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Facultad de Ciencias de la Industria y Producción

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/6961

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Browsing Facultad de Ciencias de la Industria y Producción by Author "Alcívar Martínez, Jean Stalin"

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    "Evaluación sensorial de una bebida alcohólica a base de maíz morado (Zea mays L.) con adición de aguardiente rectificado"
    (Quevedo: UTEQ, 2020) Alcívar Martínez, Jean Stalin; Fernández Escobar, Ángel Oliverio
    El maíz morado (Zea mays L.) caracterizado por su tonalidad morada debido a su gran cantidad de antocianinas, el cual es un alimento rico en antioxidantes y de gran valor nutritivo. La investigación sobre la obtención de la bebida alcohólica se realizó con la extracción de jugos de especias y cascara de piña más el maíz morado por 60 minutos, más un filtrado estandarizando con ácido cítrico y azúcar para así luego realizar su almacenado, para luego realizar la mezcla con aguardiente rectificado y llegar a concentraciones de 3,6,9,12,15 y 18°GL hasta obtener el producto final dentro de los previos de la universidad Técnica Estatal de Quevedo extensión finca experimental La María (laboratorio de lácteos y embutidos). Donde en la investigación se formuló un diseño experimental completamente al azar. Y así estandarizar el proceso, utilizando bebida de maíz morado y adicionando alcohol rectificado 3,6,9,12,15 y 18°A, se determinaron pH donde el promedio más alto fue para T5 con 4.57 y el más bajo para T1 con 4.38 la acidez fue 0.20 T4 y 0.333 para T2, T5 y T6, los sólidos solubles 5.76 brix T1 10.80 para T6, densidad 1.023 T6 y 1,038 T1 y la viscosidad de 1.151 T1 y 1.691 T6; se realizó la evaluación organoléptica para identificar las mejores características sensoriales y mayor aceptación para el consumidor. Palabras clave: Aguardiente, maíz morado, sensorial, características físicas química