Evaluación del contenido de polifenoles y sensometría de una confitura a base de pitahaya roja (Hylocereus monacanthus
| dc.contributor.advisor | Fernández Escobar, Ángel Oliverio | |
| dc.contributor.author | Campuzano Herrera, Cinthia Patricia | |
| dc.date.accessioned | 2022-07-27T17:12:23Z | |
| dc.date.available | 2022-07-27T17:12:23Z | |
| dc.date.issued | 2022 | |
| dc.description | In Ecuador the pitahaya is not so well known for its physical-chemical properties and even more so that it can be used in technological processes other than the traditional ones. The objective of the research was to evaluate the content of polyphenols and sensometry of a jam based on red pitahaya (Hylocereus monacanthus). Two independent variables were considered, with 2 levels in a and 3 in b, being 6 treatments with 3 repetitions; where a was the form of use of pulp (100% liquefied pulp and 70% liquefied pulp + 30% chopped pulp) and in b thickener mixture (70% potato starch + 20% pectin + 10% unflavored gelatin; 70% corn starch + 10% pectin + 20% plain gelatin, and 35% corn starch + 35% potato starch + 15% pectin + 15% plain gelatin). Industrial yield of the pitahaya was determined and the dependent variables expressed as physical-chemical parameters were: pH, titratable acidity (malic acid), ºBrix, viscosity, total polyphenols (mg gallic acid, AG /100 g), and, in sensometry, aspects color, smell, taste, acceptability and spreadability of the jam. Statistically, the results were evaluated using the nonparametric Friedman and Holm test, after showing that the values were not normally distributed. where the best treatment (T2) was obtained, whose jam indicators were: 3.47 pH, 0.76% malic acid, 46.66º Brix, 9337.67 centipoise, 136.82 mg AG/100 g, color 3.7, smell 2, flavor 2.6, acceptability 3.5 and consistency 3.6 on a 4-point scale. Keywords: Jelly, gallic acid, thickeners, gelling agents. | es_ES |
| dc.description.abstract | En Ecuador la pitahaya no es tan conocida por sus propiedades físico-químicas y más aún que se pueda sacar provecho en procesos tecnológicos distintos a los tradicionales. La investigación tuvo como objetivo evaluar el contenido de polifenoles y sensometría de una confitura a base de pitahaya roja (Hylocereus monacanthus). Se consideró dos variables independientes, con 2 niveles en a y 3 en b, siendo 6 tratamientos con 3 repeticiones; donde a fue la forma de uso de pulpa (100% pulpa licuada y 70% pulpa licuada + 30% pulpa troceada) y en b mezcla de espesante (70% almidón de papa + 20% pectina + 10% gelatina sin sabor; 70% almidón de maíz + 10% pectina + 20% gelatina sin sabor; y, 35% almidón de maíz + 35% almidón de papa + 15% pectina + 15% gelatina sin sabor). Se determinó rendimiento industrial de la pitahaya y las variables dependientes expresados como parámetros físico-químicos fueron: pH, acidez titulable (ácido málico), ºBrix, viscosidad, polifenoles totales (mg de ácido gálico, AG/100 g), y, en sensometría se evaluó aspectos de color, olor, sabor, aceptabilidad y untabilidad de la confitura. Estadísticamente los resultados fueron evaluados mediante test no paramétricos de Friedman y Holm, luego de demostrar que los valores no se distribuyeron de forma normal, donde se obtuvo el mejor tratamiento (T2) cuyos indicadores de la confitura fueron: 3.47 de pH, 0.76% de ácido málico, 46.66 ºBrix, 9337.67 centipoise, 136.82 mg AG/100 g, color 3.7, olor 2, sabor 2.6, aceptabilidad 3.5 y consistencia 3.6 de una escala de 4 puntos. Palabras claves: Jalea, ácido gálico, espesantes, gelificantes. | es_ES |
| dc.format.extent | 88 p. | es_ES |
| dc.identifier.citation | Campuzano Herrera Cinthia Patricia (2022) "Evaluación del contenido de polifenoles y sensometría de una confitura a base de pitahaya roja (Hylocereus monacanthus".Quevedo:UTEQ.88p | es_ES |
| dc.identifier.other | 1900130 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/6690 | |
| dc.publisher | Quevedo:UTEQ | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.subject | Jalea | es_ES |
| dc.subject | Ácido gálico | es_ES |
| dc.subject | Espesantes | es_ES |
| dc.subject | Gelificantes | es_ES |
| dc.title | Evaluación del contenido de polifenoles y sensometría de una confitura a base de pitahaya roja (Hylocereus monacanthus | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |
