EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE UN BOMBÓN DE CHOCOLATE A PARTIR DE LA VARIEDAD DE CACAO (Theobroma cacao) NACIONAL, RELLENO CON JALEA DE MORTIÑO (Vaccinium meridionale), FLOR DE JAMAICA (Hibiscus sabdariffa L.) Y PITAHAYA (Hylocereus undatus)
Authors
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Date
2023
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Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
Este proyecto de investigación pretende proporcionar al mercado chocolatero un producto innovador que contribuya al desarrollo agroindustrial en el Ecuador. La presente investigación busca también evaluar las características sensoriales y físico-químicas del bombón empleando tres porcentajes de chocolate (30-50-70 %) a partir de la utilización del cacao de la variedad nacional y tres tipos de jaleas (Mortiño, Flor de Jamaica y Pitahaya). Se procedió a aplicar un diseño experimental DCA teniendo como resultado 9 tratamientos con tres replicas, con un total de 27 unidades experimentales. Los resultados físico-químicos se tabularon y organizaron para posteriormente ser analizados mediante el software estadístico Infostat, y para la obtención de las diferencias estadísticas se aplicó una prueba de significancia Tukey. Mientras tanto el análisis sensorial se efectuó a un panel de catadores semi entrenados conformados por 21 personas, los mismos establecieron que el T2 (Chocolate 30%- Jalea de Flor de Jamaica presento mejores resultados en cuanto a aceptabilidad se refiere, de igual forma mostro un buen sabor, un olor floral /frutal característico proporcionado por la flor de Jamaica, también obtuvo un suave nivel de amargor y un color marrón oscuro. Los análisis físico-químicos demostraron que determinados valores se encuentran dentro de los parámetros establecidos por otras investigaciones relacionadas con la elaboración de chocolates rellenos y productos derivados del cacao, sin embargo cabe destacar que algunos valores están por encima de los autores mencionado, aquello puedo haber sucedido por la suma de diferentes factores como el alto porcentaje de humedad que contienen las jaleas y de igual manera la no correcta fermentación del grano de cacao. Por lo cual se menciona algunas recomendaciones que podrían servir de ayuda a próximas investigaciones.
Description
This research project aims to provide the chocolate market with an innovative product that contributes to agroindustrial development in Ecuador. This research also seeks to evaluate the sensory and physicochemical characteristics of the chocolate using three percentages of chocolate (30-50-70 %) from the use of cocoa of the national variety and three types of jellies (Mortiño, Flor de Jamaica and Pitahaya). A DCA experimental design was applied, resulting in 9 treatments with three replicates, with a total of 27 experimental units. The physical-chemical results were tabulated and organized for subsequent analysis using Infostat statistical software, and a Tukey significance test was applied to obtain statistical differences. Meanwhile, the sensory analysis was carried out by a panel of semi-trained tasters made up of 21 people, who established that T2 (Chocolate 30% - Jamaican Flower Jelly) presented better results in terms of acceptability, and also showed a good flavor, a characteristic floral/fruity smell provided by the Jamaican flower, as well as a mild level of bitterness and a dark brown color. The physicochemical analysis showed that certain values are within the parameters established by other research related to the elaboration of filled chocolates and cocoa products, however, it should be noted that some values are above the mentioned authors, that may have happened due to the sum of different factors such as the high percentage of moisture contained in the jellies and also the incorrect fermentation of the cocoa bean. Therefore, some recommendations are mentioned that could be useful for future research.
Keywords
Bombón, Jaleas, Sensorial, Características
Citation
Yepez Tapia,Byron Dario(2023)EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE UN BOMBÓN DE CHOCOLATE A PARTIR DE LA VARIEDAD DE CACAO (Theobroma cacao) NACIONAL, RELLENO CON JALEA DE MORTIÑO (Vaccinium meridionale), FLOR DE JAMAICA (Hibiscus sabdariffa L.) Y PITAHAYA (Hylocereus undatus).Quevedo.UTEQ.109p.