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Facultad de Ciencias de la Industria y Producción

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/6961

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Browsing Facultad de Ciencias de la Industria y Producción by Author "Alcívar Sánchez , Bella Melany"

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    Alcívar Sánchez,Bella Melany(2023)EVALUACIÓN SENSOMÉTRICA Y CROMÁTICA DE UN LICOR ESPIRITUOSO INCORPORANDO ZUMO DE CAÑA DE AZÚCAR (Saccharum officinarum) Y PANELA EN EL PROCESO DE TRIDESTILACIÓN.Quevedo.UTEQ.118p.
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Alcívar Sánchez , Bella Melany; Fernández Escobar, Ángel Oliverio
    Las bebidas espirituosas vienen siendo consumidas comúnmente por parte de las culturas ancestrales, actualmente estos licores se vienen elaborando y modificando de manera artesanal por pequeños productores que cultivan la caña de azúcar. La presente investigación tiene como objetivo evaluar el efecto en la sensometría y características cromáticas de un licor espirituoso incorporando zumo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) y panela en el proceso de tridestilación. La investigación se realizó en los laboratorios de operaciones unitarias y de bromatología perteneciente a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, campus “La María”. En esta investigación se empleó un diseño Completamente al Azar (DCA) – 2𝑛, con un arreglo trifactorial de AxBxC presentando 8 tratamientos con 3 repeticiones obteniendo así 24 unidades experimentales. El factor A la concentración de panela, el factor B la dosis de jugo de caña y el factor C los °GL del licor. Los datos o respuestas experimentales fueron sometidos a una prueba de normalidad que encaminó a utilizar un test no paramétrico como el de Freedman y Holm. El análisis estadístico de cromaticidad no presento diferencia significativa y para definir sus indicadores de luminosidad, croma y tono se basó en el análisis estadístico de sensometría, el licor espirituoso presentó una luminosidad (L) de 97,49; croma 22,8866 y tono -28,0274 que corresponde a un matiz de color azulado medio ligeramente violeta. Las mejor características tuvo el tratamiento 5 simbolizado por a1b0c0 (5% de panela, 3,5 % de jugo de caña, 35° GL) con atributos de color azulado medio, olor frutal mandarina, sabor dulce suave, impresión del licor equilibrado y aceptabilidad que gusto a los panelistas. Además, se determinó la viscosidad en un valor de 0,0581 centipoise a 25 ºC.