APROVECHAMIENTO DE LA HARINA DE CÁSCARA DE CAMARÓN COMO AGREGADO DE FIBRA EN EL ENRIQUECIMIENTO Y FORMULACIÓN DE UNA SALCHICHA TIPO I
Authors
Loading...
Date
2023
Directors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
La industria camaronera produce grandes volúmenes de cáscaras de camarón como residuos, los cuales generalmente son desechados sin aprovecharse de manera adecuada. Esta situación representa una problemática que impacta negativamente tanto en el medio ambiente como en la economía. Con el objetivo de abordar esta situación, la presente investigación se centra en aprovechar la harina de cáscara de camarón como una fuente de fibra para enriquecer una salchicha tipo I, potenciando así sus propiedades y ofreciendo una alternativa para el desarrollo de productos funcionales. Para llevar a cabo esta investigación, se empleó un diseño experimental AxBxC y la prueba de Tukey (p < 0.05), donde los factores estudiados están representados por factor A: Medida granulométrica (Sin medida granulométrica, Granulometría 0.5 mm y Granulometría 0.3 mm), factor B: Porcentaje de harina de cáscara de camarón (2 % y 3 %) y factor C: Ta. de pasteurización (75 °C y 80 °C), empleando doce tratamientos con 3 réplicas, donde se determinó el contenido de humedad del 58.96 %, proteína con el 20.25 %, grasa con el 1.34 % y fibra con el 19.86 %, estos valores fueron dados por el T8 a1b1c1 (Granulometría 0.5 mm, 3 % harina de cáscara de camarón y Ta. de pasteurización 80 °C). En cuanto al análisis sensorial los panelistas determinaron como mejor tratamiento T6 a1b0c1 con el 9.7% de aceptabilidad, mismo que cumple con el análisis microbiológico obteniendo un recuento de Staphylococcus aureus 1.0X101 y ausencia de Enterobacterias, Escherichia Coli y Salmonella, estos resultados son de importancia ya que indica que se encuentran dentro de los límites admisibles de la norma (INEN 1 338, 1996) considerándose una salchicha tipo I libre de agentes patógenos apto para el consumo humano.
Description
The shrimp industry produces large volumes of shrimp shells as waste, which are generally discarded without being properly used. This situation represents a problem that negatively impacts both the environment and the economy. In order to address this situation, this research focuses on using shrimp shell meal as a source of fiber to enrich a type I sausage, thus enhancing its properties and offering an alternative for the development of functional products. To carry out this research, an AxBxC experimental design and Tukey's test (p < 0.05) were used, where the factors studied are represented by factor A: Granulometric measurement (No granulometric measurement, Granulometry 0.5 mm and Granulometry 0.3 mm), factor B: Percentage of shrimp shell meal (2 % and 3 %) and factor C: Pasteurization temperature (75 °C and 75 °C), and factor C: Pasteurization temperature (75 °C and 0.3 mm). C: Pasteurization temperature (75 °C and 80 °C), using twelve treatments with three replicates, where the moisture content of 58.96 %, protein with 20.25 %, fat with 1.34 % and fiber with 19.86 % were determined, these values were given by T8 a1b1c1 (Granulometry 0.5 mm, 3 % shrimp shell flour and pasteurization temperature 80 °C). As for the sensory analysis, the panelists determined T6 a1b0c1 as the best treatment with 9.7% of acceptability, which complies with the microbiological analysis obtaining a count of Staphylococcus aureus 1.0X101 and absence of Enterobacteriaceae, Escherichia coli and Salmonella, these results are of importance since they indicate that they are within the admissible limits of the standard (INEN 1 338, 1996), being considered a type I sausage free of pathogenic agents suitable for human consumption.
Keywords
Harina de cáscara de camarón, fibra, aprovechamiento, salchicha
Citation
Jácome Zambrano,Kerli Mercedes