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Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/66

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Browsing Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos by Author "Ángel Oliverio , Fernández Escobar"

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    Calero Guzmán,Milena Solange(2023)EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Y COLORIMÉTRICAS DE UN LICOR, AÑADIENDO BANANO (Musa paradisiaca) EN LA TRIDESTILACIÓN DE ALCOHOL ETÍLICO.Quevedo.UTEQ.92p.
    (Quevedo:UTEQ, 2023) Calero Guzmán , Milena Solange; Ángel Oliverio , Fernández Escobar
    El presente proyecto dejó precedente científico sobre la elaboración de un licor con sabor a banano, bebida espirituosa ancestral conocida y producida por los cañicultores del cantón Pangua, provincia de Cotopaxi – Ecuador. El objetivo fue evaluar las características sensoriales y cromáticas de un licor espirituoso, añadiendo banano (Musa paradisiaca) en la tridestilación del alcohol etílico. Se aplicaron combinaciones arbitrarias, siguiendo el esquema de un Diseño Completamente al Azar, considerando un arreglo factorial A*B, con 3 niveles en el factor A, siendo la combinación de 3 variedades de banano: seda (Musa cavendishii), orito (Musa acuminata AA) y maqueño morado (Musa acuminata AAA), y el factor B la dosis de bananos añadidos al alcohol etílico a ser tridestilado. La materia prima que fue el alcohol etílico de primera destilación con un valor medido de 62 ºGL y las distintas variedades de banano, se obtuvieron en el mismo sector previamente mencionado donde se desarrolló la fase experimental. Aplicando las pruebas no paramétricas de Friedman y Holm, se determinó que la combinación T5 (a2b0) fue el mejor tratamiento, correspondiente a una tridestilación de alcohol etílico de primera redestilación a 85,33 ºGL, con un volumen de 6,5 L, combinado con 9,22 L de agua, 197 g de pulpa de banano seda, 197 g de pulpa de banano orito y 365 g de pulpa de banano maqueño morado. El grado alcohólico final para el envasado y posterior análisis sensorial fue de 35 ºGL. Las características cromáticas, dentro del espacio de color CIELab se obtuvo L* = 97,6872, a* = 14,7197, b* = -3,0376, valores que representan un color amarillo opaco. El contenido de metanol se mantuvo por debajo de los límites permisibles, con un valor menor a 1 mg / 100 mL.