Evaluación del contenido de polifenoles totales y características sensoriales de una bebida alcohólica tipo vino tinto a base de maíz (Zea Mays L.), morado y rojo
| dc.contributor.advisor | Fernández Escobar, Ángel Oliverio | |
| dc.contributor.author | Bravo Pinargote, Haidy Leonor | |
| dc.date.accessioned | 2022-01-13T20:09:36Z | |
| dc.date.available | 2022-01-13T20:09:36Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description | Traditionally in Ecuador and other Latin American countries alcoholic beverages are prepared based on purple corn; however, the total polyphenol contents are unknown. The objective of the research is to evaluate the content of total polyphenols and sensory characteristics of an alcoholic beverage based on Zea mays L. purple and red. For the development of the formulations, two varieties of corn (purple and red) and three concentrations of soluble solids from the initial must (15, 18 and 21 ºBrix) were used. The dried corn was cooked for 30 minutes with fruits (green apple, pineapple and lemon juice) and the resulting infusion was adjusted to the content of soluble solids (ºBrix) indicated, followed by a fermentation with Saccharomyces cerevisiae for 5 days, performing the first transfer. The drink was pasteurized at 64.7 ºC for three minutes, left to rest for 21 days in amber glass containers, then the second transfer was carried out. The experimental responses of the content of total polyphenols (gallic acid); in addition to other physical-chemical and sensory analyzes. The results were statistically analyzed using the non-parametric Friedman and Holm tests. The best treatment was T3 (purple corn; 21 ºBrix must) showing gallic acid values 177.26 mg / L, a pH of 4.80, 8.83 ºBrix of soluble solids; viscosity 1.2860 cP; acidity 0.17% (citric acid) and an alcoholic degree of 8.14ºGL. Key words: Gallic acid, non-distilled beverages, Friedman test, Holm test. | es_ES |
| dc.description.abstract | Tradicionalmente en Ecuador y en otros países de Latinoamérica se preparan bebidas alcohólicas a base de maíz morado; sin embargo, se desconoce los contenidos de polifenoles totales. La investigación tiene por objetivo evaluar el contenido de polifenoles totales y características sensoriales de una bebida alcohólica a base de Zea mays L. morado y rojo. Para el desarrollo de las formulaciones se empleó dos variedades de maíz (morado y rojo) y tres concentraciones de solidos solubles del mosto inicial (15, 18 y 21 ºBrix). El maíz seco fue sometido a cocción por 30 minutos con frutas (manzana verde, piña y zumo de limón) y la infusión resultante fue ajustado al contenido de solidos solubles (ºBrix) indicados, seguido de una fermentación con Saccharomyces cerevisiae por 5 días, realizándose el primer trasiego. La bebida se pasteurizo a 64.7 ºC por tres minutos, se dejó en reposo por 21 días en envases de vidrio tipo ámbar, luego se efectuó el segundo trasiego. Las respuestas experimentales del contenido de polifenoles totales (ácido gálico); además, de otros análisis físico-químicos y sensoriales. Los resultados fueron analizados estadísticamente mediante test no paramétricos de Friedman y Holm. El mejor tratamiento fue el T3 (maíz morado; mosto de 21 ºBrix) presentando valores de ácido gálico 177.26 mg/L, un pH 4.80, 8.83 ºBrix de solidos solubles; viscosidad 1.2860 cP; acidez 0.17% (ácido cítrico) y un grado alcohólico de 8.14 ºGL. Palabras claves: Ácido gálico, bebidas no destiladas, test de Friedman, test de Holm. | es_ES |
| dc.format.extent | 94 p. | es_ES |
| dc.identifier.citation | Bravo Pinargote, Haidy Leonor. (2017). Evaluación del contenido de polifenoles totales y características sensoriales de una bebida alcohólica tipo vino tinto a base de maíz (Zea Mays L.), morado y rojo. Quevedo. UTEQ. 94 p. | es_ES |
| dc.identifier.other | 1900124 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/6456 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.subject | Ácido gálico | es_ES |
| dc.subject | Bebidas no destiladas | es_ES |
| dc.subject | Test de Friedman | es_ES |
| dc.subject | Test de Holm | es_ES |
| dc.title | Evaluación del contenido de polifenoles totales y características sensoriales de una bebida alcohólica tipo vino tinto a base de maíz (Zea Mays L.), morado y rojo | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |
