Carga microbiológica de las diferentes etapas del proceso de elaboración de queso fresco en la planta procesadora “CE-CE-PE” ubicada en el Cantón “Flavio Alfaro” de la Provincia de Manabí.
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Date
2016
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
Se planteó una investigación cuyo objetivo fue evaluar la carga microbiológica de las diferentes etapas del proceso de elaboración de queso fresco en la planta procesadora “CE-CE-PE” Ubicada en el cantón “Flavio Alfaro” de la provincia de Manabí. Las muestras fueron: a) leche cruda, leche pasteurizada, cuajada y queso al final del proceso en la planta (fase de despacho), b) agua de servicio tomada en diversos puntos dentro del área de procesos. c) materiales utilizados al inicio del proceso y al final después de la limpieza (tinas, mesa de trabajo, moldes, lira, palas, lienzo. d) manos de operarios. Esta toma de muestras se realizará 2 veces en las diferentes etapas del proceso durante todo el procesamiento. Los análisis microbiológicos se realizaron según Normas INEN como: coliformes fecales, E. coli, mohos, levaduras, salmonella y Staphylococus aureos. Se evidencio que, aunque la pasteurización demostró ser eficiente en la destrucción de microorganismos y la utilización de sal en los quesos destruyen la mayor parte de los microorganismos presentes en la cuajada, en el proceso de fabricación del queso existen deficientes prácticas de manufactura, así como en los procedimientos de higiene de los materiales y operarios, por lo tanto la Planta debe adoptar las medidas correctivas correspondientes a las deficiencias halladas.
Description
The objective of this research was to evaluate the microbiological load of the different stages of the process of processing fresh cheese in the processing plant "CE-CE-PE" Located in the "Flavio Alfaro" Canton of the province of Manabí. The samples were: a) raw milk, pasteurized milk, curd and cheese at the end of the process in the plant (dispatch phase), b) service water taken at various points within the process area. C) materials used at the beginning of the process and at the end after cleaning (tubs, work table, molds, lira, shovels, canvas. This sampling will be done 2 times in the different stages of the process throughout the processing. Microbiological analyzes were performed according to INEN standards such as fecal coliforms, E. coli, molds, yeasts, salmonella and Staphylococcus aureos. It was evidenced that although pasteurisation proved to be efficient in the destruction of microorganisms and the use of salt in the cheeses destroy most of the microorganisms present in the curd, in the process of manufacture of the cheese there are deficient practices of manufacture as in the Procedures of hygiene of the materials and operators, therefore the Plant must adopt the corrective measures corresponding to the deficiencies found.
Keywords
Microbiológica, Planta procesadora
Citation
Avilés Álvarez, Omar Gregorio. (2016). Carga microbiológica de las diferentes etapas del proceso de elaboración de queso fresco en la planta procesadora “CE-CE-PE” ubicada en el Cantón “Flavio Alfaro” de la Provincia de Manabí. Quevedo. UTEQ. 89 p.