Browsing by Author "Mazacon Galeas , Jasury Fernanda"

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    (2023)DISEÑO Y DESARROLLO DE UN CHOCOLATE FUNCIONAL CON INCORPORACIÓN DE CANNABIDIOL (CBD) CON FINES MEDICINALES.Quevedo.UTEQ.106p.
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Mazacon Galeas , Jasury Fernanda; Llerena Silva, Wilma Maribel
    Los chocolates funcionales son productos que han sido enriquecidos con compuestos bioactivos o mayor contenido de sólidos de cacao con la finalidad de aumentar la cantidad de antioxidantes presentes y lograr ofrecer un prometedor beneficio a la salud más allá del placer y el sabor. La presente investigación tiene como finalidad diseñar y desarrollar un chocolate funcional con incorporación de Cannabidiol (CBD) con fines medicinales empleando un Diseño Compuesto Central (DCC) o de superficie de respuesta con dos factores de estudio A y B, en el cual el factor A: representa la concentración del cacao, y el factor B la concentración de CBD. Para lo cual se realizaron análisis para determinar el contenido de flavonoides y polifenoles totales; la actividad antioxidante por el método FRAP y ABTS; contenido de CBD y THC; análisis sensorial hedónico y descriptivo. El análisis estadístico para los componentes bioactivos no presento diferencia significativa en los factores de estudio por lo que la concentración de cannabidiol y sólidos de cacao contribuyen a aumentar las propiedades funcionales de los chocolates. Mientras que el contenido de CBD presente en los chocolates esta únicamente ligado a la cantidad incorporada a la formulación. Las mejores propiedades funcionales para todos los análisis de compuestos bioactivos (polifenoles, flavonoides, FRAP y ABTS) las tuvo el tratamiento THSC (77,07% sólidos de cacao, 300 mg·kg-1 CBD), sin embargo en el análisis sensorial, (parámetro de sabor) estadísticamente el tratamiento TBSA (50% sólidos de cacao, 500 mg·kg-1 CBD) presento una mayor aceptación por parte de los catadores, por lo que aunque el chocolate desarrollado presente potencial funcional, es de crucial importancia que sea agradable a los futuros consumidores.
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    Mazacon Galeas,Jasury Fernanda(2023)EVALUACIÓN DE FORMULACIONES DE GALLETAS A BASE DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa) Y MAÍZ (Zea mays) EMPLEANDO DIFERENTES HIDROCOLOIDES.Quevedo.UTEQ.99p.
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Mazacon Galeas , Jasury Fernanda; Rodríguez Castro, Rossy Lisbeth
    La galleta es un producto que permite aprovechar el uso de diferentes tipos de harinas de fuentes nutricionales elevadas como la quinua y el maíz, que aporten beneficios para la salud el mercado de galletas está en expansión, debido a que la industria satisface las expectativas cambiantes del consumidor es así como las empresas buscan desarrollar galletas con alto valor nutritivo. Debido a esto la presente investigación se desarrolló con el objetivo de evaluar las formulaciones de galletas a base de harina de quinua (Chenopodium quinoa) y maíz (Zea mays) Se aplicó un Diseño Completamente al Azar AxB, con 6 tratamientos y 3 repeticiones donde se analizaron variables sensoriales (olor, color, sabor, textura, aceptabilidad general), variables fisicoquímicas (humedad, ceniza, fibra, carbohidratos, proteína y grasa), variables microbiológicas (E. Coli, mohos y levaduras) y variables económicas (rentabilidad y costos de producción). Para la evaluación sensorial de las galletas a base de harina de quinua y maíz se aplicó la prueba no paramétrica de Kruskal – Wallis, Se concluye que el T5 (60%H. maíz- 40% H. quinua utilizando la goma xantana) generó mayor nivel de aceptación en base al análisis sensorial realizado. El análisis fisicoquímico mostró valores óptimos de humedad siendo menores al 10%, el T1 se destaca en los parámetros de proteína donde si existió diferencia estadística, el T6 destaco en el valor de ceniza el cual presenta mayor cantidad de harina de maíz, pero no existe significancia como en el caso de los parámetros de fibra, grasa. El análisis microbiológico reflejó que existe ausencia de los parámetros analizados, cumpliendo con la normativa de galletas asegurando la calidad del producto terminado. Con respeto al análisis económico se obtuvo un valor de $0,87 por cada paquete que incluye 20 unidades, con un precio al comercio $1,14, reflejando una rentabilidad del 30%.