Evaluación de las propiedades físico químicas y sensoriales de una crema pastelera, elaborada a base de zapallo (cucurbita máxima), para el relleno de profiteroles
| dc.contributor.advisor | Fernández Escobar, Ángel Oliverio | |
| dc.contributor.author | Palacios Ibarra, Yandry Sebastián | |
| dc.date.accessioned | 2022-01-13T17:39:32Z | |
| dc.date.available | 2022-01-13T17:39:32Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description | Pumpkin is part of food security in America since ancient times due to its agronomic plasticity, it is rich in carotenoids, starches and its versatility for the food industry has not been taken advantage of. For the above, the objective of this research work was to evaluate the physicochemical and sensory properties of a pastry cream, with different doses of Cucurbita maxima, for the profiterole filling. Two study factors A * B (3x2) and 3 repetitions were considered, where A was the dose of squash (45.65 and 85 g / L of milk) and B the variety of squash (pepo and macre). The milk is divided into three parts (25, 30 and 45%), 30% is mixed with the sugar and heated to approximately 65 ºC and beaten eggs are added, 25% is used to liquefy the squash that has been previously Cooked in water and sifted, while 45% is heated to a boil and at this point the liquefied squash and the milk - sugar - eggs emulsion are mixed, keeping constant stirring and when it reaches the boiling point it is left for 3 minutes, it is removed from the heat, packaged and allowed to cool, then fill in the profiteroles. In the statistical evaluation, a Freedman and Holm test was applied, which identified the combination of 85 g of macre squash / L of milk as the best treatment. The indicators were: pH 7.53; acidity 0.0014% of lactic acid, 33.57 ° Brix and viscosity 298.67 Pa.s; Profiterole / pastry cream ratio (65/35), acceptability 4.8 out of a scale of 5. | es_ES |
| dc.description.abstract | El zapallo es parte de la seguridad alimentaria en América desde tiempos ancestrales por su plasticidad agronómica, es rica en carotenoides, almidones y su versatilidad para la industria alimentaria no ha sido aprovechada. Por lo anterior, este trabajo investigativo tuvo por objetivo evaluar las propiedades físico químicas y sensoriales de una crema pastelera, con diferentes dosis de Cucurbita maxima, para el relleno de profiteroles. Se consideró dos factores de estudio A*B (3x2) y 3 repeticiones, donde A fue la dosis de zapallo (45.65 y 85 g/L de leche) y B la variedad de zapallo (pepo y macre). La leche se fraccionó en tres partes (25, 30 y 45%), el 30% se mezcla con el azúcar y se calienta aproximadamente a 65 ºC y se añade huevos batidos, el 25% se usa para licuar el zapallo que ha sido previamente cocido en agua y se tamiza, mientras que, el 45% se calienta a ebullición y en este punto se mezclan el zapallo licuado y la emulsión de leche – azúcar – huevos, manteniendo agitación constante y cuando alcanza el punto de ebullición se deja por 3 minutos, se retira del fuego, se envasa y se deja enfriar, para luego rellenar en los profiteroles. En la evaluación estadística se aplicó un test de Freedman y Holm que identificó como mejor tratamiento a la combinación de 85 g de zapallo macre/L de leche. Los indicadores fueron: pH 7.53; acidez 0.0014% de ácido láctico, 33.57 °Brix y viscosidad 298.67 Pa.s; relación profiterol/crema pastelera (65/35), aceptabilidad 4.8 de una escala de 5. | es_ES |
| dc.format.extent | 84 p. | es_ES |
| dc.identifier.citation | Palacios Ibarra, Yandry Sebastián. (2021). Evaluación de las propiedades físico químicas y sensoriales de una crema pastelera, elaborada a base de zapallo (cucurbita máxima), para el relleno de profiteroles. Quevedo. UTEQ. 84 p.teq. | es_ES |
| dc.identifier.other | 1900121 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/6453 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Quevedo: Ecuador | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | es_ES |
| dc.subject | Ggrados brix | es_ES |
| dc.subject | Viscosidad | es_ES |
| dc.subject | pH | es_ES |
| dc.subject | Sensometría | es_ES |
| dc.title | Evaluación de las propiedades físico químicas y sensoriales de una crema pastelera, elaborada a base de zapallo (cucurbita máxima), para el relleno de profiteroles | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |
