Efecto de la maceración térmica del cacao CCN-51 (Theobroma Cacao L.) en las características organolépticas y colorimétricas de una bebida alcohólica
| dc.contributor.advisor | Fernández Escobar, Ángel | |
| dc.contributor.author | Ruiz Triana , Jimmy Rodolfo | |
| dc.date.accessioned | 2024-05-07T17:32:33Z | |
| dc.date.available | 2024-05-07T17:32:33Z | |
| dc.date.issued | 2023 | |
| dc.description | Maceration is a process where certain substances soluble in the liquid are extracted from a solid; In the chemical industry, this method is known as extraction, while in food manufacturing, the term maceration is used. The objective was to evaluate the effect of thermal maceration of cocoa CCN-51 (Theobroma Cacao L) on the sensory and colorimetric characteristics of an alcoholic beverage. To obtain the experimental responses, three factors corresponding to a 2n (A*B*C) design were combined, with 2 levels each and 3 repetitions; where A represents the percentage of cocoa beans used (15 - 20%), B the maceration temperature (55 - 65 °C), the maceration time in all treatments was 5 minutes and a size of the experimental unit of 2 L of tridistilled alcohol of 85 °GL and C the dilution level of the final drink (27-37 °GL). The L*a*b* color characteristics were studied according to the method recommended by the Office Internationale de la Vigne et du Vin (OIV). In sensometry, color tonality, limpidity, aroma, flavor, impression of the liquor and acceptability were evaluated. | |
| dc.description.abstract | La maceración es un proceso donde se extrae de un sólido, ciertas sustancias solubles en el líquido; en la industria química, este método se conoce como extracción, mientras que en la manufactura alimenticia se usa la expresión maceración. El objetivo fue, evaluar el efecto de la maceración térmica del cacao CCN-51 (Theobroma Cacao L) en las características sensoriales y colorimétricas de una bebida alcohólica. Para la obtención de las respuestas experimentales se combinó tres factores correspondientes a un diseño 2n (A*B*C), con 2 niveles cada uno y 3 repeticiones; donde A representa el porcentaje de almendras de cacao usadas (15 - 20%), B la temperatura de maceración (55 - 65 °C), el tiempo de maceración en todos los tratamientos fue de 5 minutos y un tamaño de la unidad experimental de 2 L de alcohol tridestilado de 85 °GL y C el nivel de dilución de la bebida final (27-37 °GL). Se estudiaron las características cromáticas L*a*b* de acuerdo con el método recomendado por la Office Internationale de la Vigne et du Vin (OIV). En sensometría se evaluó color tonalidad, limpidez, aroma, sabor, impresión del licor y aceptabilidad. | |
| dc.format.extent | 92 p. | |
| dc.identifier.citation | Ruiz Triana Jimmy Rodolfo (2023) "Efecto de la maceración térmica del cacao CCN-51 (Theobroma Cacao L.) en las características organolépticas y colorimétricas de una bebida alcohólica"Quevedo.UTEQ.92p. | |
| dc.identifier.other | 1900151 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/7050 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Quevedo:UTEQ | |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Ecuador | en |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/ec/ | |
| dc.subject | Cacao CCN-51, alcohol tridestilado, sensometría, licor | |
| dc.title | Efecto de la maceración térmica del cacao CCN-51 (Theobroma Cacao L.) en las características organolépticas y colorimétricas de una bebida alcohólica | |
| dc.type | bachelorThesis |
