºGL, densidad, el cual se encuentran en los parámetros de la Norma NTE INEN-CODEX 192, referente a la aceptabilidad de la bebida se efectuó un panel de catación a 20 estudiantes de la Facultad Ciencias de la Industria y Producción, determinando que el tratamiento T4 (a1b1), cumple con las características sensoriales. Se comprobó que el método mejora la obtención de polifenoles en un valor de 245.07 mg/L con relación en el proceso sin criomaceración, también se vio un aumento de los otros parámetros como grados Brix, pH y disminución de la acidez. Palabras claves: criomaceración, Sidra tirada, escancian, polifenoles.