EVALUACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA E IMPREGNACIÓN AL VACÍO DE SALES ANTIOXIDANTES PARA LA CONSERVACIÓN DE YUCA BLANCA (Manihot esculenta Crantz)
Authors
Loading...
Date
2023
Directors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
El presente proyecto de investigación está enfocado en evaluar el método de conservación que permita extender el tiempo de vida útil de este tubérculo. Las muestras de yuca descascaradas fueron sometidas a deshidratación osmótica (DO) por inmersión en reflujo con CaCl2 al 5%, a 27 ºC para prevenir su oxidación. Para mejorar el proceso se impregnó con agentes antioxidantes a diferentes concentraciones 0.5%; 0.75% y 1% m/v, se sometieron en una estufa a 40ºC con recirculación de aire, a diferentes tiempos. Se realizó análisis por espectrofotometría UV, obteniéndose un pico máximo de absorción (λ) a 260 nm, corroborando, en los diferentes tiempos, que este era la banda de máxima absorción donde se pudo verificar la respuesta de oxidación. Los tratamientos que inhibieron el pardeamiento fueron: T3 impregnación de ácido ascórbico al 0.75%, T6 impregnación con citrato monosódico al 1% y T8 con DO + impregnación de citrato monosódico al 0.5%. Lo que permitió demostrar que la aplicación de estos agentes antioxidante con o sin DO evitan el pardeamiento. En las pruebas sensoriales de dichos tratamientos no existe alteración o cambio de sabor. De la misma manera se empleó el espacio de color L*a*b, evidenciando que estos tratamientos presentaron una luminosidad cercana al 100, es decir, una tendencia al color blanco, el espectro A* refleja valores cercanos a 0, indicando que no existe una orientación hacia al rojo o verde y el espectro B* con una ligera tendencia a aumentar la intensidad del color amarillo, con valores inferiores a 3. Al emplear la deshidratación osmótica como método de conservación, los tratamientos presentaron menor porcentaje de humedad, un incremento de ceniza en su composición y un valor de pH menor a 7.
Description
This research project is focused on evaluating the conservation method that allows extending the useful life of this tuber. The shelled cassava samples were subjected to osmotic dehydration (OD) by immersion in reflux with 5% CaCl2, at 27 ºC to prevent oxidation. To improve the process, it was impregnated with antioxidant agents at different concentrations 0.5%; 0.75% and 1% m/v were subjected to an oven at 40ºC with air recirculation at different times. Analysis was carried out by UV spectrophotometry, obtaining a maximum absorption peak (λ) at 260 nm, corroborating, at different times, that this was the band of maximum absorption where the oxidation response could be verified. The treatments that inhibited browning were: T3 impregnation with 0.75% ascorbic acid, T6 impregnation with 1% monosodium citrate and T8 with DO + impregnation with 0.5% monosodium citrate. This allowed us to demonstrate that the application of these antioxidant agents with or without DO prevent browning. In the sensory tests of these treatments there is no alteration or change in flavor. In the same way, the L*a*b color space was used, showing that these treatments presented a luminosity close to 100, that is, a tendency towards white color, the A* spectrum reflects values close to 0, indicating that there is no an orientation towards red or green and the B* spectrum with a slight tendency to increase the intensity of the yellow color, with values lower than 3. When using osmotic dehydration as a conservation method, the treatments presented a lower percentage of humidity, an increase of ash in its composition and a pH value of less than 7.
Keywords
Yuca blanca, pardeamiento, procesado mínimo, ácido ascórbico, citrato monosódico, cloruro de calcio, absorbancia
Citation
Alcivar Vera,Jennifer Emely(2023)EVALUACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA E IMPREGNACIÓN AL VACÍO DE SALES ANTIOXIDANTES PARA LA CONSERVACIÓN DE YUCA BLANCA (Manihot esculenta Crantz).Quevedo.UTEQ.139p.