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Ingeniería Agroindustrial

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/34

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Browsing Ingeniería Agroindustrial by Author "Alderete Rendón , Abelardo Jerónimo"

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    APROVECHAMIENTO DE LA HARINA DE CÁSCARA DE CAMARÓN COMO AGREGADO DE FIBRA EN EL ENRIQUECIMIENTO Y FORMULACIÓN DE UNA SALCHICHA TIPO I
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Jácome Zambrano, Kerli Mercedes; Alderete Rendón , Abelardo Jerónimo
    La industria camaronera produce grandes volúmenes de cáscaras de camarón como residuos, los cuales generalmente son desechados sin aprovecharse de manera adecuada. Esta situación representa una problemática que impacta negativamente tanto en el medio ambiente como en la economía. Con el objetivo de abordar esta situación, la presente investigación se centra en aprovechar la harina de cáscara de camarón como una fuente de fibra para enriquecer una salchicha tipo I, potenciando así sus propiedades y ofreciendo una alternativa para el desarrollo de productos funcionales. Para llevar a cabo esta investigación, se empleó un diseño experimental AxBxC y la prueba de Tukey (p < 0.05), donde los factores estudiados están representados por factor A: Medida granulométrica (Sin medida granulométrica, Granulometría 0.5 mm y Granulometría 0.3 mm), factor B: Porcentaje de harina de cáscara de camarón (2 % y 3 %) y factor C: Ta. de pasteurización (75 °C y 80 °C), empleando doce tratamientos con 3 réplicas, donde se determinó el contenido de humedad del 58.96 %, proteína con el 20.25 %, grasa con el 1.34 % y fibra con el 19.86 %, estos valores fueron dados por el T8 a1b1c1 (Granulometría 0.5 mm, 3 % harina de cáscara de camarón y Ta. de pasteurización 80 °C). En cuanto al análisis sensorial los panelistas determinaron como mejor tratamiento T6 a1b0c1 con el 9.7% de aceptabilidad, mismo que cumple con el análisis microbiológico obteniendo un recuento de Staphylococcus aureus 1.0X101 y ausencia de Enterobacterias, Escherichia Coli y Salmonella, estos resultados son de importancia ya que indica que se encuentran dentro de los límites admisibles de la norma (INEN 1 338, 1996) considerándose una salchicha tipo I libre de agentes patógenos apto para el consumo humano.