ESTUDIO DE LA APLICACIÓN DE Nisina y Lactobacillus plantarum, COMO BIOCONSERVANTES EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS (TIPO SALCHICHA) A PARTIR DE DOS ESPECIES DE PESCADOS: TILAPIA (Oreochromis niloticus) Y PAICHE (Arapaima gigas)
Authors
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Date
2023
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Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
Este proyecto de investigación pretende estudiar el efecto de los bioconservantes, Nisina y lactobacillus plantarum, en la salchicha a base de pescados de tilapia (Oreochromis niloticus), y paiche, con un porcentaje del 5 % y 3 % de harina de haba (Vicia faba); donde se procedió a estudiar los análisis microbiológicos para determinar la inocuidad de las dos variedades de la salchicha de pescado y así mismo se realizaron análisis bromatológicos para ver sus propiedades de cada uno de estos embutidos. Se procedió a aplicar un diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con arreglo factorial A*B*C teniendo como resultado 12 tratamientos con tres replicas, siendo los factores de estudio (Factor A: Tipos de bioconservantes; Factor B: Tipos de pescados y Factor C: Porcentaje de harina de haba (Vicia faba)) con un total de 36 unidades experimentales. Para determinar los efectos entre los niveles de los tratamientos se aplicó prueba de significación de Tukey (p<0.05), los resultados fisicoquímicos y microbiológico se tabularon en Excel y se organizaron para ser analizados en el software estadístico “STATGRAPHICS” y “STATISTICA”. Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos demostraron que valores obtenidos se encuentran dentro de los parámetros establecidos por otras las normas INEN, CODEX, Norma venezolana y otras investigaciones relacionadas con la elaboración de salchichas de pescado, demostrando inocuidad en las salchichas, los mejores resultados fueron; Nisina con un pH más cercano al neutro y menos humedad, Lactobacillus plantarum con más humedad y nutrientes, mientras que los tipos de pescado se identificó al paiche como una buena fuente proteica y el mejor resultado en porcentaje de harina de haba fue 5 % como fuente proteica en el proceso tecnológico de elaboración de la salchicha.
Description
This research project aims to study the effect of biopreservatives, Nisina and Lactobacillus plantarum, in sausage made from tilapia (Oreochromis niloticus) and paiche fish, with a percentage of 5% and 3% of broad bean flour (Vicia faba); where the microbiological analyzes were studied to determine the safety of the two varieties of fish sausage and also bromatological analyzes were carried out to see the properties of each of these sausages. A completely randomized block design (DBCA) with A*B*C factorial arrangement was applied, resulting in 12 treatments with three replicates, the study factors being (Factor A: Types of biopreservatives; Factor B: Types of fish and Factor C: Percentage of bean flour (Vicia faba)) with a total of 36 experimental units. To determine the effects between treatment levels, Tukey's significance test was applied (p<0.05), the physicochemical and microbiological results were tabulated in Excel and organized to be analyzed in the statistical software “STATGRAPHICS” and “STATISTICA. The physicochemical and microbiological analyzes demonstrate that the values obtained are within the parameters established by other INEN, CODEX, Venezuelan Standards and other research related to the production of fish sausages, demonstrating safety in the sausages, the best results were; Nisina with a pH closer to neutral and less humidity, Lactobacillus plantarum with more humidity and nutrients, while the types of fish were identified as paiche as a good protein source and the best result in percentage of bean flour was 5% as a source protein in the technological process of sausage production.
Keywords
Bioconservantes, salchicha, tilapia, paiche, haba.
Citation
Guayan Patiño,Jonatham Alberto(2023)ESTUDIO DE LA APLICACIÓN DE Nisina y Lactobacillus plantarum, COMO BIOCONSERVANTES EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS (TIPO SALCHICHA) A PARTIR DE DOS ESPECIES DE PESCADOS: TILAPIA (Oreochromis niloticus) Y PAICHE (Arapaima gigas).Quevedo.UTEQ.127p.