ESTUDIO DEL EFECTO DEL EXTRACTO DE APIO (Apium graveolens) COMO CONSERVANTE Y SUSTITUTO DE NITRITO Y NITRATO EN EL PROCESO DE CURADO DEL CORTE DE LOMO FINO DE CERDO
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Date
2023
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Quevedo:UTEQ
Abstract
Este presente proyecto de integración curricular tuvo como objetivo estudiar el efecto del extracto de apio como una alternativa de conservante y sustituto de nitrito y nitrato en el proceso de curado del corte de lomo fino de cerdo. El extracto de apio se ha establecido como una opción atractiva y efectiva para conservar la carne de manera natural. Sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes lo convierten en un conservante valioso que puede prolongar la vida útil de la carne, manteniendo su calidad y seguridad alimentaria, al tiempo que cumple con las demandas de los consumidores por ingredientes naturales y saludables en sus alimentos. Los objetivos se plantearon a base de saber cuál era el efecto de la sustitución del nitrito y nitrato por el extracto y polvo del apio las características fisicoquímica, microbiológica y sensorial en el corte de lomo fino de cerdo es así que se propuso determinar las concentraciones del extracto de apio para el control microbiológico (hongos-levaduras) en el corte de lomo fino de cerdo curado las cuales fueron en polvo y extracto de apio, para la concentración de apio en polvo se usaron dos valores porcentuales que fueron, 0,8 % y 1 %; y para el extracto de apio se usaron valores porcentuales de 2 %, 3,5 % y 4 %, dando en los 5 tratamientos una ausencia de microorganismos. Después se dio paso para analizar las características fisicoquímicas y comprobar la efectividad de la inclusión de apio en el proceso de curado en el corte, más cuales fueron, humedad, ceniza, proteína, y nitrito residual, siendo esta ultima las más influyente ya que se pudo comprobar la eficiencia del apio como conservante natural. Se evaluaron las características organolépticas de la aplicación de esencia de apio en los cortes mediante una prueba sensorial realizada a un grupo de 25 estudiantes del séptimo módulo de ingeniería agroindustrial. De los 5 tratamientos realizados al corte de lomo fino, el T2 brindó mejores resultados en pruebas microbiológicas y sensoriales.
Description
This present curricular integration project aimed to study the effect of celery extract as an alternative preservative and substitute for nitrite and nitrate in the curing process of fine cut pork loin. Celery extract has established itself as an attractive and effective option for preserving meat naturally. Its antimicrobial and antioxidant properties make it a valuable preservative that can extend the shelf life of meat, maintaining its quality and food safety, while meeting consumer demands for natural and healthy ingredients in their foods. The objectives were set based on knowing the effect of replacing nitrite and nitrate with celery extract and powder, the physicochemical, microbiological and sensory characteristics in the cut of fine pork loin, so it was proposed to determine the concentrations of the celery extract for microbiological control (fungi-yeast) in the cut of fine cured pork loin which were in powder and celery extract, for the concentration of celery powder two percentage values were used, which were 0,8 % and 1 %; and for the celery extract, percentage values of 2 %, 3,5 % and 4 % were used, giving an absence of microorganisms in the 5 treatments. Then the step was taken to analyze the physicochemical characteristics and verify the effectiveness of the inclusion of celery in the curing process in the cut, plus what they were, humidity, ash, protein, and residual nitrite, the latter being the most influential since it was was able to verify the efficiency of celery as a natural preservative. The organoleptic characteristics of the application of celery essence on the cuts were evaluated through a sensory test carried out on a group of 25 students from the seventh module of Agroindustrial engineering. Of the 5 treatments carried out on the fine loin cut, T2 provided the best results in microbiological and sensory tests.
Keywords
Extracto de apio, curado, conservante, nitritos residuales
Citation
Vera Pontón,Tamara Aleandra(2023)ESTUDIO DEL EFECTO DEL EXTRACTO DE APIO (Apium graveolens) COMO CONSERVANTE Y SUSTITUTO DE NITRITO Y NITRATO EN EL PROCESO DE CURADO DEL CORTE DE LOMO FINO DE CERDO.Quevedo.UTEQ.83p.