Sánchez Intriago, Isis Kirina(2023)EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN EN EL PERFIL DE COMPUESTOS NO VOLÁTILES Y FUNCIONALES DE CUATRO MATERIALES DE CACAO ECUATORIANO.Quevedo.UTEQ.84p.
| dc.contributor.advisor | Llerena Silva, Wilma Maribel | |
| dc.contributor.author | Sánchez Intriago , Isis Kirina | |
| dc.date.accessioned | 2025-05-21T15:04:02Z | |
| dc.date.available | 2025-05-21T15:04:02Z | |
| dc.date.issued | 2023 | |
| dc.description | The determination of the parameters; fat content, total flavonoid content, total polyphenol content and the determination of the fermentation index based on the loss of total polyphenol content, allow the existence of a genotypic differentiation in cocoa (Theobroma cacao. L). This differentiation based on the phytochemical characterization will allow cocoa producers in Ecuador to have a standardized quality tool avoiding cocoa adulteration today, allowing the seller to set a better sale price in the market. For this, these walls were measured in four Ecuadorian cocoa materials of the National and Amazonian type through the statistical analysis of a nested experimental design, to evaluate the effect of the type of material or genotype (Factor A) and the fermentation process (Factor B). on the non-volatile and functional components that are precursors of the Ecuadorian cocoa aroma. Factor A is considered as the main factor and factor B as the nested factor. The results reported that the factor that most influences the variation of data at a confidence level of 95 % is the fermentation time (Factor B), the fourth day of fermentation (96 h) was considered as the optimal day of fermentation, The parameters measured in the investigation reported the following data for each material (EET-95, EET-96, EET-103); fat content 47.35, 45.91, 44.73 and 44.36 % respectively; total flavonoid content 44.51, 42.17, 35.28 and 44.53 mg CE•g-1 respectively; total polyphenol content 106.38, 126.65, 91.03 and 87.54 mg AGE•g-1 respectively and finally in the fermentation index based on the loss of total polyphenols reported values of 49.44, 50.96, 54.17 and 50.19 % respectively. | |
| dc.description.abstract | La determinación de los parámetros; contenido de grasa, contenido de flavonoides totales, contenido de polifenoles totales y la determinación del índice de fermentación en función de la pérdida del contenido de polifenoles totales, permiten la existencia de una diferenciación genotípica en el cacao (Theobroma cacao. L). Esta diferenciación en función de la caracterización fitoquímica permitirá a los productores cacaoteros del Ecuador disponer de una herramienta de calidad estandarizada evitando la adulteración de cacao hoy permitiendo al vendedor fijar un mejor precio de venta en el mercado. Para ello se midieron estos paramentos en cuatro materiales de cacao ecuatoriano de tipo Nacional y Amazónico mediante el análisis estadístico de un diseño experimental anidado, para evaluar el efecto del tipo de material o genotipo (Factor A) y el tiempo de fermentación (Factor B) sobre los componentes no volátiles y funcionales precursores del aroma de cacao ecuatoriano. Se considera como factor principal el factor A y B como factor anidado. Los resultados reportaron que el factor que más influye en la variación de datos a un nivel de confianza del 95 % es el tiempo de fermentación (Factor B), se consideró al cuarto día de fermentación (96 h) como el día óptimo de fermentación, los parámetros medidos en la investigación reportaron los siguientes datos para cada material (EET-95, EET-96, EET-103); contenido de grasa 47.35, 45.91, 44.73 y 44.36 % respectivamente; contenido de flavonoides totales 44.51, 42.17, 35.28 y 44.53 mg CE•g1 respectivamente; contenido de polifenoles totales 106.38, 126.65, 91.03 y 87.54 mg AGE•g-1 respetivamente y finalmente en el índice de fermentación en función de la perdida de polifenoles totales reportaron valores de 49.44, 50.96, 54.17 y 50.19 % respectivamente. | |
| dc.format.extent | 84p. | |
| dc.identifier.citation | Sánchez Intriago, Isis Kirina | |
| dc.identifier.other | 1900162 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/8080 | |
| dc.language.iso | spa | |
| dc.publisher | Quevedo:UTEQ | |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/ec/ | |
| dc.subject | Cacao, fermentación, compuestos no volátiles, polifenoles | |
| dc.title | Sánchez Intriago, Isis Kirina(2023)EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN EN EL PERFIL DE COMPUESTOS NO VOLÁTILES Y FUNCIONALES DE CUATRO MATERIALES DE CACAO ECUATORIANO.Quevedo.UTEQ.84p. | |
| dc.type | bachelorThesis |
