ESTUDIO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE CACAO (Theobroma cacao L.) UTILIZANDO BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN CONDICIONES CONTROLADAS Y SU IMPACTO EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL CHOCOLATE
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Date
2023
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Quevedo:UTEQ
Abstract
Este proyecto de investigación pretende proporcionar a la industria chocolatera un nuevo método de fermentación con la finalidad de contribuir el desarrollo agroindustrial en el Ecuador. El propósito es evaluar el impacto de las características organolépticas del chocolate a partir del efecto de una fermentación utilizando bacterias ácido lácticas en condiciones controladas, para lo cual se emplearon 2 variedades de cacao (Nacional y CCN51), dos tipos de bacterias (Lactobacillus plantarum y Lactobacillus reutery) y dos tipos de grasas (Manteca de cacao y Aceite de oliva). Se aplicó un diseño experimental A*B*C obteniendo 8 tratamientos con tres replicas con u total de 27 unidades experimentales. Se tabularon los resultados de los análisis físico químicos mediante el software Statgraphics y Infostat y para determinar diferencias se aplicó una prueba de significación de Tukey, de acuerdo a los análisis realizados se determinaron tres mejores tratamientos los cuales fueron: a1b0c0: (humedad= 1,93 % Ceniza= 1,57 % Grasa= 35,26 Proteína= 7,93), a1b0c1: (humedad= 2,17 % Ceniza= 1,77 % Grasa= 35,73 Proteína=
8,14), a0b0c0: (humedad= 1,86 % Ceniza= 1,46 % Grasa= 30,82 Proteína= 8,22). Para determinar el impacto de las características organolépticas del chocolate y ver el mejor tratamiento de los tres mejores obtenidos en análisis bromatológico, se efectuó pruebas de catación a 23 personas la cual se evaluaron los 3 mejores tratamientos que se obtuvieron de los análisis físico químicos, se determinó que el mejor tratamiento con mejor Olor, Color, Sabor, Nivel de Amargor y Aceptabilidad por las personas fue a0b0c0 (Lactobacillus plantarum + Nacional + Manteca de cacao), cabe recalcar que algunos valores están por debajo y otros por encima de los resultados de los autores mencionado, algunos de los factores se ve por el tipo de secado lo cual va dar diferente porcentajes de humedad, en el contenido de ceniza puede variar depende del tostado, variedad e ingredientes utilizados en la elaboración del chocolate, el porcentaje de proteína esta relacionada a la cantidad de cacao e ingrediente utilizados, de tal manera que se menciona algunas recomendaciones que servirían de ayuda en próximas investigaciones
Description
This research project aims to provide the chocolate industry with a new fermentation method in order to contribute to agroindustrial development in Ecuador. This research aims to evaluate the impact of the organoleptic characteristics of chocolate from the effect of fermentation using lactic acid bacteria under controlled conditions, for which 2 varieties of cocoa (Nacional and CCN51), two types of bacteria (Lactobacillus plantarum and Lactobacillus reutery) and two types of fats (cocoa butter and olive oil). An A*B*C experimental design was applied, obtaining 8 treatments with three replicates with a total of 27 experimental units. The results of the physical and chemical analyzes were tabulated using Statgraphics and Infostat software and a Tukey significance test was applied to determine differences. To determine the impact of the organoleptic characteristics of chocolate and see the best treatment, tasting tests were carried out on 23 people in which the 3 best treatments that were obtained from the physical-chemical analyzes were evaluated, it was determined that the best treatment with the best Smell, Color, Flavor, Level of Bitterness and Acceptability by people was a0b0c0 (Lactobacillus plantarum + National + Cocoa Butter), according to physical and chemical analysis corroborated that certain values are within what was established by other research carried out regarding chocolates and derivatives, it is possible emphasize that some values are below and others above the results of the authors mentioned, some of the factors are seen by the type of drying which will give different percentages of humidity, the ash content may vary depending on the roasting, variety and ingredients used in the production of chocolate, the percentage of protein is related to the amount of cocoa and ingredient used, in such a way that some recommendations are mentioned that would help in future research.
Keywords
Fermentación, Características, chocolate, bacterias ácido lácticas, catación, análisis físico químicos, experimento, variabilidad, impacto, aceptabilidad
Citation
Ayala Zambrano, Jairo Javier(2023)ESTUDIO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE CACAO (Theobroma cacao L.) UTILIZANDO BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS EN CONDICIONES CONTROLADAS Y SU IMPACTO EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL CHOCOLATE.Quevedo.UTEQ.98p.