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Ingeniería Agroindustrial

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/34

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Browsing Ingeniería Agroindustrial by Author "Alcivar Vera, Jennifer Emely"

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    EVALUACIÓN DE LOS TRATAMIENTOS DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA E IMPREGNACIÓN AL VACÍO DE SALES ANTIOXIDANTES PARA LA CONSERVACIÓN DE YUCA BLANCA (Manihot esculenta Crantz)
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Alcivar Vera, Jennifer Emely; Rojas Uribe, Loguard Smith
    El presente proyecto de investigación está enfocado en evaluar el método de conservación que permita extender el tiempo de vida útil de este tubérculo. Las muestras de yuca descascaradas fueron sometidas a deshidratación osmótica (DO) por inmersión en reflujo con CaCl2 al 5%, a 27 ºC para prevenir su oxidación. Para mejorar el proceso se impregnó con agentes antioxidantes a diferentes concentraciones 0.5%; 0.75% y 1% m/v, se sometieron en una estufa a 40ºC con recirculación de aire, a diferentes tiempos. Se realizó análisis por espectrofotometría UV, obteniéndose un pico máximo de absorción (λ) a 260 nm, corroborando, en los diferentes tiempos, que este era la banda de máxima absorción donde se pudo verificar la respuesta de oxidación. Los tratamientos que inhibieron el pardeamiento fueron: T3 impregnación de ácido ascórbico al 0.75%, T6 impregnación con citrato monosódico al 1% y T8 con DO + impregnación de citrato monosódico al 0.5%. Lo que permitió demostrar que la aplicación de estos agentes antioxidante con o sin DO evitan el pardeamiento. En las pruebas sensoriales de dichos tratamientos no existe alteración o cambio de sabor. De la misma manera se empleó el espacio de color L*a*b, evidenciando que estos tratamientos presentaron una luminosidad cercana al 100, es decir, una tendencia al color blanco, el espectro A* refleja valores cercanos a 0, indicando que no existe una orientación hacia al rojo o verde y el espectro B* con una ligera tendencia a aumentar la intensidad del color amarillo, con valores inferiores a 3. Al emplear la deshidratación osmótica como método de conservación, los tratamientos presentaron menor porcentaje de humedad, un incremento de ceniza en su composición y un valor de pH menor a 7.