ELABORACIÓN DE UN SUCEDÁNEO DE SALCHICHA TIPO II CON ADICIÓN DE HARINA DE HABA (Vicia faba L)
| dc.contributor.advisor | Alderete Rendón, Abelardo Jerónimo | |
| dc.contributor.author | Arias Gordon, Yellifer Israel | |
| dc.date.accessioned | 2025-05-14T19:00:29Z | |
| dc.date.available | 2025-05-14T19:00:29Z | |
| dc.date.issued | 2023 | |
| dc.description | The demand for alternatives to traditional meat has increased due to environmental and health concerns. This thesis proposes the elaboration of a type II sausage substitute using broad bean (Vicia faba) flour as the main ingredient. The broad bean flour that was selected due to its high protein and fibrous content therefore acts to function as a sausage-type meat substitute, as well as its technological properties. Different blanching times and temperatures were evaluated and the best one was selected in terms of sensory characteristics and nutritional composition. Tests were carried out to determine the physical-chemical properties, the stability of the product and the sensory quality. The results indicated that the addition of broad bean flour to the sausage mass improved the texture and increased the protein content. However, the addition of broad bean flour also affected the appearance and flavor of the sausages, which suggests that the amount of broad bean flour needs to be optimized to obtain a quality final product. It should be noted that good physical-chemical results were obtained. | |
| dc.description.abstract | La demanda de alternativas a la carne tradicional ha aumentado debido a preocupaciones ambientales y de salud. En esta tesis se propone la elaboración de un sucedáneo de salchicha tipo II utilizando harina de haba (Vicia faba) como ingrediente principal. La leguminosa que fue seleccionada debido a su alto contenido proteico y fibroso por lo tanto apto para poder funcionar como un sucedáneo cárnico tipo salchicha, así como a sus propiedades tecnológicas. Se evaluaron diferentes tiempos y temperaturas en el escaldado y se seleccionó la mejor en términos de características sensoriales y composición nutricional. Se realizaron pruebas para determinar las propiedades físico-químicas, la estabilidad del producto y la calidad sensorial. Los resultados indicaron que la adición de harina de haba a la masa de salchicha mejoró la textura y aumentó el contenido de proteínas. Sin embargo, la incorporación de harina de haba también afectó la apariencia y el sabor de las salchichas, lo que sugiere que se necesita optimizar la cantidad de harina de haba para obtener un producto final de calidad cabe recalcar que se obtuvieron buenos resultados físico químicos. | |
| dc.format.extent | 94 | |
| dc.identifier.citation | Arias Gordon,Yellifer Israel | |
| dc.identifier.other | 1700200 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/7958 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Quevedo:UTEQ | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | |
| dc.subject | Harina de haba, sucedáneo, salchicha,proteína | |
| dc.title | ELABORACIÓN DE UN SUCEDÁNEO DE SALCHICHA TIPO II CON ADICIÓN DE HARINA DE HABA (Vicia faba L) | |
| dc.type | bachelorThesis |
