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Ingeniería en Alimentos

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https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/51

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Browsing Ingeniería en Alimentos by Author "Álava Zamora, Cristhian Andrés"

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    Caracterización físico-químico y sensorial en cascarilla de cacao (Theobroma caca L.) nacional trinitario para la elaboración de una bebida alcohólica.
    (Quevedo: UTEQ, 2020) Álava Zamora, Cristhian Andrés; Vera Chang, Jaime Fabián
    La presente investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Química, ubicado en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicado en el km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme, Recinto San Felipe; Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos. La maceración constituye un método muy adecuado para la obtención del aroma. Puede efectuarse en cualquier recipiente apropiado. La concentración del alcohol utilizado en la maceración es un factor muy importante de la operación, la maceración es el método más común de producir licores. Para las industrias cacaoteras, representa un grave problema deshacerse de los residuos agroindustriales. A nivel Nacional se estima que 117,50 toneladas métricas de residuos son desechadas anualmente y no tienen ningún aprovechamiento para uso alimentario, el principal interés de emplear los residuos en la industria alimentaria se debe a que las cascarillas son una fuente importante de antioxidantes naturales Se evaluaron dos variedades de cacao (Nacional y Trinitario) y en 4 tiempos de añejamiento (7 Días; 15 Días; 30 Días y 45 Días), demostrando que el mejor tratamiento con mayor aceptabilidad fue el TQ (Trinitario + 15 Días de maceración), y con mejores características organolépticas fue el TT (Trinitario + 30 Días de maceración), demostrando que la variedad Trinitaria a 15 Días de maceración es la formulación para la elaboración de la bebida alcohólica. Palabras Claves: Maceración, Cáscaras de cacao, variedades, bebida alcohólica.