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Evaluación de una bebida láctea fortificada con Cicer arietinum (garbanzo)
(Quevedo-UTEQ, 2019-07-23) Ramírez Ayala, Kléber Homero; Villarroel Bastidas, José Vicente
El objetivo del presente trabajo fue elaborar una bebida láctea con propiedades nutritiva a base de garbanzo (Cicer arietinum), la misma que contribuye con energía, proteína, y minerales favorables para el cuerpo humano. Además, ayuda al mejoramiento en la industrialización de esta leguminosa incentivando la preferencia de este alimento. Al incrementar el consumo de esta leguminosa se lograría abrir más mercado para que los productores que cultivan y comercializan el garbanzo; aportando a la economía del país. En esta investigación se aplicó un diseño factorial, A*B, siendo el Factor A el porcentaje de fuente proteica de garbanzo (10%, 15%, 20%); factor B tipo de edulcorante (Azúcar y panela) con seis tratamientos y tres repeticiones, con un total de 18 unidades experimentales conformados por un aproximado 500 mL para cada muestra envasados para posteriores análisis. Se realizaron análisis físicos y químicos entre ellos Acidez titulable, Sólidos solubles, pH, Humedad, Cenizas, proteína, viscosidad, energía, además se efectuó los análisis organolépticos evaluando las variables color, olor, sabor, consistencia, aceptabilidad. El tratamiento que se diferenció de los demás fue a2b1 (20% C. de garbanzo + panela) quien presentó resultados favorables en densidad (1.08g/cm3), viscosidad (1761,33 cP), proteína (7%), mientras que las demás variables: pH, color, Acidez titulable, Sólidos solubles, Humedad, Cenizas, proteína, energía, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad resultaron sin diferencia significativa en los otros tratamientos. Palabras claves: Proteína, físico, químico, aceptabilidad, leguminosa, yogur

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